Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Salsas emulsionadas, un pracer para os sentidos

A salsa holandesa e a bearnesa, que se serven quentes, destacan pola súa elaboración a base de manteiga e ovo

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 20deSetembrode2004
Img salsaholandesa Imaxe: Elya

A variedade de salsas é innumerable. As súas receitas recóllense en gran cantidade de libros de cociña. Ademais, cada un achega o seu toque persoal de sabor, cor e aroma. Nesta gran familia, destacan as salsas emulsionadas quentes ou tépedas, entre elas, a holandesa e a bearnesa.

A principal característica destas salsas é que se elaboran con manteiga líquida, tépeda, e ovos. Utilízanse para acompañar carnes, peixes, mariscos e verduras cociñadas á prancha ou para gratinarlos no grill do forno.

Salsa holandesa

Ingredientes. Manteiga, xema de ovo, zume de limón, sal e pementa branca. Empréganse catro xemas de ovo por cada medio quilo de manteiga, aínda que pode haber variacións en función do uso da salsa.

Utilízase para acompañar carnes, peixes, mariscos e verduras

Elaboración. Esta salsa prepárase a unha temperatura que oscila entre 40ºC e 70ºC (con máis frío se solidificaría a manteiga e con máis calor callaríase o ovo). Vértense as xemas nun bol, achéganse a unha fonte de calor e bátense xunto cun pouco de zume de limón e sal. Unha vez que as xemas colleron temperatura e corpo, agrégase a manteiga quente. Este proceso de adición realízase de diferentes maneiras: con manteiga clarificada, pomada ou líquida, segundo colla máis ou menos calor.

Mestúranse todos os ingredientes cunha varilla, sen que se escape a calor, para conseguir a emulsión de todos os condimentos. A salsa holandesa debe quedar ben ligada, pero non demasiado espesa nin brillante. Se espesa demasiado se pode engadir auga ou un fondo ou caldo. Esta salsa debe conservarse ao baño maría ata o momento do seu emprego.

Aplicacións. A salsa holandesa serve como acompañamento de todo tipo de alimentos e tamén se pode utilizar para gratinar peixe, marisco á prancha ou verduras asadas, debaixo do grill. Da mesma maneira, é o punto de partida para elaborar outras salsas como a muselina. Basta con agregar nata líquida ou semimontada.

Salsa bearnesa

Ingredientes: un cuarto de quilo de manteiga, catro xemas, medio vaso de vinagre de estragón, perifollo ou perexil, sal e pementa branca.

Elaboración: cócese o vinagre de estragón e, unha vez reducido, déixase arrefriar. Se fose necesario, cóase para eliminar os restos de estragón picado. A continuación, engádense as xemas e un pouco de sal. Mestúrase todo cunha varilla, igual que na elaboración da salsa holandesa, e engádese un pouco de perexil picado ou perifollo.

Aplicacións. Os usos culinarios son os mesmos que no caso da salsa holandesa: serve para acompañar carnes, peixes, mariscos e verduras.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións