Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Salsas, condimentos e o seu achegue nutricional

Son acompañamentos que enriquecen os pratos, pero tamén supoñen un extra de calorías

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 02deXuñode2009
Img bechamel Imaxe: missy

PIÑEIRO Untuosas, suaves e perfumadas, estas combinacións líquidas de distintos ingredientes acompañaron os máis diversos pratos desde a antigüidade. O seu obxectivo foi e segue sendo o de contrastar e complementar outros alimentos, mellorando así o resultado final da cocción.

ImgImagen: missy

Un modo de transformar os ingredientes fundamentais dun prato nun preparado culinario a miúdo moi distinto en textura, sabor e aparencia é a adición de salsas. A palabra salsa provén do latín “salsus”, salgado, porque o sal era, en principio, o condimento esencial. Máis tarde os romanos usaban o “garum”, unha especie de salmuera a base de peixes e vísceras de peixe. Desde os seus inicios á actualidade, as salsas experimentaron unha curiosa evolución.

Algunhas se mantiveron igual desde a súa concepción, como o pesto genovés, a mostaza de Lombardía, o “all i oli” catalán ou a bechamel francesa; con todo, coas tendencias actuais, as novas cociñas e a cociña molecular as salsas se reinventan. Agora hai salsas sólidas e fanse salsas cos ingredientes máis inverosímiis. O achegue da salsa ao alimento principal dun prato non é só organoléptico, tamén constitúe un enriquecemento nutricional.

Do aderezo á salsa

Fomentar a estimulación dos sentidos é unha cualidade dunha boa salsa; a cor, o aroma e o sabor dunha comida poden depender en gran medida do acompañamento que se lle engade. Os antecesores das salsas foron os aderezos e os condimentos. Os aderezos, como o seu propio nome indica, son engadidos de herbas aromáticas, zumes de cítricos, especias, alimentos picantes como o allo ou doces como o azucre ou o mel, que se cociñan xunto ao ingrediente principal ao que regalan parte das súas características especiais.

Os condimentos dan un paso culinario máis aló porque están máis elaborados, por exemplo a fermentación ou a salmuera. E por último a culminación na arte da maquillaxe e o adorno organoléptico dos pratos son as salsas. Desde a época do “garum” romano -feito a base de intestinos de peixe marinados en salmuera, fermentados ao sol e aderezados con especias- ata o século XVIII, fanse salsas cada vez máis sofisticadas ata que a cociña francesa exáltaas ata o seu máximo esplendor.

O tres g de proteínas provenientes da carne dunha boloñesa son un achegue interesante para as etapas de crecemento e desenvolvemento

Dous dos principais investigadores e clasificadores das salsas, tal e como as coñecemos hoxe en día, foron Carême (1784-1833) e Escoffier (1846-1935). Ambos, prestixiosos cociñeiros e investigadores na materia, encargáronse de clasificar e sistematizar as salsas frías e quentes, estas últimas divididas en escuras, como a española (a base de caldos de vaca) ou a de tomate, e as brancas, como a bechamel e a velouté (a base de caldos de peixe, pito ou venado), entre outras. Pola súa banda, as salsas frías, con orixe na maionesa e as vinagretas, teñen multitude de derivacións que nos nosos días séguense desenvolvendo e utilizando máis que nunca.

A innovación do século XXI son as salsas “reconstruídas”, termo inventado polo recoñecido chef Ferran Adrià, e preparadas polos cociñeiros de máis renome internacional. As salsas tradicionais presentadas con texturas diferentes, como as espumas de salsas, son agora unha tendencia que adorna e especializa as cociñas máis exquisitas.

Identidade gastronómica

As salsas francesas, sobre todo as quentes, válense dos mollos derivados da cocción que posteriormente se reducen de tal maneira que existe unha continuidade de sabor entre os constituíntes principais, como a carne, o peixe ou as verduras, e a propia salsa. No lado oposto están as salsas italianas como a verde, o pesto ou a agridoce, que posúen unha textura distinta e allea á do ingrediente principal que acompañan.

A diferenza das francesas, onde a densidade a dá o roux (manteiga ou graxa e fariña), as salsas italianas obteñen a súa consistencia das herbas, o queixo, as noces ou a cortiza de pan.
Ata as cores dunha salsa distinguen a gastronomía do país. As salsas francesas atenúan a cor e o sabor; as asiáticas están feitas a base de produtos fermentados ou das máis variadas especias, como o curry, e as italianas ou as suramericanas son precisamente as que achegan ao prato o ton intenso do tomate, os pementos ou as herbas aromáticas.

A actualidade gastronómica das salsas na nosa contorna réxese, como no resto do mundo occidental, pola integración dos hábitos alimentarios doutras culturas dentro da propia. Desta forma, en todos os fogares utilízanse receitas de salsas tan coñecidas como a maionesa, a bechamel e a boloñesa, entre moitas outras. Ademais pódense atopar todo tipo de salsas envasadas; salsas provenientes dos lugares máis afastados e que fixeron popular a cultura gastronómica de cada país: o wasabi xaponés, a napolitana italiana, a salsa de soia chinesa, o curry indio, a salsa grellada norteamericana ou a salsa picante mexicana son algúns dos exemplos máis coñecidos.

O achegue nutricional

Desde o punto de vista nutricional, as salsas representan un enriquecemento do prato. Polo seu nivel enerxético, adoitan achegar kilocalorías ao ingrediente que acompañan. Por exemplo, unha vinagreta pode engadir unhas 165 kilocalorías a unha ensalada, converténdoa nunha preparación máis completa e saudable por conter graxas insaturadas. A bechamel, coas súas 123 kilocalorías por cucharada sopera xenerosa, leva implícitos uns 110 miligramos de calcio, case a metade dos que hai nun vaso de leite.

Os 3 g de proteínas provenientes da carne dunha boloñesa ou do peixe dunha salsa de anchoas que se engaden á pasta ou ao arroz son un achegue importante para as etapas de crecemento e desenvolvemento. As salsas frías feitas a base de herbas aromáticas e ingredientes en cru ou produtos fermentados constitúen un engadido interesante de fitoquímicos e encimas dixestivos que, tomados de forma habitual na alimentación diaria, poden chegar a ter un peso dietético en relación coa saúde do aparello dixestivo.

CONSISTENCIA E AROMA

ImgImagen: martine_michelle
A consistencia e o aroma son, segundo o doutor Hervé This, fisicoquímico do Laboratorio de Química do Collège, Francia, os dous elementos crave que necesita unha salsa: unha trabazón e un fondo aromático. A consistencia e o aroma van relacionados estreitamente, xa que se descubriu que en realidade o segundo depende do primeiro.

Na estación INRA-Angers de Nantes, estudáronse patés alixeirados mediante a substitución dunha parte da súa graxa por un hidrocoloide (mestura de auga e fariña). Comprobar que a calidade do aroma dos patés de fígado así preparados depende da textura: canta máis cantidade de hidrocoloides conteñen os patés, máis fundentes son e máis saborosos están. Noutras investigacións, levadas a cabo desde o Instituto Nacional de Investigacións Agronómicas de Dijon, experimentouse con marmeladas de diferentes consistencias, conseguidas a partir de mesturas con máis ou menos gelificantes.

Como dato curioso, as máis sólidas son as que menos sabor teñen. Por tanto, as salsas non poden ser nin un mollo nin un puré, deben ter unha consistencia moi refinada e concreta para cada tipo, que permita a diseminación das sustancias rápidas e o enaltecemento do aroma dos seus ingredientes.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións