Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Soia e brotes de soia, son o mesmo?

Da germinación dos grans de soia xorden os brotes, cunha composición nutritiva máis parecida ás hortalizas que aos legumes

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 15deXuñode2007

A soia contén varios compoñentes biológicamente activos que contribúen de maneira individual ou en sinerxía aos beneficios atribuídos á planta. Entre eles destacan as proteínas, fitoestrógenos (isoflavonas, saponinas), acedos grasos insaturados e fibra. Os brotes de soia obtéñense por germinación do legume en gran. Durante o proceso, xéranse tales cambios na composición nutritiva da soia, que os germinados adquiren características similares ás hortalizas e ás verduras frescas. Dilúese a cantidade de vitaminas e minerais, en tanto que os germinados conteñen un 94% de auga fronte ao 8,5% da soia seca de orixe, excepto a vitamina A e os carotenoides, que se duplican nos brotes, aínda que non son un vexetal que destaque por estes nutrientes. Os brotes de soia tamén conteñen isoflavonas e saponinas, os compoñentes da soia sobre os que máis se centran os estudos, dadas as súas potenciais características funcionais e os beneficios para a saúde humana.

Brotes de soia, hortalizas no prato

A germinación dos grans secos da soia dá lugar a uns brotes alongados, duns 3 ou 4 cm, de cor esbrancuxada. O cambio que acontece na planta durante a germinación deriva nun alimento cunha composición nutricional máis propia das hortalizas e verduras que dos legumes: case todo o peso é auga (94%) e o resto repártese en nutrientes reguladores como vitaminas, minerais, fibra e outras sustancias bioactivas como encimas, clorofila e fitoestrógenos. O escaso achegar calórico dos germinados é a gran diferenza coa soia en gran e unha das razóns polas que non é preciso medir a cantidade que se consome se se segue unha dieta de adelgazamento. Os brotes de soia apenas achegan 13 Kcal por 100 gramos, fronte ás 350 Kcal do legume seco.

Os brotes de soia conteñen máis auga, vitaminas, minerais, encimas e clorofila que a soia, polo que se asemellan máis ás verduras

Aínda que en proporción co legume seco o contido de nutrientes reguladores dos brotes de soia é moi baixo, durante a germinación duplícase a cantidade de vitamina A, carotenoides e vitamina C. No entanto, a cantidade de tales nutrientes non é relevante en comparación con outros vexetais, aínda que suman acción antioxidante a outros compoñentes propios da soia e tamén presentes nos germinados, como son os fitoestrógenos.

Os brotes de soia conteñen unha pequena cantidade de proteína vexetal (2 g/100 g). A súa dixestión é fácil, polo que están indicados para as persoas que teñen dixestións pesadas e non toleran ben o legume en gran. Ademais, como ocorre co resto de germinados, contribúen a rexenerar a flora intestinal, ao ser alimentos ricos en encimas que se desenvolven durante o proceso de germinación. Grazas á súa riqueza en clorofila, o seu consumo tamén se recomenda en casos de anemia .

Germinados, máis que en ensaladas

Os germinados de soia son cada vez máis coñecidos e utilizados. Son refrescantes, tenros, saborosos e, o que é máis importante, moi sinxelos de preparar. Teñen unha gran variedade de utilidades na cociña. Pódense comer crus, rehogados sós ou con salteado de pementos verdes para servir de guarnición dun segundo prato ou dunha ensalada, como a de tomate , ou para adornar e dar sabor a calquera outro prato.

Dan gusto e orixinalidade a ensaladas en grao sumo diversas: con endibias, con kiwi e lagostinos, ensalada de lombarda, con vainas e aguacate

Son idóneos para engadilos a sopas e a purés de verduras, ou para preparalos en tortilla . Tamén serven de recheo dun sándwich vexetal, duns tomates recheos de arroz con millo e brotes ou como acompañamento dun arroz integral, un arroz oriental aderezado con tamari ou salsa de soia ou duns tallarines con verduras.

Brotes de soia, fonte de isoflavonas

As isoflavonas, en concreto daidzina e genistina, son un tipo de compostos vexetais incluídos no grupo dos fitoestrógenos, abundantes na soia e sobre os que máis propiedades saudables describíronse. As investigacións centráronse no seu potencial efecto protector nos síntomas propios da menopausa -na prevención de cancros dependentes de hormonas, como o de mama- e o seu papel preventivo das enfermidades coronarias.

Pese ao innegable interese, a media de consumo de fitoestrógenos entre a poboación europea non supera o miligramo diario, fronte aos 23-60 mg diarios da dieta oriental. Esta é a cantidade a partir da cal os expertos estiman que os fitoestrógenos xeran efectos fisiológicos.

Por outra banda, os científicos informan das distintas concentracións moi variadas de isoflavonas na soia, desde o dobre á metade (de 1.100 a 3.300 mg/100 g, cunha media de 2.200 mg/100 g), segundo os cultivos, a data de sementeira, o clima e a temperatura ambiental, entre outros. Estes compostos, aínda que nunha concentración notablemente inferior, tamén están presentes nos brotes de soia. As fontes principais de alimentos de isoflavonas na poboación oriental son, por orde, a soia en gran, o miso, a bebida de soia, a callada ou tofu e os brotes de soia.

SOIA, O LEGUME MÁIS NUTRITIVA

Img granos soja art
A soia, un legume de orixe oriental, e os seus numerosos derivados (tofu, bebida de soia, tamari ou salsa de soia, miso…) son alimentos cada vez máis populares entre a poboación xeral e ábrense oco nos estantes de supermercados.

De todos os legumes, a soia é a máis completa no aspecto nutricional. Isto fai referencia ás súas proteínas, tanto en calidade como en cantidade. Estas conteñen todos os aminoácidos esenciais e a cifra é superior á das carnes, xa que 100 g de soia conteñen 35,9 g de proteína, fronte aos 22 g de media das carnes.

A soia é o legume máis completo no aspecto nutricional pola súa riqueza en proteínas de alta calidade O seguinte compoñente en maior cantidade da soia é a graxa, máis dun 18% do total. A maioría é de tipo poliinsaturada (omega 3 e omega 6), moi beneficiosa para a saúde cardiovascular. Contén lecitina en gran cantidade, un tipo de graxa que se emprega como complemento dietético e aditivo emulsionante (E-322) en chocolates, repostaría ou margarinas. A súa riqueza en graxas e demais nutrientes fai que sexa unha dos legumes máis enerxéticos.

Tras a graxa figuran os carbohidratos, que supoñen un 15% da súa composición e conteñen un elevado achegue de fibra, que axuda a previr ou aliviar o estreñimiento, entre outras vantaxes. En comparación con outros legumes, a soia achega maior cantidade de minerais como calcio, ferro, magnesio, potasio e fósforo, o que permite tomar conciencia da riqueza nutricional deste produto. Tamén hai que destacar as isoflavonas, que alivian os síntomas da menopausa, reducen o risco de enfermidades do corazón e melloran e manteñen a saúde ósea, entre outras accións saudables.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións