Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Receitas sen lactosa

Aprender a cociñar receitas tradicionais que substitúen o leite de vaca por bebida de soia ou outras bebidas vexetais sen lactosa é moi útil en caso de intolerancia

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 25 de Xullo de 2008
img_soja listado


Moitas persoas, nenos e maiores, padecen intolerancia á lactosa, o azucre do leite. Esta situación lévalles a optar por outros alimentos en busca do mellor substituto nutricional ao leite de vaca. Un dos produtos máis consumidos é a bebida de soia e os seus derivados; algúns como os leites fermentadas (moi parecidos en textura, que non en sabor aos iogures) e o tofu son os máis coñecidos e os máis ofertados no mercado.

Os libros de receitas tradicionais non inclúen estes ingredientes nas súas receitas e, aínda que se publican libros de receitas “sen lactosa”, moitas persoas atópanse ante a dúbida de se pode substituírse o leite de vaca por leite de soia en todas as receitas, e o mesmo para o resto de derivados da soia.

Pequenos cambios
A particular composición química do leite de vaca fai que o cambio deste ingrediente nas receitas pola bebida de soia altere o aspecto típico en cuestión de cor. A nova bechamel, a masa das croquetas ou o arroz con leite de soia non teñen a cor branca propio que lles dá o leite de vaca, senón que adquiren un ton máis escuro, mesmo menos atractivo.

Á hora de elaborar receitas salgadas pode resultar máis adecuado empregar o “leite” de soia, en lugar doutras bebidas vexetais xa que moitas destas están moi azucaradas e trastornarían demasiado o sabor da receita. En calquera caso, unha ou outra bebida vexetal admite as mesmas aplicacións culinarias que o leite de vaca e, por tanto, pódense usar como ingrediente de purés, cremas, arroz con leite, batidos, bechamel, xeados, salsas, sobremesas, flanes ou crepes, entre outros.

Bechamel para croquetas, lasaña e canelones
A cantidade de leite “” de soia (ou outra bebida vexetal) que se ha de empregar para elaborar a bechamel que servirá como tal para cubrir lasañas e canelones ou como ingrediente doutros pratos, como croquetas ou outros fritos, ha de ser a mesma que se se empregase leite de vaca.

Dado que son moi numerosas as bebidas vexetais, e que moitas delas están aromatizadas, convén optar pola bebida de sabor neutro e xogar con especias como a pementa e a noz moscada, ou con herbas aromáticas para realzar o sabor da nova bechamel co fin de que non saiba tanto a vexetal “”. O aspecto das croquetas elaboradas con leite de soia é similar ás tradicionais (croquetas de leite de soia con xamón york e ovo cocido ou croquetas de leite de soia con tofu, quinua e salsa de verduras.

Aínda que a maioría das receitas tradicionais incluídas no receitario de CONSUMER EROSKI elaboráronse con leite de vaca, pódese consultar a listaxe de receitas “sen lactosa”

Croquetas e canelones

Podemos substituír o leite de vaca por leite “” de soia ou pola bebida vexetal que máis guste en:

Sobremesas doces sen lactosa
A vantaxe do “leite” de soia ou outras bebidas vexetais como o leite de améndoas, a de arroz ou a de avena, á hora de elaborar sobremesas ou outros pratos doces é que as hai xa aromatizadas. O sabor e aroma a abelá, cacao, chocolate ou vainilla que levan estas bebidas pasa ás receitas doces como biscoitos, natillas, arroz con leite ou crema pasteleira ou crema catalá, adquirindo un gusto orixinal. Se se opta polas bebidas de sabor neutro pódense engadir especias como a canela para darlle un sabor máis pronunciado tal e como resulta a receita de porridge de leite de soia e avena.

Outras receitas que substitúen o leite de vaca por outra bebida vexetal son o flan chinés, de améndoas e coco e flan de mazá.

A cuestión é tratar de manter o mesmo gusto gastronómico, sen esquecer receitas tradicionais.

Probar a tolerancia
O Departamento de Gastroenterología da Institución “Guy’s and St Thomas’ NHS Foundation Trust”, de Londres, publicou a principios deste ano na revista “Alimentary Pharmacology & Therapeutics” unha revisión sobre numerosos estudos clínicos acerca da intolerancia á lactosa. A conclusión máis reveladora á que chegou é que algunhas persoas con intolerancia á lactosa poden consumir leite e produtos lácteos (en particular fermentados como o iogur e o queixo) sen manifestar síntomas. Isto sucede cando a inxesta de lactosa limítase a 12 g ao día (o equivalente a 240 ml de leite), repartida ao longo do día.

Ademais, estímase que gran parte das persoas que cren ser intolerantes á lactosa, en realidade non teñen problemas para dixerir tal azucre. Os síntomas dixestivos que padecen son doutra índole, polo que moitas persoas están a limitar a súa dieta sen xustificación algunha.

Por iso é polo que sexa esencial probar de forma periódica a tolerancia individual á lactosa, co fin de non facer necesariamente unha dieta estrita sen xustificación. Un iogur cada día, alternando cun anaco de queixo de aperitivo ou como ingrediente de ensaladas, un café con pouco leite, unha croqueta, un té con leite, un pouco de leite no puré de verduras ou queixo na pizza. Poden ser os primeiros pasos para probar aos poucos a tolerancia individual á lactosa.

Trastorno dixestivo mundial

A intolerancia á lactosa considérase un trastorno xeneralizado en todo o mundo. Tanto é así que se estima que o 70% da poboación mundial sofre hipolactasia, é dicir, baixos niveis de lactasa, a encima do intestino delgado capaz de dixerir a lactosa. Os síntomas derivados de consumir este azucre son xeralmente dixestivos (flatulencia, hinchazón abdominal, dor intensa e espasmos, diarrea) e adoitan aparecer entre os 30 minutos e as dúas horas tras inxerir alimentos que conteñen lactosa. Sucede porque a lactosa non dixerida no intestino delgado, pasa ao groso e alí é fermentada polas bacterias da flora intestinal producindo hidróxeno e outros gases.

Aínda que este trastorno dixestivo é máis propio da infancia, tamén pode manifestarse na adolescencia, e afecta máis á poboación asiática (90%) e á africana (65%) que á europea (10%). Nos últimos anos confirmouse que a deficiencia de lactasa está determinada xeneticamente. O xene da lactasa foi identificado hai pouco, o que dá esperanzas para a curación deste trastorno nun futuro.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións