Aderezar unha ensalada non é complicado. En xeral, con tres ingredientes básicos como o aceite, o vinagre e o sal pódense facer unhas vinagretas moi agradables, e variadas, grazas á diversidade de produtos que se comercializan hoxe día. Existen moitas opcións para aderezar as ensaladas; case todas son económicas, prácticas e fáciles de preparar, de modo que a elección entre unhas e outras é unha cuestión de gustos. Neste artigo apúntanse cinco salsas rápidas e saborosas para aderezar as ensaladas: desde as clásicas vinagretas e maionesas, coas súas variantes, ata outras agridoces, de queixo ou de iogur.
Cinco salsas rápidas para ensaladas
1. Vinagretas, un aderezo clásico con moitas posibilidades
Para aderezar ensaladas, a salsa máis utilizada é a vinagreta. Polo xeral, acompaña ensaladas cunha base de follas (leitugas, cóengos, escarolas, achicoria, rúcula, etc.), que ademais conteñen outros vexetais (cebolletas frescas, espárragos, tomates, pementos), elementos proteicos (como ovos, pescados en conserva ou afumados) e mesmo algún toque froiteiro. As súas proporcións son tres medidas de aceite por unha medida de vinagre e un chisco de sal. A vinagreta é unha emulsión inestable, xa que o aceite e o vinagre teñen densidades diferentes e, se se deixa en repouso, estes ingredientes sepáranse. Por iso é necesario batela xusto no momento de aderezar -xa sexa nun bol ou nun vaso-, de maneira que forme unha crema uniforme.
Nas vinagretas simples (aceite, vinagre e sal) pódese xogar cos diversos aceites, vinagres e tipos de sal que existen no mercado. Pero tamén é posible preparar vinagretas gornecidas, que conteñen elementos sólidos, como cebola, allo, pementos ou trocitos de froitas. A piña, a mazá, a mandarina, a laranxa, as cereixas e as fresas van moi ben, do mesmo xeito que os froitos desecados e os froitos secos, como abelás, noces, uvas pasas, ciruelas pasas, etc. Para ensaladas máis sofisticadas, pódense empregar elementos mariños como coral de ourizo ou de bogavante, huevas de salmón ou trocitos de marisco.
2. A maionesa e as súas variantes, tradición e distinción
Outra que serve como base de moitos aliños converténdose nunha das salsas rápidas preferidas para ensaladas é a maionesa. Na actualidade, esta elaboración básica na cociña tradicional apenas se fai en casa por temor á contaminación alimentaria. Con todo, se se toman unha serie de precaucións, pódese gozar dunha estupenda maionesa caseira sen riscos. Para facela, tan só hai que introducir un ovo cascado e unha xema de ovo crúa nun vaso de batidora cunhas pingas de vinagre ou de limón e un chisco de sal. Bátese e vanse agregando aos poucos uns 300 ml de aceite de oliva suave (ou aceite de girasol) para que quede unha salsa fina. Logo, pódese aromatizar con zume de froitas ou suavizala cunhas cucharadas de puré ou crema de verduras ou de cogomelos.
O principal uso da maionesa (e as súas salsas derivadas) é a de aglutinar ensaladas de varios elementos para darlle forma de ensaladilla, desde a tradicional ensaladilla rusa de pataca, cenoria e ovo cocido, ata o típico cóctel de marisco con gambas, lagostinos cocidos, trocitos de aguacate e piña, con salsa rosa. Entre as principais variantes da maionesa atópanse as seguintes opcións:
- Salsa andaluza. Trátase doutra salsa caseira: maionesa, puré de tomate concentrado e pemento morrón picado. Emprégase para ensaladas con trocitos de peixes e mariscos.
- Salsa tártara. Maionesa, alcaparras, pepinillo, cebolleta en vinagre, olivas, ovo cocido picado, puré de anchoas e mostaza de Dijon. Utilízase en ensaladas con ovos cocidos, trocitos de peixe en salgadura e afumados.
- Salsa rosa. Maionesa, zume de laranxa, puré de tomate, brandi, salsa Perrins e tabasco. Úsase en ensaladas nas que hai ligar marisco con froitas e trocitos de pataca.
- Salsa rusa. Maionesa, daditos de lagosta cocida, caviar, mostaza e salsa Perrins. En si, máis que salsa, é xa unha guarnición exquisita. Se se coloca sobre unhas follas de endibia ou de leituga, xunto cunhas láminas de mazá, obtense unha ensalada moi saborosa.
3. Salsa de iogur, o punto acedo da ensalada
Con axuda dunha batidora, mestúrase un vasiño de iogur natural con catro cucharadas de aceite de oliva, unha cucharada de zume de limón (ou de vinagre), un dente de allo e un chisco de sal. Esta salsa acompaña de marabilla ás ensaladas de pataca con bacallau, ensaladas con froitos secos e con froitas. Do mesmo xeito que as demais salsas, pódese gornecer con trocitos de vexetais, de froitas ou encurtidos, para renovar os matices de sabor e de textura.
4. Salsa de queixo, o contrapunto das follas amargas
Salsas de queixo hai tantas como tipos de queixo existen. Pódense elaborar en frío ou en quente (son moi utilizadas coas pastas e as carnes), pero para agregar a unha ensalada a mellor opción -e máis sinxela- é empregar un queixo cremoso ou de pasta branda e facer a salsa en frío, moi recomendable para as ensaladas frías. Para iso, bátense uns 50 gramos de queixo con tres cucharadas de aceite de oliva e unha cucharada de vinagre de sidra (ou unha cucharada de sidra sen burbullas) e ponse a piques de sal. Listo! Xa está unha salsa magnifica para aderezar ensaladas con follas de forte de sabor (como as de endibias ou escarolas, que teñen un sabor amargo). A salsa de queixo suaviza ese gusto.
5. Salsa agridoce, equilibrio de sabores para ensaladas da terra
Hai moitas formas de elaborar esta salsa. En principio, trátase de conseguir unha salsa estable onde os elementos doces de zume de laranxa ou de mel únanse e conjunten con elementos agres ou ácidos, como o zume de limón ou de lima, o vinagre e o aceite. Para facer unha salsa agridoce moi sinxela, se carameliza o zume dunha laranxa cunha cucharada de azucre. Cando o caramelo estea dourado, retírase o cazo do lume e engádense catro cucharadas de aceite de sementes, unha ou dúas cucharadas de vinagre de arroz e unhas gotitas de salsa de soia. Bátese cun tenedor ata conseguir unha emulsión. Esta salsa está indicada para ensaladas con elementos cárnicos como trocitos de pito con cogomelos, ou champiñóns, ou espárragos trigueros: sabores de terra que quedan suavizados co contrapunto agridoce.
