Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Sabores: existe o coñecido mapa da lingua?

O mapa do sabor ou mapa do gusto que detalla as zonas da lingua que detectan un sabor en concreto é un mito. A pesar de ser desmentido, dáse por bo en varios manuais

lengua helado Imaxe: StockSnap

A perda do gusto como síntoma de covid-19 (unida á perda do olfacto) desconcertou a moitas persoas. Isto é, en parte, porque damos por feito poder saborear. Pero en realidade este sentido é moi complexo e un dos grandes descoñecidos. Por iso, a ciencia está en procura de respostas. Ter o gusto distorsionado pode chegar a ser un factor de risco paira persoas con enfermidades que requiren dunha dieta específica, como diabetes ou hipertensión: non saborear ben pode deixarlles inapetentes ou, pola contra, provocar que boten máis cantidade de sal e azucre ás comidas. Atopar respostas facilitará a loita contra a epidemia da obesidade, pero tamén posibilitará un maior entendemento sobre a lingua. Ademais de axudarnos a derrubar mitos como o do “mapa da lingua”, toda esta información posibilitaranos descubrir outros novos. Unirase pronto un sexto sabor á lista oficial dos sentidos?

“Isto está malo!”, exclamas mentres non podes evitar facer una mueca de desagrado. Probaches algo que sabe acedo e, inmediatamente, e tamén grazas ao cheiro que desprendía, déchesche conta de que ese alimento estaba caducado. Este sabor causouche una impresión, en concreto una mala, e provocado una resposta fisiológica útil, que neste caso foi alertarche ante unha posible toxicidade. Non hai que esquecer que, ademais de momentos de pracer que determinaron as nosas preferencias alimentarias, evolutivamente o gusto axudou aos seres humanos a detectar velenos e sustancias nocivas.

Ademais do ácido, temos outro catro sabores recoñecidos pola ciencia que igualmente serven paira informarnos do estado e a calidade dos alimentos: o doce, o amargo, o salgado e o umami. O cinco teñen en común outras características: todos eles son moi reconocibles, achégannos (ou non) sensacións agradables, están asociados ao sentido do olfacto e, o máis importante para que sexan catalogados como sabores, que cada un deles ten polo menos un receptor que o detecta.

Pero paira entender mellor cales son estes receptores e onde están aloxados, hai que comprender primeiro como funciona o músculo que habita na nosa boca.

Como funciona a lingua?

A sensación que significa percibir un sabor cando introduces un alimento na boca comeza cando as sustancias químicas que se atopan nos diferentes alimentos disólvense na nosa saliva e penetran a través dos poros que hai na lingua até entrar en contacto cun conxunto de células, denominadas células receptoras do sabor, e estimúlanas. Estas células receptoras están organizadas en grupos de 50-100 nunha estrutura que se coñece co nome de botón gustativo e que, á súa vez, áchase na superficie das papilas gustativas, eses bultitos de apenas uns poucos milímetros que cobren a maioría da superficie da lingua e, en menor cantidade, tamén no padal e a epiglotis (un cartílago situado detrás da lingua, fronte á laringe). Estes botóns gustativos teñen cilios, uns pelillos microscópicos de gran sensibilidade.

Ao estimularse as papilas gustativas, estes pelillos producen un impulso nervioso nas fibras que están conectadas ao tres nervios craniais do gusto (nervio facial, glosofaríngeo e vago), e a partir de aí iníciase unha viaxe que pasa pola medula espinal e o tálamo ata que alcanza ao cerebro. Una vez alí, leste converte toda a información que lle chega na sensación de sabor que nós percibimos: desde o doce dunha sobremesa, ao amargo dun café só, o salgado dunha salsa de soia ou o agre dun pomelo.

lengua
Imaxe: IDE 1045373

Temos de media unhas 10.000 papilas gustativas que se rexeneran cada dúas semanas aproximadamente e que deixan de facelo segundo imos envellecendo. Ao chegar á vellez un ancián pode ter unhas 5.000 que lle funcionan de modo correcto, pero tamén fumar fai que estas células vaian rexenerándose menos, o uso de certos fármacos ou tratamentos como a quimioterapia e, incluso a obesidade.

Un estudo realizado no 2018 pola Universidade de Cornell en Nova York e que foi publicado en Plos Biology confirmou que a resposta inflamatoria (leve, pero crónica) que produce a obesidade reduce a proliferación de papilas gustativas, e con iso una diminución dos receptores, e por tanto, de como percibimos o sabor. En concreto, os científicos observaron como animais obesos tiñan menos cantidade destas células receptoras do sabor, o que explicaba o feito de que moitos pacientes con obesidade necesiten inxerir alimentos máis saborosos paira poder apreciar máis o sabor.

Pero iso de “esta comida non me sabe a nada” é una realidade paira moitas persoas. E é que paira captalo, ademais de ter as papilas gustativas necesarias, necesitamos que o noso olfacto funcione á perfección, xa que entre o 70-80 % do que detectamos como sabor provén do nariz. Ao masticar as sustancias que liberamos coa comida, estas ascenden polo nariz estimulando os receptores sensoriais que hai dentro dela e que colaboran coas papilas gustativas á hora de informar o cerebro. A estreita vinculación que existe entre o cheiro e o sabor é algo que case todos experimentamos algunha vez cando tivemos un episodio de alerxia, estivemos acatarrados ou nos tapamos o nariz coa intención de que una comida que non nos era apetecible soubésenos menos.

Sabores que detecta a lingua

Cada botón gustativo está composto por varios tipos de células, pero as células receptoras son as máis importantes, pois son as responsables de enviar a información do gusto ao cerebro. E é precisamente na superficie destas células onde se localizan os receptores, as moléculas que poden detectar cada tipo específico de sabor.

Até o momento, só identificáronse 13 receptores nestas células gustativas (dúas paira o sodio, dous paira o potasio, un paira o cloruro, un paira adenosina, uno de inosina, dous paira o sabor doce, dous paira o sabor amargo, un paira o glutamato e outro paira o ion de hidróxeno), que se agruparon en cinco categorías: gusto agre, salgado, doce, amargo e umami. Do mesmo xeito en que as cores que percibimos resultan ser una combinación do tres primarios (vermello, azul e amarelo), a gran cantidade de sabores distintos que podemos percibir ao inxerir os alimentos serían tamén una combinación destes sabores básicos, máis o seu cheiro, a súa textura e temperatura.

  • O sabor salgado. Prodúcese como reacción ao cloruro sódico (o sal común) e a outros sales presentes nos alimentos. Aínda que non é o único, sábese que o receptor de sodio chamado ENac (canle de sodio epitelial) é o principal receptor involucrado na percepción do sabor salgado.
  • O sabor doce. Os receptores que se pon en marcha ante a inxesta de azucres (tanto naturais como artificiais) ou algúns aminoácidos, que tamén se perciben doces, coñécense como T1R3 e T1R3, aínda que os investigadores sospeitan da presenza de receptores adicionais.
  • O sabor acedo. Este sabor prodúcese cando as papilas gustativas detectan os iones de hidronio, que se orixinan cando os alimentos acedos disólvense na saliva. Os receptores que se encargan de mandar a mensaxe do sabor acedo ao cerebro son PKD2L1-PKD1L3.
  • O sabor amargo. Non responde a un só axente químico e foi un dos sabores máis estudados, xa que os compostos que o provocan son estruturalmente moi diversos a nivel molecular. Prodúcese ao percibirse sustancias orgánicas de cadea longa con nitróxeno e alcaloides (quinina, cafeína e nicotina) e o receptor encargado de mandar esa información ao cerebro é coñecido como o T2R12.
  • O sabor umani. Nos humanos só existen dous aminoácidos que provocan o sabor umani (palabra xaponesa paira describir “gusto saboroso”, descuberto en 1908): o glutamato monosódico, una sae que de forma natural está en moitas proteínas (queixo parmesano, noces, cogomelos, anchoas, tomates, salsa de soia, xamón), e o aspartamo, un aditivo que se atopa en multitude de produtos (chicle, sobremesas, iogur ou edulcorantes). A pesar de coñecerse durante décadas a existencia deste sabor, non foi até o 2001 cando o biólogo Charles S. Zuker, da Universidade de California, descubriu os receptores específicos que o detectan (T1R1 + T1R3).

E o sabor graso? Publicáronse moitos estudos por parte de diferentes universidades que achegan probas consistentes sobre a existencia dun sabor graso en si mesmo. Paira os científicos é moi importante atopar o receptor encargado de transmitir a información deste sabor ao cerebro, xa que entendendo o mecanismo que subxace tras el poderíanse achar substitutos que loitasen contra a obesidade. Os investigadores aseguran que temos receptores do sabor paira os ácidos grasos, pero aínda non atoparon cales son. A pesar de que afirman estar moi preto de achalos, aínda se descoñece como se envía exactamente ao noso cerebro a información sobre a presenza de graxa.

Existe o mapa da lingua?

Cada receptor está especializado en detectar un dos cinco sabores, pero cada papila gustativa pode ter incorporados todas ou algunhas destas células especializadas na percepción do gusto. É dicir, que as papilas gustativas que se expanden por toda a lingua teñen a facultade de percibir todos os sabores, un feito que confirma que o coñecido mapa da lingua é un mito. Aínda é moi común atoparse con esta teoría en cada procura que se fai en Google sobre o sentido do gusto e que explica de modo erróneo como cada sección da nosa lingua ten a capacidade de percibir un sabor específico (o doce percibiríase na punta da legua, o amargo na posterior, o agre en ambos os laterais da parte superior e o salgado en ambos os laterais dianteiros da lingua).

Esta teoría que non é certa xurdiu en 1942 a partir de una interpretación incorrecta ao traducir do alemán ao inglés o traballo realizado en 1901 por Davin Hening: Zur Psychophysik deas Geschmackssinnes (Psicofísica do sentido do gusto). O que este científico quería explicar na versión orixinal do seu texto é que existen zonas da lingua que teñen máis sensibilidade que outras á hora de percibir eses determinados sabores, non que determinados sabores só sexan capaces de percibirse nesas zonas. Foi un erro que corrixiu a científica Virginia B. Collings en 1974, ademais de actualizar aquela investigación confirmando que “de atoparse algunha diferenza respecto da sensibilidade de determinadas áreas da lingua paira detectar un sabor específico, eran tan mínimas que eran case imperceptibles”. No 2006, outro rigoroso estudo publicado en Nature volveu confirmar as conclusións de Collings.

Aínda así, este mapa do sabor ou mapa do gusto, como tamén se lle coñece, aínda se estuda e dáse por bo nalgúns manuais.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións