Na cociña, os garavanzos admiten múltiples preparacións. Quentes, son ingredientes básicos de sopas de cocido e potaxes máis ou menos consistentes. Non é o mesmo un prato de garavanzos con verduras, que unha potaxe con touciño ou xamón. No verán, coa calor, son máis apetecibles os pratos fríos. Os garavanzos préstanse a dar forma a deliciosas ensaladas, refrescantes cremas mesturados con verduras ou orixinais patés vexetais que serven de delicioso entrante.
Os garavanzos son alimentos imprescindibles na elaboración de receitas de pucheros, potas ou paellas e en pratos étnicos. Outras preparacións máis orixinais son as ensaladas, as cremas frías, os garavanzos fritos ou como ingredientes dunhas albóndegas ou unhas hamburguesas vexetais.
Estes legumes, unha vez cociñadas, adoptan unha textura mantecosa. De cor amarelada e pel rugosa, as variedades máis importantes que se atopan no mercado son os brancos, os casteláns, o garavanzo andaluz e o sillano. En España pódense atopar catro variedades de garavanzos distintas. O garavanzo branco ten un calibre groso, cunha forma un pouco alongada e achatada polos lados. Cultívase, sobre todo, en Badaxoz e en Andalucía e ten unha excelente calidade. O garavanzo castelán é de forma máis esférica e cor amarelada, de tamaño mediano e boa calidade. O garavanzo andaluz é dun tamaño bastante grande e sabor pronunciado. Resulta basto, rugoso e considéraselle de mala calidade. O seu cultivo é case exclusivo de Andalucía. Por último, o garavanzo sillano é pequeno, de forma case esférica, cunha pel moi fina e sen rugosidades. De sabor suave, é típico de Castela-A Mancha e a súa calidade é boa.
Como se cociñan?
Os garavanzos tardan máis tempo en cocerse que os alimentos de guarnición
Antes de cociñar os garavanzos, hai que deixalos a remollo durante unhas doce horas, en abundante auga tépeda, case fría, cun chisco de sal. A este paso séguelle o lavado, tamén con auga, para quitarlles o cheiro que desprenden durante o remojo. Para o seu cocción, úsase auga fervendo, á que antes se agregaron alimentos de condimentación e de guarnición, como verduras ou carne de cocido.
O hervor debe ser continuo, moderado (máis forte que nas demais legumes) e, no caso de que se necesite máis auga, hase de engadir moi quente para non cortar a cocción. Os garavanzos tardan máis tempo en cocerse que os elementos de guarnición, polo que hai que sacar estes antes, para evitar que se cozan en exceso.
Pratos étnicos
En casa pódense elaborar de maneira sinxela algúns pratos étnicos, como o humus ou o falafel.Humus (paté de garavanzos). Elabórase con 200 g de garavanzos cocidos, un ou dous dentes de allo, catro cucharadas soperas de pasta de sésamo ou tahini (de venda en herbolarios e tendas de alimentación especializadas), sal, aceite de oliva e pemento para decorar. Para obter este paté vexetal, hanse de triturar os garavanzos, xunto co allo, o tahini e o sal. O resultado é unha pasta algo grumosa (humus). Pódese servir nun prato acompañado dunhas torradas de pan e decorar con aceite de oliva e pemento.
Falafel (fritidos de garavanzo). Elabórase con garavanzos cocidos, allo, cebola, perexil, cilantro e fermento. Os ingredientes se trituran ata conseguir unha masa grumosa (se queda algo líquido pódese engadir pan rallado), á que se agrega o fermento. Déixase repousar unha media hora, moldéase a masa e frítese en rodajitas dun centímetro de espesor.
A fariña de garavanzo emprégase para elaborar pratos como a fainá, típica de Arxentina e Uruguai, a pakora (de orixe hindú) ou as panizas gaditanas, entre outros. É un bo substituto do ovo, sobre todo, na elaboración de sopapos e tortillas.
- Fainá. É unha masa en forma de disco elaborada con fariña de garavanzo con aceite, que se come horneada. O seu aspecto é similar ao dunha tortilla homoxénea.
- Pakora. Este prato componse de vexetais (cenoria, berenjena, espinacas, coliflor) que se rebozan en fariña de garavanzo e de arroz, con ou sen ovo, xunto con especias variadas.
- Panizas gaditanas. Consiste nunha masa que se elabora a partir de auga fervendo con sal, á que se engade aos poucos fariña de garavanzo, ata que non admita máis. Unha vez fría, córtase en rebanadas que se friten en aceite de oliva. Para elaborar unha variante doce, como sobremesa, bastaría con engadir á masa azucre e canela moída cando se aparta do lume.
