Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Salsas máis espesas e con sabor engadido

Agregar ás salsas de aparencia líquida un elemento graso como a nata ou a manteiga axuda a darlles maior consistencia e máis sabor

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 11deFebreirode2009

Img nataImagen: Alessandro Paiva

As salsas resultantes de cocciones de carnes e, en menor medida, peixes enteiros adoitan ter un bo sabor, pero mostran un aspecto líquido e unha consistencia moi lixeira. Na maioría dos casos no cociñado destas salsas interviñeron variedade de produtos, como verduras que foron troceadas con elementos de mollado como caldos aromatizados, á vez, con outros líquidos como viños, zumes de froitas ou licores. A presenza destes líquidos explicaría a pouca consistencia de gran parte das salsas.
Maior espesor con nata
A nata, ademais de espesar, dá un brillo e unha suavidade ao prato moi característicos
Podemos someter estes mollos a un proceso de redución, é dicir, polos a ferver unha vez retirados do elemento principal e coados ata que adquiran espesor e consistencia. Estes líquidos ou mollos son normalmente ricos en graxas e en gelatinas . Cando os sometemos a un proceso de redución o que estamos a facer é conseguir maior espesor.

Con todo, en ocasións esta simple operación non basta para conseguir a consistencia desexada. Neste caso, e para dar un valor engadido de sabor ou refinamiento, podemos agregar un elemento graso como a nata que, ademais de axudar a espesar, dará un brillo e unha suavidade ao prato moi propia da cociña afrancesada.
Segundo o tipo de nata
No mercado podemos atopar dous tipos de natas: a de cociñar, que adoita ter un 15% de materia graxa, e a de repostaría, cun 28% da devandita materia. As dúas valen para cociñar pero só a que ten unha alta porcentaxe de contido en graxa vale para repostaría (para montar, facer mousse, xeados, entre outros usos).

A nata, como principal elemento de ligazón, podémola utilizar de dúas formas:

  • Engadir nata líquida á solución que queremos ligar e pola ao lume. Por efecto da evaporación este líquido collerá consistencia.
  • Reducir a nata aparte e engadirlla ao líquido que queremos ligar, dándolle o espesor adecuado.

Sempre que terminemos de ligar unha salsa deberemos probar o punto de sal e rectificar se é necesario.

CON MANTEIGA

Outra forma de ligar salsas cun elemento graso é utilizando manteiga de vaca que, grazas ao contido que ten de graxa, tamén nos axudará a espesar e refinar salsas. Utilizaremos a manteiga no punto chamado “pomada”, é dicir, a temperatura ambiente e coa textura da plastilina.

Desta forma podémola utilizar de maneira máis eficiente como elemento de ligazón no último momento e en pouca cantidade de salsa. A técnica para facelo empeza cunha salsa quente pero que non ferva. Fóra do lume vaise engadindo a manteiga pomada, baténdoo ata que adquira a consistencia necesaria. Ao final ponse a piques de sal e xa está lista para utilizar.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións