Hai anos que se dedica ao mundo da xeadaría, pero o recoñecemento ao seu traballo chegoulle hai poucos meses. Cun xeado inspirado na famosa torta Sacher e outro de creación libre (que no seu caso foi de torta de mazá asada e chocolate branco tostado), Óscar Palacio alzouse co premio ao mellor sabor nacional e ao mellor mestre heladero de España. O xurado tivo en conta aspectos como a cremosidad, o sabor, a consistencia, a textura ou a temperatura, ademais da presentación, a orixinalidade e a presenza; uns criterios que non sempre manexamos os consumidores do montón, pero que podemos aprender a observar. Nesta entrevista, Palacio dános algunhas claves para recoñecer un bo xeado.
Si, pódese. Para min o límite está na coherencia. Eu fago un de aceite de oliva que pode soar raro, pero ten lóxica. Combina moi ben co chocolate, xa que lembra á sobremesa de pan, chocolate e aceite de toda a vida. Agora, se ti disme un xeado de paella ou de butifarra… eses xa se saen da lóxica.
Sen dúbida. Así como hai sabores específicos que van destinados a xeadarías, existe unha gama destinada á restauración gourmet. Traballamos moito as infusións, as herbas aromáticas, como un tomiño con mel de romeu ou un xeado de lavanda.
Nas xeadarías, o sabor máis recorrente é o chocolate. É o rei. Hai moitísimas combinacións con chocolate e, tamén, moitas opcións: negro, con leite, branco, louro, gold… Nas xeadarías innovas, pero dentro dun marco. Creas un chocolate con brownie , turrón e cousas así.
Claro! O que máis se vende é o chocolate e o turrón. E a vainilla. Nós facémola con vainas de vainilla natural, que hoxe en día non se atopa moito porque está moi cara. Nós maceramos as vainas, para que colla o sabor. Daquela o xeado ten as sementes dentro; ves que está cheo de puntiños.
“A graxa dun xeado debe vir do leite fresco”Si. Intento que sexan tan próximos como se poida. Eu estou nun pobo da provincia de Alacante, aquí temos moitas cousas. Non temos por que comprar fose se non é estritamente necesario, como sucede coa vainilla. En España temos de todo. Tamén tento fuxir do industrial e a fabricación a gran escala para comprar produto artesán. A idea é que sexa o máis natural posible.
O importante, para empezar, é que a graxa que se emprega sexa de calidade e non una destas raras que hai por aí. A graxa dun xeado debe vir do leite fresco. O seguinte é a porcentaxe. Eu, por exemplo, utilizo un 7 % de graxa; o xusto para que teña ese punto de cremosidad. Trátase de facer un produto equilibrado e o máis nutritivo posible. Se colles un xeado americano industrial, se cadra ten un 25 %. Estará rico, pero a cuarta parte do que tomas é graxa, e iso é unha barbaridade.
Creo que non. Non é o mesmo un xeado “sabor a fresa” que un xeado de fresa. Hoxe en día, todo está rico, pero non se pode comparar un 45 % de fresa natural, leite e azucre cunha mestura de graxa, un pouquiño de aroma e colorante. A xente cada vez mira máis o que compra, pero o prezo acaba sendo decisivo moitas veces.
“Se o xeado ten unha cor que non estea na natureza, quere dicir que non é natural”Un bo xeado adóitase recoñecer visualmente. As cores son importantes. Se o xeado ten unha cor que non estea na natureza, quere dicir que non é natural. Ti ves un azul, un verde chillón, un vermello chillón, e sabes que iso non existe na natureza. Un xeado de fresa non pode ser de cor vermella carmesí. Todos sabemos que as fresas, cando as mesturas con leite, sempre perden un pouco de cor. Dá igual que elixas a mellor froita. Outro exemplo: a menta. Se eu infusiono a menta fresca para facer un xeado, non pode saír un verde intenso. É imposible.
Os aromas, a cremosidad e o sabor. Se o xeado é de fresa, ten que saber a fresa. Enseguida recoñécese. Tamén hai que fixarse na presentación. Cando vas por aí e ves unha montaña esaxerada de xeado, podes estar segura de que non está feito por un artesán.
Bastante. O problema é a descongelación. A xente, normalmente, saca a tarrina do conxelador e serve o xeado, pero deixa o recipiente fóra. O xeado perde temperatura, faise un pouco líquido, se derriten os bordos… Cando o volve a conxelar, fórmanse os cristais de xeo. O xeado perde parte do seu cremosidad. En casa, o que hai que facer é manter o xeado conxelado, sacar a porción que queiras tomar e volver gardalo enseguida. É a mellor forma de non maltratalo.
