Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Recuperar alimentos tradicionais

Está a conseguirse rescatar sabores, tradicións e parte do pasado da nosa cultura alimentaria grazas ao interese de agricultores, gandeiros e consumidores

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Sábado, 13deXuñode2009
Img mongetes Imaxe: Ines Yeh

PIÑEIRO O interese de moitos agricultores, gandeiros e cidadáns está a contribuír á recuperación dos bos costumes gastronómicos propias do noso país, incluídos os cultivos e gañados a piques de perderse. Os esforzos por rescatar as tradicións alimentarias dos nosos antepasados e os alimentos que deron para comer a xeracións anteriores propiciaron accións como as que levan a cabo desde a “Arca do Gusto”, impulsadas polo movemento internacional Slow Food. A iniciativa conta cun rexistro activo e aberto que protexe do esquecemento ás verduras, tubérculos, cereais ou lácteos, entre outros, cunhas propiedades nutricionais e unha historia que vale a pena coñecer.

ImgImagen: Ines Yeh

Os oficios, a paisaxe, as festas, as construcións típicas e ata a lingua dun pobo están moi relacionados cos cultivos e gandos que alimentaron ás súas xentes desde a antigüidade. A historia do trigo Aragón 03 (“Triticum aestivum”) testemuña que a biodiversidade é parte da cultura, neste caso dos Monegros (comarca comprendida entre Huesca e Zaragoza). Esta semente de trigo brando, cun importante valor nutricional e ambiental, antigamente recibía o nome de caspino “” ata que o Centro Rexional de Investigacións e Desenvolvemento Agrario nº 3 de Zaragoza bautizouna co seu nome actual.

Cereais, legumes e tubérculos con soleira

A semente de caspino explotouse nesta comarca desde tempos inmemoriais, xa que era moi valorada para a panificación polas súas propiedades organolépticas e nutricionais. Un maior contido en proteínas (17%) en comparación con outras variedades de uso máis común (entre un 10% e un 12%,) fan deste trigo un produto de excelente calidade que na antigüidade chegou a atraer a panadeiros franceses que viñan expresamente a buscalo desde afastadas terras.

Nos anos 80 abandonouse o seu cultivo debido sobre todo á competencia doutras variedades máis fáciles de cultivar e con maior capacidade de produción. No entanto, unha familia da localidade de Perdiguera gardou e mantivo a semente antiga que co interese e o esforzo de veciños e aldeáns rescatouse. Segundo a Asociación Forcañada, unha das principais impulsoras deste alimento, as receitas típicas do lugar que utilizaron o Caspino, e que tamén se están recuperando, son os sopapos de xema (para festas populares de marzo e setembro), madalenas, mortajaos, sopapos de tomate, empanadicos (para Nadal), coscaranas e canas (en época de esquilo do gando).

Pequenos produtores locais rexistran os seus alimentos obtidos de forma tradicional na “Arca do Gusto”, catálogo que inclúe produtos en perigo de extinción

A pataca de alta montaña “copo de neve” de Sierra Nevada (Granada) é outro exemplo de recuperación dun cultivo que estivo sempre en conexión cos diferentes grupos locais de agricultores dos numerosos pobos do lugar, que a cultivaron para o seu consumo desde o século XVIII. A súa característica principal é a súa cor marfil terra cun interior moi branco, típico dos tubérculos de alta montaña.

Na actualidade o seu cultivo está restrinxido a moi poucos agricultores anciáns que a manteñen para consumo familiar. A súa recuperación depende da produción de 500 quilos de semente que sirvan para o reinicio do proceso da súa recuperación. O profesor José Luís Rosúa Campos e o seu grupo de investigación da Universidade de Granada levan a cabo un proxecto de recuperación deste alimento cunhas propiedades organolépticas que foron moi apreciadas en citas gastronómicas por profesionais destacados da restauración.

A “mongeta do ganxet” (un tipo de xudía seca) é un exemplo dunha recuperación en marcha, xa que o seu consumo foi promovido amplamente por agricultores, restauradores e concellos, que conseguiron estender o seu consumo desde o uso local dalgunhas comarcas catalás cara ás zonas urbanas. O seu gusto suave e consistente, a súa escasa granulosidad na boca e a sensación agradable que a súa fariña deixa no padal fan desta xudía branca unha especie fina para gozar na mesa, ademais de todas as súas propiedades nutricionais que como legume posúe. O alto contido en hidratos de carbono, fibra e proteínas vexetais convérteas nun complemento ideal para carnes como a butifarra ou peixes como o famoso “empedrat”, un prato típico estival que combina a “mongeta do ganxet” con bacallau e vexetais.

Leite, queixo e protección do gando

Outro produto recuperado é o queixo de ovella “vermella” (ovella vermella) mallorquina. Con el téntase rescatar a cultura que durante xeracións se ha ido forxando ao redor desta caste. Llorenç Payeras, enxeñeiro técnico agrícola, gandeiro e autor de 17 libros sobre a biodiversidade de Mallorca, ha inmortalizado a sabedoría dos anciáns da illa que ata hai escasamente 60 anos facían os seus queixos en exclusiva con leite de ovella. Desde 1981, existe o “Patronat de Races Autòctones de Mallorca” (Padroado de razas autóctonas de Mallorca) que coordina grupos de criadores, axudas e subvencións para facer un seguimento técnico da selección xenética desta e outras razas xenuínas da illa.

A “ovella vermella” mallorquina dá un excelente leite, xa que se alimenta de leguminosas e unha especie de cebada propia da illa. O penso é ecolóxico, igual que a alfalfa seca e o penso de iniciación das crías. Con este leite cru, callo vexetal (“Cynara cardunculus”) e cos métodos tradicionais, elabórase un queixo o máis parecido posible ao antigo queixo tradicional mallorquino. Tamén se comercializan o leite callado, o queixo fresco e o queixo curado, entre outros derivados lácteos.

Aderezos con historia

Fronte aos ingredientes e aderezos de síntese química tan utilizados na industria alimentaria e nas cociñas actuais, a ñora ou pemento de bóla de Guardamar imponse como condimento de moitos pratos tradicionais valencianos. O seu cultivo e secado natural faise mediante un procedemento tradicional de máis de 150 anos de vida. O secado da ñora realízase en túneles solares colocados sobre as areas das dunas de Guardamar (Comunidade Valenciana), que ceden gradualmente a calor acumulada conseguindo así un secado homoxéneo, unha parte do segredo deste peculiar ingrediente.

A cociña moderna ha revalorizado o emprego da ñora guardamarenca a través de receitas novas que inclúen produtos tradicionais, naturais e de calidade, pero tal e como lla coñece, incluída en arroces , caldeiros de peixe e acompañando pratos de marisco, é onde se aprecia máis o seu valor gastronómico.

A ANTÍTESE DO FAST FOOD

ImgImagen: Antonio Jiménez Alonso
Todos os alimentos deberían ser bos, limpos e xustos. O que comemos debería ter bo sabor, producirse de forma limpa, sen danar o medio ambiente, o benestar animal ou a nosa saúde. De acordo a estes principios do movemento Slow Food, moitos pequenos produtores locais están a animarse a rexistrar os seus alimentos obtidos de forma tradicional na “Arca do Gusto“, un catálogo que inclúe alimentos en perigo de extinción de todo o mundo.

Unha parte importante destes alimentos son as hortalizas e verduras. Os produtos da horta do Garraf, en Cataluña, son un bo exemplo do intento de rescate por parte de agricultores, concellos e mercados locais. A col brotonera, os espigalls ou a escarola de cabelo de anxo están a recuperarse grazas ao esforzo de moitos aldeáns que promoven feiras e concursos de cociña que reúnen a moita xente e que dan a coñecer estes produtos case esquecidos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións