Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Roncesvalles Garayoa, diplomada en Nutrición Humana e Dietética, Universidade de Navarra

Non basta con dar para comer: débese garantir a calidade hixiénica, nutricional e gastronómica da comida

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 27deMarzode2009

Profesora colaboradora na Diplomatura de Nutrición Humana e Dietética da Universidade de Navarra, Roncesvalles Garayoa centrou as súas liñas de investigación na seguridade alimentaria e na instauración do Sistema de Análise de Perigos e Puntos de Control Crítico (APPCC) na restauración colectiva e empresas de alimentación. Membro do Comité Nutrición Humana e Dietética, é tamén formadora do amplo sector de profesionais que deben acreditarse como manipuladores de alimentos. Afirma que é necesario entender a visión ampla da restauración colectiva. “Referímonos a todos os lugares nos que se come e cocíñase, desde centros ou establecementos que dispoñen de cociña propia, como restaurantes, cafetarías e bares, por exemplo, a outros moitos nos que lles chega o prato xa preparado (gardarías, colexios ou comedores de empresa). Afirma que a normativa actual é suficiente e a súa aplicación mellorable pero efectiva, e destaca que os sistemas vixentes de control cumpren un papel preventivo, “que tratan de anticiparse ao perigo antes de que apareza”.

Os dietistas-nutricionistas son expertos da saúde no campo da alimentación, tanto individual como pública. Neste último espazo, a súa intervención modificou a orde e influído notablemente no desenvolvemento actual da seguridade na restauración colectiva. Como foi o proceso?

En España, a inclusión do dietista-nutricionista en empresas de restauración colectiva é un feito relativamente recente. As primeiras incorporacións remóntanse a uns 15 anos atrás, cando se empezou a ver a necesidade de contar cun profesional da nutrición e a dietética como persoa imprescindible no equipo de traballo. O sector da restauración colectiva foi consciente de que non basta con dar para comer, a comida debe ter unha calidade hixiénica, nutricional e gastronómica.

Cales son as principais responsabilidades que definen a súa intervención?

A preparación específica do dietista-nutricionista conxuga por unha banda os coñecementos de hixiene necesarios para descubrir, nas etapas de elaboración e distribución de comidas, onde pode haber un perigo que cuestione a seguridade e aplicar as medidas oportunas para evitalo. Por outra banda, coñece os requirimentos nutricionais nos diferentes grupos de poboación -en función de idade, sexo, estado de saúde ou actividade- de modo que no deseño dos menús ten en conta que a calidade nutricional sexa adecuada para a poboación á que van dirixidos.

A restauración colectiva foi o primeiro campo no que se aplicaron os sistemas de control de hixiene e calidade, en que outros sectores é obrigatorio ter o carné de manipulador en regra e cumprir cos criterios de hixiene do sistema APPCC?

“Na restauración o manipulador é o verdadeiro protagonista”Na actualidade, toda empresa alimentaria, incluídas as de preparación, transporte, distribución, transformación, manipulación e venda ou subministración de produtos alimenticios, debe ter implantado un sistema de autocontrol, por exemplo o APPCC. Este sistema, entre outros requisitos, dispón que os manipuladores teñan unha formación hixiénica adecuada ás tarefas que realizan. Normalmente dita formación adquírena en cursos que levan á adquisición do carné de manipulador de alimentos.

Suficiente para as tarefas de cociñar?

A restauración colectiva é un sector que, polos seus peculiares características, require que os manipuladores de alimentos non só coñezan as normas de hixiene e aplíquenas no seu traballo diario, senón que é necesaria ademais unha motivación e un especial coidado no desempeño deste labor. A diferenza da industria alimentaria, na que a maioría dos procesos están mecanizados e definidos de forma automática, na restauración o manipulador de alimentos é o verdadeiro protagonista, xa que estamos a falar de procesos totalmente manuais e artesanais como é a elaboración de comidas.

Cal foi o detonante que levou a tomarse tan en serio a seguridade na restauración colectiva?

Quizá a razón principal débase ao considerable volume de negocio que supón e que experimentou un crecemento considerable nos últimos anos. Os cambios nos hábitos de vida contribuíron a que unha boa parte da poboación faga, polo menos, unha comida ao día fóra de casa, xa sexa en comedores escolares, comedores de empresa ou restaurantes. Así mesmo, non podemos esquecernos doutra área en auxe que motivou que a restauración colectiva creza. Refírome ao sector das residencias xeriátricas. Estamos a asistir ao envellecemento da poboación e necesítanse unha serie de servizos para atender a un colectivo cada día máis numeroso. A hora da comida é para os residentes un momento moi importante do día, polo que a restauración colectiva, mediante unha xestión adecuada do servizo de alimentación, ten que responder e satisfacer a demanda.

O sete principios do sistema APPCC diríxense a establecer a análise de perigos e puntos de control crítico. Existe algunha norma de calidade específica, algún selo que garanta o cumprimento?

“En materia de seguridade alimentaria hai que anticiparse ao perigo antes de que este apareza”A obrigatoriedade na aplicación de sistemas de autocontrol que asegure a calidade sanitaria das comidas elaboradas, distribuídas e servidas por parte das empresas e establecementos de restauración colectiva está recollida no Real Decreto 3484/2000 no que se establecen as normas de hixiene para a elaboración, distribución e comercio de comidas preparadas. O sistema de Análise de Perigos e Puntos de Control Crítico (APPCC) demostrou ser un bo sistema de autocontrol, polo que a súa aplicación xeneralizouse nos últimos anos, aínda que non se pode asegurar que a totalidade dos servizos de alimentación téñano implantado e moito menos que o apliquen correctamente.

Ademais de cumprir coa lei, que beneficios achégalle a quen respecta as normas?

A principal diferenza do sistema APPCC con respecto aos sistemas de traballo anteriores é que é un sistema preventivo, é dicir, trátase de anticiparse ao perigo antes de que apareza, para o que se establece un control ao longo de todo o proceso de preparación, elaboración, distribución e servizo de pratos. É o contrario do que ocorría coa sistemática anterior, cuxa única vía era a corrección do problema unha vez que xa aparecera, xa que o control tiña lugar sobre o produto terminado.Respecto dos manipuladores de alimentos, un sistema APPCC adecuado permite que o traballo se desenvolva mellor, xa que en todo momento o persoal coñece os perigos que poden presentarse así como as medidas necesarias para evitalos. Os manipuladores de alimentos saben que, se traballan segundo os procedementos de traballo desenvolvidos por escrito, pódese conseguir a inocuidad dos alimentos e pratos elaborados.

Cal é o momento máis crítico no proceso da restauración colectiva?

Un bo sistema APPCC implica a identificación e desenvolvemento de puntos críticos de control (PCC) e hase de procurar que sexan os imprescindibles. Neste sentido, o importante é definilos e diferencialos dos puntos de control (que non son críticos). Pero, sen dúbida, un punto de control crítico é a temperatura de elaboración dun alimento, é dicir, hai que garantir que se alcanzou a temperatura necesaria para destruír os microorganismos patógenos potencialmente presentes nese alimento.

Os patógenos máis comúns están detectados e coñécense os seus síntomas, o que facilita o diagnóstico e o tratamento, hai algún oculto que lles preocupe nestes momentos?

Na miña opinión o que máis segue preocupando hoxe en día é que, a pesar de ter os coñecementos e medios suficientes para controlar os microorganismos patógenos, síganse producindo brotes alimentarios. É imprescindible orientar todos os esforzos nunha dirección e esta dirección pasa por unha boa formación dos manipuladores de alimentos, de forma que demostren non só uns coñecementos teóricos, senón que ademais póidase comprobar que os comportamentos e actitudes destes profesionais van en consonancia coa seguridade alimentaria.

Por que a madeira é un material que se desterrou de cociñas e lugares de almacenaxe?

Aínda que hai anos a madeira era o elemento que con máis frecuencia utilizábase na restauración colectiva, trátase dun material en que se fan facilmente hendiduras que reteñen humidade e que son de difícil limpeza, nas que se acumula sucidade e prodúcese crecemento de microorganismos indesexables, como son os microorganismos patógenos. Por este motivo, eliminouse das cociñas e substituíuse por outros como o plástico ou as resinas.

Parece coma se chegásemos a un fin: a garantía de boas prácticas e bos alimentos. É o momento de ampliar as normas aos menús para que ademais de seguros sexan sans?

Naturalmente, ademais da calidade hixiénica, hoxe día tamén se está traballando moi intensamente para conseguir unha calidade nutricional dos menús. De feito é unha das prioridades das empresas de restauración colectiva: ofrecer menús saudables para todos os seus clientes tanto escolares como adultos ou persoas maiores. Neste sentido, puxéronse en marcha diferentes accións para que este labor non se aplique só á restauración colectiva senón a toda a sociedade co obxectivo de facer fronte ás grandes enfermidades do século XXI, como son a obesidade, a diabetes e as enfermidades cardiovasculares.

A comida dos hospitais ou dos centros escolares tende a ser menos saborosa que noutros establecementos onde se serven comidas. A que se debe? A súa elaboración condiciona o resultado? O seu traslado?

Non ten por que. Inflúe tamén o estado psicolóxico do paciente/cliente. Trátase, neste caso, dun cliente cativo, é dicir, el non elixiu ir comer a ese centro hospitalario ou colexio. Tamén hai que ter en conta que en moitos hospitais e colexios o consumidor non pode elixir o menú que vai tomar, senón que lle vén imposto. Se a isto engádese, no caso dos hospitais, a persoas con falta de apetito, que en moitos casos deben seguir dietas con restrición de alimentos ou de ingredientes, comer sen sal, por exemplo, isto fai que a percepción non sexa tan positiva. Pero tanto a calidade das materias primas que se utilizan para a elaboración dos pratos como os procesos de elaboración que se seguen son os adecuados para que o resultado final sexa adecuado. En canto aos centros que serven comidas que previamente se transportaron, as empresas con bo nivel de calidade coidan especialmente que as comidas permanezan quentes durante o tempo que vai desde a finalización da elaboración ata o momento do consumo, e estudan as rutas diarias para evitar que os alimentos xa elaborados pasen excesivo tempo nos recipientes utilizados para o seu transporte.

Cales son os espazos públicos máis críticos?

Para unha boa aplicación do sistema APPCC débense garantir uns mínimos en calquera servizo de alimentación. Por exemplo, unhas instalacións nas que se poida realizar unha adecuada recepción da materia prima fornecida polos provedores, ou unha zona de almacenamento na que exista espazo suficiente para almacenar esta materia prima nas condicións específicas de temperatura (cámaras frigoríficas e conxeladores), é primordial. Desgraciadamente, isto non sempre ocorre, polo que o persoal que traballa en condicións deficientes debe establecer un proceso de preparación de alimentos de maneira que se garanta a elaboración no último momento e sempre baixo un estrito control de tempos e temperaturas de hechura (maior que 70º C).

Chegou o noso país a niveis europeos en seguridade e hixiene alimentaria ou seguen existindo deficiencias nalgúns lugares, imaxinemos un chiringuito de praia?

A normativa que se aplica en España é a normativa comunitaria. Posteriormente, concrétase mediante reais decretos ou normativas no ámbito de cada comunidade autónoma. Estas concrecións veñen aclarar ou profundar máis nos aspectos que contempla esa normativa comunitaria, pero en ningún caso pode eliminar dereitos ou deberes que queden recollidos naquela. Doutra banda, hai que ter en conta que a regulación das actividades dos establecementos que serven comidas todos os días xeralmente difire dos establecementos temporais ou ambulantes. Pero, en calquera caso, as normas de hixiene e manipulación de alimentos deben ser respectadas sempre e en todo lugar.

A crise económica, influirá negativamente no cumprimento das normas? Pensaron nalgunhas medidas para previr unha diminución de recursos?

Creo que a saúde dos consumidores é un tema o suficientemente serio como para que non se escatime ningún tipo de recurso na súa consecución, nin humano nin material. Está claro que o asegurarse que os alimentos se elaboran por encima dos 70º C, por exemplo, non pode estar en función do momento económico existente. A inocuidad dos alimentos e a seguridade alimentaria son feitos que deben esixirse sempre.

ÚLTIMOS AVANCES E INVESTIGACIÓNS

A investigación no campo da seguridade alimentaria está a centrar a súa atención en aspectos como a rastrexabilidade, “un conxunto de accións, medidas e procedementos que permiten identificar e rexistrar cada produto desde o sector primario ata o final da cadea de comercialización”, segundo constata Roncesvalles Garayoa. Trátase dun requisito que na industria alimentaria é “fácil de alcanzar”, pero no sector da restauración colectiva aínda “se están deseñando mecanismos para aplicala”, aclara a experta.

Unha das principais dificultades de aplicar este sistema de control reside no feito de que “o número de alimentos que utiliza un servizo de alimentación é altísimo, o que fai que en moitos casos realizar o seguimento de maneira manual sexa inviable”. Segundo Garayoa, algunhas grandes cociñas “implantaron sistemas informáticos para proceder a esta identificación”.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións