Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Sabes que é o kétchup, que ingredientes contén e en que cantidade?

Os ingredientes imprescindibles paira elaborar kétchup son tomate, azucre, vinagre, sal e especias. Contámosche que conteñen as versións comerciais e en que proporción

ingredientes ketchup que es Imaxe: Getty Images

O kétchup é, sen dúbida, una das salsas máis populares na nosa contorna. Moitas persoas considérano un ingrediente case imprescindible cando se trata de consumir certos alimentos, como hamburguesas, cachorros quentes ou patacas fritas. En España, cada persoa consome de media un bote de kétchup ao ano, concretamente 450 gramos. Pero sabemos que é e cales son os seus ingredientes? Neste artigo contámoscho.

O kétchup é a segunda salsa máis consumida do noso país. Só é superada pola maionesa, da que comemos case tres veces máis; algo lóxico, si considérase que está moito máis ligada á nosa gastronomía por motivos históricos e culturais. Pero o kétchup é claramente a seguinte en importancia, moi lonxe doutras como a mostaza, da que consumimos tan só 70 gramos cada ano. A pesar da súa popularidade, o kétchup non adoita gozar de boa fama, sobre todo porque se percibe como un produto insano, con pouco tomate e moito azucre. Vexamos si hai algo de certo.

Que é o kétchup realmente?

Non todas as salsas espesas de cor vermella pódense vender baixo o nome de “kétchup”. Paira poder denominarse dese modo, deben cumprir una serie de características e condicións que están recollidas na lexislación (RD 858/1984). En concreto, o kétchup, que tamén se pode comercializar baixo os nomes cátsup ou cátchup, é o produto preparado a partir de tomate sazonado con sal, vinagre, azucres e especias, aos que se poden engadir outros ingredientes permitidos, como almidones ou aromas.

Este produto debe cumprir, ademais, outros requisitos; por exemplo, debe ter sabor, cheiro e aspecto característicos, cor vermella e consistencia homoxénea. Así pois, paira evitar confundilo con outras salsas de aspecto similar, é recomendable ler a etiqueta, concretamente a denominación de venda do produto, que normalmente se mostra xunto á lista de ingredientes.

Kétchup: tomate natural ou concentrado?

A algunhas persoas cústalles crelo, pero o ingrediente máis importante do kétchup é o tomate. É o que se atopa en maior proporción e o que determina as características da salsa: aspecto, sabor, aroma… Paira a elaboración desta salsa deben empregarse tomates maduros, que poden atoparse en calquera das súas formas: tomate natural, zume de tomate, puré, pasta ou concentrado de tomate. O máis habitual no kétchup é o emprego de tomate concentrado.

O uso de tomate concentrado pode contribuír a obter una salsa con maior consistencia e intensidade de cor, sabor e aroma, mentres que o tomate natural é un signo de maior categoría comercial, porque, en principio, achega mellor aroma e sabor. En calquera dos casos este aspecto non é tan relevante como noutros produtos (por exemplo, un zume de tomate), xa que se trata dunha salsa sometida a un proceso de quecemento e que, ademais, contén ingredientes de sabores e aromas moi intensos, como o vinagre e as especias, que enmascaran en boa parte o sabor e o aroma que presenta o tomate de forma natural.

A procedencia dos tomates

Na etiqueta dalgúns produtos destácase a orixe dos tomates, como vimos na nosa Guía de Compra de abril. Por exemplo, en Curmá indícase que proceden das veigas do Guadiana e do Guadalquivir, mentres que nas salsas de Eroski sinálase que os tomates son cultivados en Estremadura, pero ningún dos produtos goza dun sistema de certificación paira corroboralo. Por outra banda, nas salsas de Hellmann’s indícase que os tomates foron cultivados de forma sustentable, pero trátase dunha mensaxe moi vaga que non vén apoiado por ningún tipo de dato, explicación ou certificado.

A cantidade de tomate si é relevante

Na etiqueta de todos os produtos analizados indícase a cantidade de tomate empregada na súa elaboración, tal e como esixe a lexislación paira alimentos como este, que están compostos por un ingrediente que é esencial paira definilos. Como durante o proceso de elaboración o tomate perde auga pola evaporación debida ao quecemento, a cantidade que se mostra na etiqueta debe referirse á que se utiliza inicialmente paira elaborar 100 gramos de produto acabado.

Nas salsas analizadas, a cantidade de tomate atópase entre os 204 gramos de Eroski menos azucres e os 148 gramos de Heinz. Paira facernos una idea do que supoñen estas cifras, podemos observar o envase de Curmá ou de Curmá Cero, nos que se representa o número de tomates empregados por cada envase de 325 g: en concreto son 6 e 7 respectivamente, cun peso de 76,4 g cada un. É dicir, en Curmá utilízanse ao redor de dous tomates por cada 100 g de kétchup.

No produto final, una vez evaporada a maior parte da auga, o que queda é tomate concentrado. A lexislación esixe una cantidade mínima do 25 %, aínda que é un dato que non podemos coñecer a través da información que figura na etiqueta. A título orientativo, una cantidade inicial de 200 gramos de tomate fresco paira elaborar 100 gramos de kétchup pode supor ao redor dun 30 % de tomate concentrado no produto final.

Iso si, non é una relación estrita, porque a cantidade final depende de varios factores, como a proporción de auga que teñan os tomates de partida (canto maior sexa, máis pesarán inicialmente e maior será a redución de peso), a temperatura de quecemento, o tempo de procesado…

Vinagre: indispensable no sabor do kétchup

ingredientes ketchup
Imaxe: Snag Eun Park

É outro dos ingredientes fundamentais do kétchup. O vinagre cumpre a función de achegar sabor acedo que, en combinación co doce do azucre, dá como resultado un sabor característico, a medio camiño entre un e outro. Ademais, esa acidez contribúe a aumentar a conservación do produto (este parámetro está regulado pola lexislación, que esixe que o valor de pH debe ser inferior a 4).

O vinagre pode ser de diferentes tipos, segundo a súa fonte de obtención, por exemplo, de viño, de sidra… Ese aspecto determina as súas características: acidez, cor, aroma e sabor. O que figura na etiqueta de case todos os produtos analizados é o vinagre de alcol, que se obtén a partir de alcol destilado de orixe agrícola. É máis barato que outros como o vinagre de viño e xeralmente ten un sabor máis forte e con menos matices. Neste sentido, a excepción é a marca Prima, en cuxos produtos se indica soamente a palabra “vinagre”, sen especificar a súa orixe (viño, sidra, alcol, cereais…) tal e como debería facerse segundo a lexislación (RD 661/2012).

Kétchup e azucre

Uno dos motivos polos que o kétchup está mal visto é porque se percibe como un produto cunha elevada cantidade de azucre. Pero de canto estamos a falar? Entre as marcas analizadas poderiamos establecer tres grupos:

  • Salsas convencionais, como Prima Orixinal, Hellmann’s, Heinz ou Eroski, que conteñen entre un 19 % (Curmá Orixinal e Prima Grellada) e un 23,2 % (Heinz) de azucre.
  • Salsas que conteñen una cantidade menor, como as versións con menos azucres de Heinz, Hellmann’s e Eroski, con cifras en torno ao 11 %.
  • Salsas sen azucres engadidos, neste caso Prima Cero, que contén un 3,5 % de azucres procedentes do tomate.

Cando consultamos a etiqueta non temos forma de coñecer que cantidade de azucres proceden do tomate de forma natural e que proporción foi engadida polo fabricante. Esta última é a que deberiamos tratar de evitar na medida do posible, debido ás implicacións que o seu consumo excesivo e habitual teñen sobre a saúde (carie, obesidade, diabetes tipo 2…).

Na información nutricional non se fai distinción entre un tipo de azucre e outro. Con todo, podemos facer una estimación sabendo que un kétchup sen azucres engadidos, como Prima Cero, contén un 3,5 % de azucres procedentes do tomate. Por exemplo, Curmá Orixinal achega un 17 % de azucres totais, así que restando ese 3,5 % podemos estimar que a cantidade de azucres engadidos está en torno ao 13,5 %, é dicir, unhas tres cucharaditas de sobremesa por cada 100 gramos, o cal non é nada desdeñable. A etiqueta de Eroski menos azucres non significa que teña pouca cantidade (de feito, contén un 8,5 %). O que quere dicir esa declaración é que o seu contido é polo menos un 25 % inferior comparado cun produto de referencia, neste caso o kétchup Eroski (cun 19 %).

No kétchup utilízase azucre como ingrediente paira achegar sabor doce, pero tamén paira aumentar a consistencia do produto. Por iso é habitual que as variedades con menos cantidade de azucres engadidos ou que non os conteñen conten con máis cantidade de tomate (como ocorre en Eroski menos azucres) e ingredientes que melloran a textura, por exemplo, fibra ou gelificantes de orixe vexetal (como en Curmá Cero).

Kétchup e sal

O outro ingrediente que dá mala fama ao kétchup é o sal. Non é paira menos, porque nalgúns casos a cantidade é considerable (estímase que a cantidade é excesiva por encima do 1,25 %). Entre os produtos analizados, a maioría rolda o 2 %, con algunhas excepcións, entre as que destacan Orlando e Prima Cero, cun 3,1 % e 2,7 %, respectivamente. No lado oposto, Heinz menos azucres, cun 0,9 % (na parte frontal do envase indica que contén un 50 % menos de azucres e de sal que a versión Heinz Orixinal).

Estas elevadas cantidades de azucre e sal son as que explican as malas puntuacións que obteñen estes produtos no sistema Nutri-Score, comprendidas entre a C e o D. A diferenza entre una e outra puntuación está determinada principalmente pola cantidade de azucres, o que explica que os produtos con menos azucres teñan una C e o resto una D. Polo demais, trátase dun produto que non achega moita enerxía e que non contén graxas, proteínas nin fibra.

Os outros engadidos no kétchup

Entre as marcas analizadas, algunhas só conteñen os ingredientes imprescindibles paira elaborar kétchup, é dicir, tomate, azucre, vinagre, sal e especias ou herbas aromáticas. Son concretamente Heinz, Eroski e Eroski menos azucres. Isto é o máis recomendable, non porque a adición doutros ingredientes sexa perigosa, que non o é, senón porque pode desvirtuar en certo xeito as características do produto (por exemplo, a adición de almidón podería interferir lixeiramente co sabor, restándolle intensidade, ademais de que permite utilizar menos cantidade de tomate).

Entre os ingredientes que se utilizan adicionalmente atópanse os seguintes:

  • Fibra, almidón ou estabilizantes (sustancias de orixe vexetal, como goma garrofín). Atópanse en Hellmann’s 50% menos azucres, Orlando, Curmá, Prima Grellada e Curmá Cero.
  • Conservantes. Nos produtos de Curmá están presentes sorbato potásico e benzoato sódico. Estas sustancias utilízanse paira aumentar a vida útil do produto, xa que evitan o desenvolvemento de mohos, que en principio son capaces de crecer a pesar das características destas salsas (acidez, cantidade de azucre…). Con todo, outras marcas non conteñen conservantes porque, se se manipulan seguindo as indicacións da etiqueta (“una vez aberto, conservar en refrixeración e consumir antes dun tempo determinado, que adoita estar comprendido entre os 30 e os 90 días”), non deberían supor problema de seguridade alimentaria.
  • Edulcorantes. Os máis habituais son os glucósidos de esteviol (Heinz menos azucre e Hellmann’s 50 % menos azucres) e sucralosa (Curmá Cero). A pesar da súa mala fama, son seguros paira a saúde, pero non solucionan algúns dos problemas asociados a un elevado consumo de azucres engadidos (por exemplo, a obesidade), probablemente debido a que o seu sabor intensamente doce dificulta o seguimento dunha dieta saudable.

Para acceder a máis contidos, consulta a revista impresa.

Etiquetas:

salsa tomate

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións