Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Sirope de agave como alternativa ao azucre

Coñecido tamén como néctar ou mel de agave, é unha alternativa ao azucre refinado para endulzar alimentos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 20deMarzode2009
Img sirope de agave hd Imaxe: pathastings

O sirope de agave, tamén coñecido como mel de agave ou néctar de agave, é un mollo vexetal doce que se extrae do agave, unha especie de cactus ou planta do deserto orixinaria de América tropical e subtropical e o Caribe. Véndese en tendas de herbodietética e de dietética natural como endulzante. A industria alimentaria comezouno a usar como substituto do azucre refinado en distintos produtos, como algúns tipos de leite de soia, muffins artesanais e chucherías tipo piruletas elaboradas con ingredientes ecolóxicos.

Do sirope ou mel de agave dise que pode ser mellor tolerado polas persoas diabéticas que outros azucres, xa que non afecta tanto á glucemia (os niveis de azucre en sangue) como o azucre, porque ten un índice glicémico baixo. Tamén é rico en fructooligosacáridos , sustancias con función prebiótica ás que se atribúen beneficios para a saúde intestinal, entre outros. Todas estas son as referencias máis destacadas atopadas en distintos blogues e páxinas webs que describen as supostas propiedades e características do sirope ou mel de agave. Con todo, non todas están tan claras tras unha extensa revisión na literatura científica.

Doce alternativa ao azucre

O sirope de agave elabórase a partir da savia líquida que se obtén do corazón da penca do agave, planta que tamén se coñece como maguey (“Agave salmiana”), un tipo de agave. Esta primeira extracción denomínase hidromel e é consumida polos nativos como bebida refrescante e fortificante natural. Se o hidromel se fermenta obtense o pulque, unha bebida alcohólica de antiga tradición mejicana.

Para obter o sirope, o mollo quéntase ou se trata por vía encimática para hidrolizar os hidratos de carbono complexos que contén (principalmente fructanos) e transformalos en azucres simples. Logo fíltrase e concéntrase por aplicación de calor ata obter a textura do sirope ou mel de agave, de intenso sabor doce.

Estímase que o agave ten o dobre de poder edulcorante que o azucre común
Calcúlase que ten o dobre de poder edulcorante que o azucre común grazas á súa composición, sobre todo fructosa (70-73%) e dextrosa ou glicosa (25%). Esta é a razón que fai que sexa tan estimado como endulzante e que se considere un excelente potenciador do sabor e do aroma.

O baixo índice glicémico do sirope ou néctar de agave (e a baixa carga glicémica) queda reflectido no artigo especial ‘Táboa internacional de valores de índice glicémico e de carga glicémica’, escrito por Foster-Powell e outros expertos da Universidade de Sidney (Australia) e publicado na revista especializada American Journal of Clinical Nutrition en 2002.

Aínda coñecendo as limitacións dos alimentos con baixo índice glicémico, o sirope de agave exponse como unha alternativa doce interesante e saudable ao azucre refinado, pero sempre baixo un consumo moderado e responsable e, en particular, en dietas de control de azucres como a diabetes, a hipertrigliceridemia, o sobrepeso e a obesidade. O aspecto máis positivo é que, ao ter maior poder edulcorante que o propio azucre, precísase engadir menos cantidade de sirope de agave para conseguir o mesmo sabor doce.

Nada de certo teñen os comentarios acerca da riqueza en fructooligosacáridos do sirope ou mel de agave. Os fructanos, un tipo de fructooligosacáridos, son abundantes na planta, pero se hidrolizan ata transformarse nas súas unidades básicas, as moléculas de fructosa, durante o proceso de elaboración do sirope. Por tanto, o sirope de agave non se pode considerar un alimento rico en fructooligosacáridos (FOS) e menos atribuírlle a este endulzante as propiedades saudables destes compostos.

En proceso de investigación
O sirope de agave é unha de tantas alternativas doces ao azucre refinado que están a xurdir nas últimas décadas, como o jarabe de arce, o azucre de cereais como o jarabe de millo ou de arroz, a melaza, os mollos de froitas, o azucre integral non refinado (ou panela) ou a estevia.

O uso de todos eles como edulcorantes está a crecer, de maneira que cada vez son máis os alimentos doces que os levan incorporados. Ante esta nova tendencia da industria alimentaria de uso de distintos edulcorantes, científicos do Departamento de Bioquímica da Universidade Virginia Tech (EE.UU.) analizaron e compararon o contido total de antioxidantes destes compostos que se perfilan como alternativas edulcorantes máis saudables ao azucre refinado. A investigación publicouse na revista oficial da Asociación Americana de Dietistas (JADA).

Os autores do estudo postulan que se se considera a media real de azucres refinados que se consome a través dos alimentos (que resulta elevado), a substitución do azucre refinado por estes edulcorantes naturais alternativos podería aumentar a inxesta de antioxidantes , á vez que o organismo beneficiaríase da actividade potencial destes compoñentes.

O dato máis relevante e sorprendente é que, de todos os edulcorantes estudados, os distintos tipos de sirope de agave analizados son, xunto con dous produtos refinados (o azucre refinado e o jarabe de millo), os que reflicten un menor contido en antioxidantes (compostos fenólicos). A melaza máis escura e pura tiña o maior poder antioxidante, mentres que o jarabe de arce, o azucre integral de cana e o mel revelaron unha capacidade antioxidante intermedia.

Respecto do mel, os autores sinalan que aínda que os meles empregados para o estudo representan as principais marcas dispoñibles no país, os datos non nuestran a composición de toda a gama de meles con diferente tratamento de obtención e, por tanto, pode haber diferenzas substanciais no contido antioxidante.

Uso orixinal do agave

Nunha monografía sobre as plantas do xénero Agave, escrita por Daniel Guillot, descríbese con detalle a súa morfoloxía xeral. “Os agaves teñen en xeral unhas follas alongadas dispostas en espiral, sobre un curto e a miúdo invisible talo, formando unha roseta. Esta morfoloxía é unha adaptación destinada a captar auga polas follas que é transportada á zona radical. As follas en xeral son duras, ou polo menos ríxidas, e moi fibrosas, e numerosas especies posúen dentes marxinais prominentes (…)”.

No documento menciónase que o mollo extraído das follas machucadas empregábase para fabricar bebidas fermentadas, como o pulque, cuxa produción e consumo artesanal persiste nas zonas rurais de México, o mescal e a tequila. Por exemplo, Hodge (1877) indica que “a planta do maguey, do xénero Agave, coñecida nos estados mexicanos, Arizona e Novo México, como mezcal, é unha das máis útiles e importantes de todas as plantas indíxenas do país. Produce un bulbo como raíz do cal se extrae unha materia azucarada. Estes bulbos cando se asan son doces e deliciosos… Co mollo da planta cando se ferve prepárase un bo sirope”. O monográfico inclúe tamén referencias ao uso do agave polos aztecas e, tal e como indica Presscott (1867), refire que “o agave era consumido, bebido, vestido e empregado como material de escritura polos aztecas”.

Noutra publicación, dirixida hai máis de dúas décadas polos profesores Davidson e Ortiz de Montellano, do Departamento de Antropoloxía da Universidade de California (EE.UU.), fan referencia ás propiedades antibacterianas do agave como remedio azteca. Os investigadores discuten que os aztecas utilizasen a savia concentrada do maguey para curar as feridas. Ao parecer, bacterias aeróbicas como o Staphylococcus aureus, a principal bacteria que infecta as feridas externas, parecen ser sensibles ao jarabe de maguey, ao inhibir este composto o seu crecemento.

Etiquetas:

azucre doce miel-gl

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións