O outono tráenos moitos alimentos de tempada; entre eles, os cogomelos, un manxar con aroma a terra e a bosques húmidos, moi fácil de cociñar e tamén moi versátil. Nestes meses, cando abundan, podemos atopar máis cantidade e variedade de cogomelos tanto ao aire libre como nos mercados, onde conseguiremos un mellor prezo polo produto fresco. Unha vez que as teñamos en casa, poderemos preparar con elas multitude de receitas deliciosas. No presente artigo non recollemos cogomelos, pero si sete tapas e entrantes para preparar en casa con elas.
Cogomelos: deliciosas ideas para facer tapas e entrantes
Hai varias receitas moi saborosas que podemos realizar con diferentes tipos de cogomelos, desde un sinxelo salteado cun pouco de allo, ata un horneado con cebolleta fresca ou un guiso máis elaborado. En todos os casos, antes de empezar é moi importante estar seguros de que os cogomelos son comestibles (sobre todo, se as recollemos nós mesmos) e limpalas moi ben. Para quitar os restos de terra utilizamos unha brocha, recortamos cun coitelo as partes danadas e só en casos de exceso de terra introduciriámolas en auga fría, deslavándolas e secándoas ben con rapidez.
Imaxe: CONSUMER EROSKI Cogomelos de cardo á prancha. Para elaboralas necesitaremos, ademais dos cogomelos, un dente de allo, unhas follas de perexil, aceite de oliva e un chisco de sal. Machucamos o allo co perexil, o sal e o aceite de oliva facendo un “majado” con axuda dun robot de cociña ou cun almirez. Utilizamos un pincel de cociña para untar os cogomelos con aceite de oliva aromatizado con allo e, nun ferro quente, comezamos a cociñalas pola parte superior. Cando estean semi cociñadas agregamos un pouco do allo machucado co perexil e o sal, dámoslles a volta e deixamos que se terminen de facer (sempre controlando a temperatura, para que se cociñe o cogomelo e non se queime o allo). Neste punto pódese suavizar a cocción engadindo un toque de viño branco á prancha, que impedirá que o allo se queime e axudará a caramelizar os mollos. Sacamos á bandexa de servizo cun pouco de perexil recentemente picado, espolvoreado por encima, e un chisco de sal en escamas.
Imaxe: CONSUMER EROSKI Revolto de cogomelos e gambas. A base desta receita non adoita faltar en ningunha casa pola súa sinxeleza, o seu sabor e a súa suavidade. Os cogomelos se saltean primeiro para envolvelas, despois, nun cremoso revolto con ovo, que achega unha textura e un gusto sen igual. Para preparala, salteamos en primeiro lugar unha cebolleta cortada en brounoisse . Facémolo nunha tixola con aceite de oliva virxe, a lume medio. Cando comece a dourarse, agregamos os allos cortados da mesma forma (moi pequeniños), cociñamos un minuto e agregamos os cogomelos troceadas de maneira grosa. Mantemos o conxunto no lume ata que os cogomelos estean brandas e háxase evaporado a maioría dos seus mollos. Nese momento, agregamos unhas colas de gambas peladas, subimos o lume da tixola e removemos durante uns 45 segundos ata que as gambas cambien de cor e cocíñense. Completamos a receita batendo os ovos cun pouco de perexil e sal, e engadíndoos á tixola co salteado. Removemos ata que calle, servimos o revolto sobre unhas cazuelitas de pasta brise neutra ou sobre uns panecillos tostados, e decoramos con perexil picado por encima.
Outra fácil receita é a de combinar o aroma dos cogomelos cuns froitos secos; por exemplo, preparar uns cogomelos con piñóns. Para iso necesitamos, ademais dos cogomelos, unha cebolleta fresca, piñóns, uvas pasas, aceite de oliva e un chisco de sal. Nunha tixola, douramos a cebolleta e os dentes de allo cortado en finas láminas. Seguidamente, agregamos os cogomelos limpos xunto cos piñóns e as uvas pasas. Cociñamos o salteado durante 15 minutos, ata que estea tenro, pomos a piques de sal e servimos ao momento.
Imaxe: CONSUMER EROSKI Para cociñar uns cogomelos no seu propio mollo podemos utilizar a técnica do papillote, que dá moi bo resultado con cogomelos e fungos de cultivo, como os champiñóns e as shitakes. Para facer uns cogomelos con xamón en papillote limpamos os champiñóns e shitakes e troceamos ao gusto. Nunha tixola salteamos unha cebolleta fresca, con pemento verde e allo (todo iso cortado en brounoisse ), cun pouco de aceite de oliva e sal. Cando as hortalizas estean blanditas, agregamos os champiñóns e os cogomelos e damos un hervor de dous minutos ao conxunto. A continuación, preparamos catro papeis de forno de 30×30 centímetros e, sobre cada papel, dispomos unhas lonchas troceadas de paleta ibérica e o salteado de champiñóns e cogomelos.Pechamos os papeis sobre si mesmos (facemos paquetes) e selamos os bordos cunha clara de ovo batida para que non se abran mentres se cociña. Horneamos a 180ºC ata que o paquete ínchese (uns 15 minutos). Podemos servir no propio papel de horneado ou sen el.
Imaxe: CONSUMER EROSKI Se nos atrevemos a dar un salto de complicación podemos utilizar algunhas das preparacións anteriores para encher unhas láminas de hojaldre horneado. Unha boa elección para isto é o salteado de cogomelos con gambas, unha combinación moi saborosa que combina produtos de terra e mar. Para preparar o hojaldre recheo de cogomelos e gambas, primeiro facemos o salteado de cogomelos, gambas e verduras. Unha vez que estea listo, cortamos o hojaldre en anacos cadrados (para servilo logo en racións individuais) e horneamos a uns 200ºC durante 15 minutos. Cando suban os hojaldres, sacamos do forno, abrimos pola metade e enchemos co salteado de cogomelos e gambas. Servimos quente tal cal, ou cunha salsa de tomate como acompañamento.
Imaxe: CONSUMER EROSKI Unha opción máis refrescante -que vai moi ben como entrante ou acompañamento doutros produtos- son as ensaladas de cogomelos, que combinan de marabillas co aroma afumado. Unha receita a ter en conta é a ensalada de afumados e gulas con cogomelos cantarelus. Para elaborala, limpamos os cogomelos e cortamos os talos na zona máis próxima á base, para igualar o tamaño de todas elas. Nunha tixola cun pouco de aceite de oliva e un dente de allo fileteado, as salteamos durante 2 minutos, pomos a piques de sal e reservamos preto do lume para que non perdan a calor. Nesa mesma tixola cun pouco de aceite de oliva e outro dente de allo fileteado salteamos as gulas durante 30 segundos. Con axuda dun aro de montaxe, colocamos unha base de gulas, sobre ela os afumados e decoramos cuns cogomelos. Agregamos unhas leitugas ao prato e aderezámolas con aceite, vinagre e sal. Retiramos o aro e terminamos de dar sabor ao conxunto cunha vinagreta de nata, aceite vinagre, sal e eneldo picado.
Imaxe: CONSUMER EROSKI Se nos gustan os entrantes máis elaborados, nos que utilizamos un cogomelo máis carnosa -como o robellón-, podemos facer unhas berenjenas recheas de cogomelos e tomate. Trátase dunha curiosa combinación, moi tersa, que queda deliciosa se a acabamos cun gratinado. Para facer esta receita, cortamos pola metade e ao longo as berenjenas, espolvoreamos con sal e deixámolas boca abaixo durante media hora para que suar e solten o mollo amargo que teñen. Baleiramos as berenjenas e picamos a súa carne. Fritimos a casca e escurrimos nun trapo. A continuación, pochamos tomate, cebola, pemento verde e os cogomelos; unha mestura que engadiremos á carne da berenjena que picaramos. Engadimos a este conxunto un pouco de salsa bechamel, enchemos con iso as berenjenas e gratinamos no forno.
