Si vas cociñar con mazás, isto interésache

A diferenza doutros alimentos, a mazá ten vida máis aló da cociña. O seu percorrido vai desde a pintura clásica e a literatura até a ciencia, o cine e a publicidade. Grazas a importantes pintores do Renacemento, como Durero ou Rubens, transformouse no símbolo da froita prohibida. E grazas a ela, dise, Isaac Newton puido formular a Lei da Gravidade. Os irmáns Grimm (máis tarde, Walt Disney) asignáronlle un papel central na historia de Blancanieves. E os publicistas do noso tempo vincularon a súa imaxe á noción de saúde e benestar.

Razón non lles falta. As mazás son ricas en vitaminas e en minerais (como o potasio, o fósforo ou o calcio), achégannos auga, folatos e moi poucas calorías (apenas 50 kcal en 100 gramos). Tamén conteñen fibra dietética e pectinas, unhas moléculas complexas que resultan moi beneficiosas para o intestino. E, non menos importante, están moi ricas.

En suma, reúnen un bo compendio de calidades saudables que apenas varían entre uns tipos de mazás e outros… e iso que hai miles! Segundo algunhas investigacións, no mundo existen máis de 7.500 variedades desta froita.

Pero son todas iguais á hora de cociñar? Algunhas teñen mellor textura para utilizar en ensaladas. Outras, unha consistencia óptima para ferver ou hornear. Hai mazás para cociñar idóneas en repostaría ou para acompañar carnes e peixes. E aínda que podemos utilizar calquera mazá que teñamos en casa, o resultado será diferente segundo que variedade empreguemos. A continuación, damos algunhas pistas para distinguilas e elixir a que mellor se adapta a cada prato.

Que tipo é mellor para asar? A clave é escoller mazás doces e resistentes, que non se deformen nin se desfagan coa calor do forno. Por exemplo: Golden Delicious, Starking, Reineta ou Royal Gala.

Golden Delicious. É unha das especies máis clásicas e coñecidas, e a segunda máis cultivada no mundo. Está dispoñible durante todo o ano.

• Cor: amarelo averdado, con puntiños escuros.
• Forma: redondeada e moi regular.
• Sabor e textura: doce, aromática, de pulpa zumenta e moi crujiente.
• Outros usos: tamén serve para tortas, sobremesas e bizcochos.

Starking. Orixinaria de Estados Unidos, é unha variante da especie Rede Delicious (parécense moito) e atópase case todo o ano, excepto nos meses de máis calor.

• Cor: vermello brillante con estrías averdadas.
• Forma: redondeada.
• Sabor e textura: a pulpa é branca-amarela, de sabor doce e moi crujiente.
• Outros usos: si pásase de maduración, podemos utilizala para facer un puré co que acompañar carne de porco ou de caza.

As mazás para repostaría deben resistir a calor do forno e, ao mesmo tempo, non ser demasiado zumentas para non humedecer a masa en exceso. Tanto a Reineta como a Fuji van moi ben.

Reineta. Procede de Francia, aínda que en España existe a chamada reineta do Bierzo, que conta con Denominación de Orixe Protexida (DOP) desde hai anos.

• Cor: amarelo grisáceo, apardazado.
• Forma: achatada e de gran tamaño.
• Sabor e textura: a pulpa é viscosa, doce e cun toque acedo.

Fuji. Vén de Xapón e é o resultado de cruzar dúas variedades: a Rede Delicious coa Ralls Genet. É fácil atopala durante todo o ano e aguanta ben no frutero.

• Cor: amarelo, con lixeiros toques vermellos e algunhas liñas escuras.
• Forma: redondeada.
• Sabor e textura: lixeiramente acedo, de pulpa moi crujiente e gustosa.
• Outros usos: queda moi ben en ensaladas, serve para facer acirra e está rica como mazá de mesa.

A clave para facer unha compota é utilizar variedades que soporten a cocción sen desfacerse. Cal é a mellor mazá para este prato? Podemos empregar McIntosh, Golden Delicious, Royal Gala ou Granny Smith.

McIntosh. A árbore do que procede descubriuse a finais do século XVIII, en Canadá, e é unha das máis consumidas no norte de Estados Unidos.

• Cor: vermello, en dous tons.
• Forma: redondeada.
• Sabor e textura: pulpa crujiente, moi zumenta e cun toque acedo.
• Un consello: si cocémola coa súa pel, obteremos unha vistosa e orixinal compota de cor rosa.

Ademais das mazás indicadas para facer compota, podemos usar outras, como a Rede Delicious ou a Royal Gala. A elección entre unha e outra é, simplemente, cuestión de gustos.

Rede Delicious. Esta especie centenaria creouse en Estados Unidos en 1915. Tamén é a variedade máis cultivada do mundo.

• Cor: vermello brillante.
• Forma: alargada e grande.
• Sabor e textura: a pulpa é zumenta, branda, amarelada e de textura granulada. De sabor doce, é aromática e agradable ao padal, algo perfumada e con tendencia a volverse harinosa si non se conserva de maneira axeitada.
• Outros usos: podemos facela en compota, pero non se recomenda para asar, porque se desfai.

Royal Gala. Vén de Nova Zelandia, é unha especie moi vistosa, produtiva e versátil.

• Cor: estrías vermellas e laranxas sobre unha base de tons verdes e amarelos.
• Forma: moi redondeada.
• Sabor e textura: o seu pulpa branca é moi crujiente, aromática, zumenta e fina. Ten un gusto máis ben neutro, nin demasiado ácido nin demasiado doce.
• Outros usos: asada tamén queda moi ben.

Para facer marmeladas e acirras, é recomendable empregar variedades máis ben acedas e ricas en pectinas pois, en contacto coa auga, tenden a gelificarse. Dúas opcións: Pink Lady e Fuji.

Pink Lady. É australiana; froito do cruzamento das variedades Lady William’s e Golden Delicious.

• Cor: vermello con fondo verde, que se expresa en puntiños.
• Forma: elipsoidal.
• Sabor e textura: é aceda, dura e crujiente.
• Outros usos: marida moi ben con queixos, carnes e peixes. Pódese asar.

En xeral, é preferible empregar as variedades máis acedas, xa que tardan máis en oxidarse en contacto co aire. A Granny Smith, Pink Lady ou Fuji son boas opcións. Só hai en casa mazás doces? Un truco: ao pelalas, basta asperxelas cun pouco de zume de lima, limón ou laranxa, e o ácido cítrico evitará que se escurezan.

Granny Smith. Outra variedade que procede de Australia e que se recoñece con facilidade, posto que a súa cor é moi homoxéneo.

• Cor: verde intenso.
• Forma: ben redondeada.
• Sabor e textura: é de textura moi crujiente, de pulpa branca, zumenta e cun sabor pronunciadamente ácido.
• Unha idea: con noces e queixo azul queda deliciosa.