Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Son as lonchas de pavo, pito e xamón tan sas como as pintan?

Non todas as lonchas de xamón cocido, pavo e pito son tan saudables como pensamos nin son iguais entre si. Analizamos 31 produtos cárnicos cocidos e estes son os resultados

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Sábado, 01 de Xuño de 2019
img_lonchas pavo pollo jamon hd

Os produtos cárnicos cocidos son percibidos como alimentos saudables
por gran parte da poboación e, por iso, constitúen unha das opcións
máis habituais en dietas de adelgazamento e merendas infantís. Esta imaxe é potenciada ademais pola publicidade, que a miúdo utiliza diferentes estratexias para asociar este tipo de produtos cunha vida sa, como o uso de marcas comerciais (por exemplo, BienStar, do Pozo, ou Cuídat+, de Campofrío).

A súa boa fama débese, sobre todo, ao seu contido en graxa (en torno ao 2 %) e ao seu achegue de calorías (unhas 95 kcal/100 g), que adoitan ser moi baixos, especialmente no caso da pechuga de pavo (as mostras analizadas tiveron uns valores medios dun 1 % de graxa e un achegue de 80 kcal/100 g). Con todo, isto non está relacionado necesariamente co feito de que un alimento sexa saudable. Exemplo diso son os froitos secos e o aceite de oliva, que si o son, a pesar de conter grandes proporcións de graxa e achegar moitas calorías.

Onde se sitúan os produtos cárnicos cocidos dentro das recomendacións dietéticas? Para poder situalos podemos fixarnos nunha das guías de referencia a nivel mundial, como é o Prato para comer saudable da Escola de Saúde Pública da Universidade de Harvard (Estados Unidos). Nela se
recomenda evitar o consumo de carnes procesadas, entre as que se atopan produtos como o xamón cocido ou a pechuga de pavo, así que deberiamos deixar
de pensar que estamos ante produtos saudables. Un exame atento dos seus ingredientes revela que non son tan sans como parecen, nin todos presentan un mesmo perfil nutricional. Aínda que o seu nivel calórico e de graxas é baixo en todos os casos, o contido de sal é case sempre excesivo, e a súa calidade e o seu prezo dependen principalmente da cantidade de carne e auga que conteñen.

Que conteñen, ademais de carne?

Imaxe: ajafoto

A grandes liñas, hai dous tipos de produtos: os que poderiamos
chamar de categoría comercial normal ou superior, que se elaboran a partir de pezas enteiras nobres (como o xamón cocido extra) ou de anacos de carne, tamén nobres,
(como a pechuga de pavo) e, por outra banda, os de categoría comercial inferior, que se fan a partir de recortes de carne magra picados finamente. En calquera de
os casos, procédese engadindo unha salmuera formada por unha mestura de auga, sal e o resto de ingredientes ou aditivos (basicamente, emulgentes, conservantes e
antioxidantes), que son os que van facer posible o desenvolvemento das propiedades que caracterizan a estes produtos, como a cor, o sabor ou a textura.

Non debemos esquecer que estamos a falar de derivados cárnicos, así que non podemos esperar que estean compostos exclusivamente por carne. Este é
precisamente o aspecto máis importante a considerar porque a proporción de carne pode variar moito duns produtos a outros. Entre os que habemos
analizado para realizar a guía, atopamos:

  • Os que conteñen unha proporción elevada de carne, como as pechugas de pito A Carloteña (99 %) e Eroski Mestre (94 %), ou os xamóns cocidos extra Noel Delizias ao corte e Argal Bonnatur (ambos cun 92 % de carne).
  • Os que presentan un contido menor (o que explica que queden fose da categoría de Xamón Cocido Extra), como ocorre cos fiambres de pechuga de pavo Campofrío (45 %) e Eroski Basic (52 %) ou nos fiambres de porco Eroski Basic (50 %) e O Pozo (55 %).

En termos xerais non hai grandes sorpresas: os que teñen unha maior proporción de carne son os xamóns cocidos extra, mentres que os fiambres son os que presentan os menores valores. Aínda que si hai algún produto que chama a atención. Por exemplo, as pechugas de pavo O Pozo e O Pozo formato sándwich teñen tan só un 55 % de carne. Sorprende, ademais, que a outra pechuga de pavo da mesma marca, O Pozo BienStar, teña un 67 % de carne, o que pon de manifesto que non basta con observar o tipo de produto para ter idea do que estamos a comprar, senón que é necesario fixarse ben na listaxe de ingredientes, onde se especifica a proporción de carne empregada na súa elaboración.

Por que teñen auga e sal

Neste tipo de produtos cárnicos, a auga desempeña un papel crucial, xa que cumpre numerosas funcións: contribúe á textura, aumentando a jugosidad da carne e, sobre todo, serve de medio para elaborar a
salmuera, solubilizar as proteínas cárnicas e posibilitar a súa ligazón, formando unha peza uniforme. A cantidade de auga que se utiliza é variable, dependendo
sobre todo da categoría comercial do produto que se queira conseguir:
se é baixa, a proporción de auga será elevada e viceversa.

Outro dos ingredientes esenciais dos produtos cárnicos
cocidos é o sal,
que máis aló de contribuír a potenciar o sabor, exerce importantes funcións tecnolóxicas. Por unha banda, reduce a actividade de auga, é dicir, diminúe a cantidade dispoñible para o crecemento de microorganismos, mellorando a súa conservación. Por outro, e do mesmo xeito que a auga, facilita a solubilización das proteínas cárnicas, aumentando a súa capacidade para reter auga e posibilitando a ligazón do produto. É dicir, contribúe de forma determinante a conseguir unha peza uniforme e unha textura zumenta. Para lograr todos estes obxectivos, adoitan empregarse uns 2 g de sal por cada 100 g de produto, o que significa que estamos ante un alimento que, en xeral, é demasiado salgado.

Aditivos e almidón?

Entre os aditivos, atopamos nitritos que, a día de hoxe, é a ferramenta máis eficaz para evitar o desenvolvemento de Clostridium botulinum,
unha bacteria patógena moi resistente aos tratamentos térmicos. Precisamente por iso, os nitritos son un conservante indispensable na elaboración destes produtos. Tamén atopamos fosfatos, que adoitan empregarse como estabilizantes que aumentan a capacidade de retención de auga das proteínas
cárnicas e favorecen o seu solubilización e ligazón.

Nalgúns casos podemos atopar, ademais, almidón e fécula, dúas sustancias que, ao captar auga, permiten empregar menos cantidade de carne. Os produtos de categoría máis baixa, os fiambres, son os que se caracterizan por contelas. A súa presenza ponse de manifesto na información nutricional que se indica na etiquetaxe, onde se pode observar unha cantidade de hidratos de carbono máis alta do normal.

Para acceder á guía completa, consulta a revista impresa.

Etiquetas:

embutido

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións