Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Táboas de composición de alimentos

Son un dos instrumentos imprescindibles paira valorar a alimentación da poboación, a pesar de certas limitacións que se están emendando no ámbito internacional

Img etiqueta Imaxe: Jason Antony

As táboas de composición de alimentos son un instrumento fundamental e imprescindible paira profesionais da nutrición e a alimentación e de campos afíns. Os datos que fornecen estas táboas resultan de gran utilidade paira deseñar políticas nutricionais, investigar en nutrición, deseñar novos produtos e, mesmo, paira proporcionar información de interese aos consumidores, cada vez máis preocupados por coñecer as características dos produtos que consumen.

A pesar de que son una ferramenta moi útil, que serve paira avaliar, cuantitativa e cualitativamente, a inxesta de nutrientes da dieta ao longo da vida, e en diferentes circunstancias, de saúde ou de enfermidade, a maior parte das táboas dispoñibles teñen problemas de dispoñibilidade, utilidade e fiabilidade. Todo iso supón un problema importante que diferentes organismos internacionais están a tentar emendar.

Conceptos básicos
Paira analizar a composición enerxética e nutritiva dun prato, dunha receita ou dun menú completo, o dietista-nutricionista bota man das táboas de composición de alimentos. Inclúen unha listaxe cos alimentos máis comúns nos hábitos alimentarios de cada país e describen, de cada un deles, o seu valor enerxético -en kilocalorías e kilojulios- e a cantidade -en gramos, miligramos ou microgramos- dos distintos nutrientes -hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas, minerais e auga.

Hai que ter en conta que o contido nutricional dos alimentos ao inxerilos pode ser distinto do valor en cru

As cifras dos nutrientes corresponden a 100 g de porción comestible de cada alimento ou produto alimenticio. Por exemplo, nunha coxa de pito contarían os 100 g de carne que se comen, sen contar o peso dos ósos. No caso de produtos vexetais ou derivados, o contido nutricional depende do clima e o chan da zona de cultivo, do grao de maduración da colleita e da variedade cultivada. Por exemplo, hai táboas que inclúen diversas variedades de hortalizas dun mesmo xénero, como os tomates, que, segundo a variedade, o tipo de chan de cultivo, o clima ou o momento de colleita, teñen una concentración diferente en carotenos.

No entanto, hai que ter en conta que o contido nutricional dos alimentos ao momento de ser inxeridos pode ser distinto do valor en cru. Este valor varía segundo a forma en que sexan preparados ou cociñados e polos cambios que sufran durante o seu almacenamento. Convén lembrar que, mesmo nos laboratorios especializados, as análises teñen unha marxe de erro, que difire segundo o nutriente; que os valores da táboa corresponden á cantidade total do nutriente presente nos alimentos analizados, crus ou preparados segundo sexa o caso, e que non necesariamente corresponden ás cantidades biodisponibles paira o organismo humano.

As táboas que recollen o contido nutricional, por tanto, son una ferramenta moi útil, pero con limitacións, polo que se han de utilizar coidadosamente.

Limitacións
O recoñecemento da complexidade das relacións entre dieta e enfermidades aumentou de forma significativa nas últimas décadas. O coñecemento das condicións nutricionais dunha poboación é esencial paira seleccionar e implementar políticas e programas efectivos paira o benestar nutricional, así como paira previr a aparición de enfermidades crónicas asociadas á dieta como poden ser a malnutrición, a anemia ou calquera tipo de enfermidade carencial, así como outras relacionadas co exceso de alimentación (obesidade, hiperuricemia, hipercolesterolemia…).

Gran parte das decisións de saúde pública que teñen que ver coa alimentación e enfermidades tómanse tendo en conta datos de composición de alimentos. As táboas de composición química son ferramentas fundamentais paira avaliar o patrón do consumo de alimentos de persoas de todas as idades, polo que é moi importante que estes datos sexan fiables.

Neste sentido as limitacións que xorden son, por exemplo, que a maior parte das táboas dispoñibles publicáronse en formato papel, polo que a súa dispoñibilidade e a súa difusión son limitadas, e mesmo moitas delas refírense a alimentos propios doutros países, polo que a súa utilidade e fiabilidade redúcese aínda máis. Ademais, a información non é sempre completa nin está suficientemente avaliada nin contrastada. De feito, á hora de aplicar os valores destas táboas hai que considerar que se trata de aproximacións ao contido real, polo que deben ser utilizadas conforme aos criterios que en cada una delas usáronse paira a súa elaboración.

Cando se necesite maior precisión en determinados nutrientes ou cando se requira discernir sobre tratamentos clínicos, o profesional deberá decidir sobre a conveniencia de aplicar os valores da táboa, ou solicitar maior información sobre os alimentos e nutrientes do seu interese aos autores, ou en última instancia facer as análises que considere necesarios, que por outra banda son complicados e custosos. Outra das limitacións é que moitas destas táboas non dan a coñecer a metodoloxía e a fonte dos datos utilizada na súa elaboración. Algunhas mesmo carecen de datos paira certos nutrientes de determinados alimentos.

Nalgúns casos até se podería falar de erros. Por exemplo, nalgún documento a suma dos distintos ácidos grasos dun alimento concreto é superior ao valor total de lípidos paira ese mesmo alimento, o cal é un erro, xa que precisamente o sumatorio dos ácidos grasos debe ser menor ao valor total de lípidos, xa que o alimento contén outras graxas como o colesterol ou os fosfolípidos cuxo valor, paira este último compoñente, non se contempla nas táboas.

Paira tratar de paliar estas deficiencias, tanto no ámbito europeo como internacional, están a desenvolverse as denominadas Bases de Datos de Composición de Alimentos (BDCA), moito máis operativas, accesibles e completas. A rede BDECA española reunirá os datos xa publicados polo Ministerio de Sanidade e Consumo e por distintos centros nacionais de investigación, así como aqueles en poder da industria do sector aos que se unirán outros novos que se xeren. A Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición coordina as reunións dos participantes neste proxecto de rede en España.

Proxecto EUROFIR
O Proxecto EuroFIR (Fontes Europeas de Información de Alimentos) constitúe a primeira fonte integrada de información europea sobre composición de alimentos. Esta rede, na que participan centros de investigación, universidades e institucións sanitarias de diversos países europeos, utiliza a interrelación das bases de datos dos distintos países europeos e permite a xestión, actualización e comparación efectiva das mesmas.

Foi no ano 2006 cando o Ministerio de Educación e Ciencia impulsou a creación da RedBDECA co fin de que España contase cunha base que puidese integrarse no EuroFir.

Táboas do CESNID

Img etiqueta1

Una das táboas de composición de alimentos con información máis completa é a deseñada e elaborada polo Centro de Ensino Superior de Nutrición e Dietética catalán (CESNID). O obxectivo, segundo os seus autores, é “proporcionar un instrumento básico de cálculo sen valores descoñecidos e o de ser empregadas como ferramenta habitual en moitos dos traballos do sector da alimentación e a nutrición”.

Estas táboas inclúen, ademais dos datos de composición, as receitas utilizadas nos cálculos (por exemplo, paira o flan de ovo: 1.000 ml de leite enteiro, 350 g de azucre, 500 g de ovos, pel de limón/laranxa e canela); táboas de porcións de alimentos, densidades de alimentos líquidos, e os nomes científicos dos alimentos.

As táboas realizáronse co método indirecto a partir da recompilación de datos xa existentes de diferentes fontes; táboas de composición españolas e estranxeiras, publicacións científicas que ofrecían datos de composición, datos obtidos de empresas do sector agroalimentario, teses doutorais e datos procedentes de laboratorios. Estes datos foron obxecto dun tratamento e selección, coa finalidade de ofrecer valores o máis fiables e representativos posible, isto é, datos correspondentes a alimentos do mercado español.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións