Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Reivindicación das lentellas

As lentellas cobran protagonismo na dieta tras un estudo que corrobora as súas propiedades nutritivas
Por Jordi Montaner 10 de Xuño de 2007

As lentellas, consideradas antes o «caviar dos pobres», están a gañar adeptos día tras día. No Reino Unido, as vendas deste legume creceron un 112% nos últimos doce meses, e expertos en nutrición de todo o mundo avalan agora o potencial desta insubstituíble fonte de proteínas, fibra, vitaminas e minerais.

Quen di que os legumes están a perder protagonismo na nosa dieta? Os médicos afirman que todos deberiamos comer legumes unha vez ao día, alternando entre as súas distintas variedades. Lonxe de reducirse ao menú dos vexetarianos e como alternativa ás proteínas do leite, os ovos, as carnes ou peixes, os legumes reciben hoxe toda sorte de tributos por parte dos expertos en nutrición. Concretamente, as lentellas constitúen un exemplo paradigmático.

Describiuse que as lentellas son un achegue indispensable nunha dieta para enfermos cardiovasculares, pola súa riqueza en fibra e a súa capacidade para reducir os niveis de colesterol. Son, ademais, moi recomendables en caso de diabetes, debido a que as súas hidratos de carbono absórbense de forma moi lenta e posúen propiedades que preveñen a anemia polo seu contido en ferro (aínda que non tan asimilable como o das carnes).

Elevado valor nutritivo ideal para vexetarianos

As lentellas son unha boa fonte de proteínas, sobre todo se se combinan con arroz. Este valor proteico, inusual nunha planta, obedece ao feito de que as leguminosas fixan o nitróxeno do chan sobre o que crecen a través da simbiose cunhas bacterias do xénero Rhizobium leguminosarum. Os hidratos de carbono son os nutrientes máis abundantes e están formados fundamentalmente por almidón.

As lentellas son un achegue indispensable nunha dieta para enfermos cardiovasculares, pola súa riqueza en fibra e capacidade para reducir o colesterol

Combinar as lentellas con arroz ten unha función que vai máis aló da gastronomía. As súas proteínas vexetais, aínda que as conteñen en boa cantidade, son deficitarias en metionina (un aminoácido esencial característico do arroz). Esta combinación permite aos vexetarianos estritos dispor de proteínas de alto valor biolóxico (globulinas, gluteínas e albúminas), equiparables ás que achegan os alimentos de orixe animal.

O contido en lípidos das lentellas é moi baixo e o achegue de fibra, aínda que importante, é algo inferior ao doutras leguminosas. A súa composición é rica en vitaminas B1, B3 e B6, aínda que menos en ácido fólico. Abundan, ademais do ferro, outros minerais como o zinc ou o selenio, un mineral antioxidante que protexe ás células do organismo humano contra a oxidación provocada polos radicais libres.

Mercado en alza

O cultivo das lentellas vai destinado sobre todo á alimentación humana, aínda que tamén se utiliza como planta forrajera para alimentación de gando. Pero se o mercado da lentella aumenta cada vez máis en todo o mundo non é porque circulen máis cabezas de gando, senón porque o seu consumo humano vai in crescendo.

En poucos anos pasouse dun consumo medio anual de 2,8 kg por persoa a 3,5. Do consumo de lentellas como «caviar dos pobres», movido basicamente polo seu asequibilidad, baixo prezo e alto contido proteico, pasouse en Francia, co tempo, a degustacións tan sofisticadas e paradoxais en aparencia como o foie-gras acompañado de lentellas e marinado cun bo viño branco ou unha champaña. Sen dúbida toda unha suculencia.

A combinación de lentellas con arroz outorga ao preparado un alto valor proteico equiparable ao dos alimentos de orixe animal, ideal para vexetarianos estritos

No Reino Unido, a cadea de supermercados Waitrose recoñece que, nos seus 180 establecementos repartidos por todo o país, a venda das lentellas pardas de cultivo biolóxico aumentou máis dun 80% en menos dun ano. Esta cadea sitúa os seus establecementos en zonas residenciais e ofrece produtos destinados a unha clase media-alta, con prezos por encima do normal.

Sen dispor de datos doutros establecementos destinados a un público de menor poder adquisitivo, a pregunta non sería tanto por que se compran máis lentellas, senón por que se venden legumes en tendas máis selectas. A resposta, segundo un comunicado desta cadea, é que os consumidores presuntamente mellor informados son quen máis opcións de boa política de saúde expoñen. A taxa de obesidade do Reino Unido é a máis elevada de Europa (23%), superando ao escaso 10% de países como Francia, Italia ou tamén Noruega, o que motivou que os ingleses e inglesas estean a dar un xiro apreciable aos seus costumes alimenticios.

Un legume milenario

Img lentejas1Os arqueólogos atoparon lentellas que datan de fai oito ou nove mil anos. Crese que é un dos alimentos máis antigos que se coñecen. O seu cultivo naceu posiblemente en tribos neolíticas do Asia menor. Máis tarde estendeuse ao resto do continente asiático e tamén a Europa.

Heródoto (geógrafo e historiador grego) fala de inscricións exipcias que datan do ano 2.200 antes de Cristo e que estipulaban a alimentación que recibían os obreiros que traballaban nas pirámides: pan, cervexa, cebolas e lentellas.

Actualmente é unha planta moi cultivada en todas as rexións tépedas, xa que resulta fácil de cultivar, é barata, favorece a rexeneración dos terreos alternando o seu cultivo co doutros cereais e combina ben con todo tipo de alimentos. Os principais produtores mundiais desta leguminosa son Turquía e a India (alí reciben o nome de dahl ). Para os sibaritas, as lentellas que mellor fama cultivaron son as de Castellucio, na Umbría italiana, aínda que o seu prezo cuadriplica o dunha lentella normal.

A lentella é un legume de cultivo anual. A súa planta distínguese por un talo delgado e erecto que alcanza unha altura aproximada de medio metro. As súas follas son paripinnadas e as súas flores, de pequeno tamaño e con coloración branca e azul, atópanse inseridas en pedúnculos florais. Os froitos son de forma romboidea e no seu interior albergan dunha a dúas sementes. As plantas de flor branca producen sementes de maior tamaño (macrosperma) que as de flor azul (microsperma), e as sementes reciben distinto nome en virtude das súas características.

En España contamos con varios tipos de lentella: da Armuña (de cor verde claro), pardina (de cor pardo), verdina (verde amarelado con puntos negros) e o chamado lentejón (de gran tamaño e cor verde amarelado con algunhas tonalidades descoloradas).