Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Sabes que é o trash cooking?

A innovación gastronómica mira á cociña tradicional para aproveitar ao máximo os alimentos e aforrar diñeiro

Aproveitalo todo. Ese podería ser a lema do trash cooking, unha tendencia gastronómica que, a pesar do seu novo nome anglosaxón, mira á cociña máis tradicional e enxeñosa, xurdida nos tempos de crises. A tradución máis axustada de trash cooking é “cociñar con lixo”, aínda que a expresión ten un significado menos literal e máis profundo. Trátase de sacarlle o máximo partido a todos os alimentos e utilizar na cociña todo o que, en principio, descartariamos, desde os talos das acelgas ata as tripas do bacallau. O seguinte artigo explica en que consiste esta corrente gastronómica e ofrece exemplos concretos para pola en práctica.

Imaxe: Quinn Dombrowski

Trash cooking, un antigo segredo renovado

Na cociña humilde sempre houbo un gran interese por facer render ao máximo os ingredientes e os alimentos. Algún devandito popular -como o que sinala que "do porco aprovéitanse ata os andares"- reflicte moi ben esta inquietude, baseada na necesidade. Esta actitude na cociña alimentou con éxito a moitas xeracións nas épocas máis duras, pero nos anos de abundancia e benestar, cociñouse de costas a ela. Desde as verduras ata as carnes, os avances económicos (e gastronómicos) conducíronnos polo terreo da comodidade, dos produtos xa limpos, cortados e fileteados, que se presentan en prácticas bolsas e impecables bandexas.

Pódense comprar bases de ensaladas frescas, hortalizas xa peladas e cortadas ou ralladas, pezas de carne xa preparadas para cociñar. Todo é práctico, rápido, limpo... e máis caro. A comodidade ten un prezo, e non só é o que marca a etiqueta do produto, senón tamén o que deixamos de aproveitar cando adquirimos o alimento enteiro, desde as espiñas do peixe ou a carcasa do pito, ata as follas dos nabos. O trash cooking ofrece varias ideas para aforrar diñeiro na compra e, tamén, na cociña, sacándolle o maior rendemento posible aos chamados "desperdicios".

Trash cooking con froitas e verduras

Moitas veces tíranse partes dos vexetais que son comestibles e si se poden aproveitar. Estas son algunhas suxestións:

  • A peladura dos calabacines. Ben lavada, córtase en finas tiras que se saltean cun pouco de allo, aceite de oliva e sal para acompañar e decorar pratos de peixe. Tamén se pode mesturalas nun salteado ou degustalas en cru, como guarnición dunha vinagreta con verduras e uns trocitos de mazá.
  • Os talos de acelgas e espinacas (a parte máis grosa das coles) pódense lavar ben, retirar restos de terra e cocerse en auga fervendo nunha cazuela con sal e unhas pingas de limón para que non ennegrezcan durante a cocción. Despois, refrescamos en auga con xeo e aderezamos con aceite de oliva, sal e unhas escamas de pemento, como entrante ou acompañamento de ensaladas.
  • As cascas de cítricos, ben lavadas, son moi útiles para caramelizar, deshidratar e aromatizar azucre, ou tamén para engadir notas de sabor e aroma a un aceite de oliva ou un vinagre suave de viño.
  • O corazón da piña, que en cru é leñoso, cando se cociña en finas rodajas adquire unha textura máis branda e máis zumenta, idónea para acompañar ensaladas agridoces ou elaborar pratos de pasta e de arroz cun toque exótico.
  • As follas de nabos son un exemplo deste emprego de produtos de refugallo. Son moi utilizadas na cociña galega como ingrediente dos seus potes, cocidos con patacas e cocidos de garavanzos.
  • As peladuras da pataca nova, ben limpas de restos de terra, pódense fritir en abundante aceite quente, de maneira que obteremos unhas orixinais patacas chips.

Trash cooking con carnes, aves e peixes

Coas carcasas, ósos, espiñas e peles -sempre ben limpos- pódense elaborar saborosos e nutritivos caldos, tanto de aves e carne, como de peixe, para utilizar en sopas, ou dar sabor e textura ás salsas. Pero todos estes elementos tamén teñen outros usos culinarios, algúns, con máis glamour.

  • As peles das aves podemos preparalas nunha tempura lixeira e fritilas, de maneira que queden crujientes como unhas cortizas, idóneas para acompañar un aperitivo.
  • A pel das aves e do porco pódense tostar e triturar. Desa maneira obtense un po aromático para mesturar en ensaladas ou con pan rallado. Se se utiliza este pan rallado nunhas croquetas ou un filete, dará un punto moi orixinal.
  • Os restos de carne pegados ao óso, ou de difícil acceso, tamén se poden usar. Con paciencia (e un bo coitelo), sacamos eses trocitos menos bonitos, cortámolos a coitelo finamente e elaboramos con eles un salteado de carne. Este salteado podemos aproveitalo nun arroz, ou para encher uns pementos ou unha lasaña.
  • As vísceras e casquería, que para as persoas máis novas son un desperdicio, ofrecen moitas posibilidades na cociña e ocupan un lugar moi destacado no receitario tradicional español. Pratos como sangue frito, fígado encebollado, asadurilla ou morcillas son exemplos do aproveitamento máximo dun animal. Nesta mesma liña, pódense utilizar os morros, a lingua e ata a cabeza de cordeiro asado, cos miolos incluídos.
  • As cristas dos galos e galiñas son un manxar gelatinoso. Unha vez confitadas, quedan deliciosas cando se acompañan dunha suave salsa de trufa. Así mesmo, os higadillos das aves son moi útiles para elaborar patés caseiros, mentres que o sangue de animais de caza e de aves é un ingrediente fundamental dos guisos de carne, como os salmis de bolseira, nos que se usa ao final para ligar a salsa.
  • Coas espiñas e a cabeza do peixe pódese preparar un caldo, ou fumet, que despois utilizaremos na elaboración de sopas e salsas. E a kokotxa de certos peixes, que se sitúa na parte da papada, emprégase como cotizado entremés, xa sexa en salsa ou frita.
  • A espiña dos peixes pequenos, como as anchoas e as sardinillas, ben limpa e frita en abundante aceite de oliva, utilízase como crujiente tapa e decoración de pratos.
  • As huevas de peixe tamén se usan, unha vez cocidas, tanto cortadas en lonchas como fritas (ou asadas) cun refrito de allo, aceite de oliva e limón.
  • As tripas do bacallau, desaladas e cortadas en finas tiras, frítense coma se fosen cortizas ata que adquiran unha textura crujiente, e empréganse como divertido snack.

Etiquetas:

aforro malgasto

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto