Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Técnicas culinarias de expansión.

Partimos dun medio frío que se vai quentando progresivamente

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 22deXuñode2001

Cociñamos os elementos partindo dun medio frío, é dicir a auga ou o caldo ou a cazuela onde introducimos o alimento que imos cociñar sempre estará frío e irase quentando progresivamente. Desta maneira conseguimos un intercambio de sabores, mollos e propiedades
nutritivas entre o medio de cocción e o alimento cociñado.

  1. Cocción longa: Extraer o máximo sabor do alimento que estamos a cociñar: potaxes,
    fondos e carnes duras.

  2. Blanqueado: Levar a ebulición un alimento partindo de frío. Utilízase paira eliminar malos cheiros, sabores pronunciados e paira conseguir un precocinado.
  3. Caldo curto: É un medio de cociñado rico en aromas.
  4. Caldo branco: O seu medio de cocción é rico en ácidos e almidones (limón,
    fariña, e sal). Adóitase utilizar paira xéneros con problemas de oxidación (alcachofas)

  5. Estofado: Utilízase con elementos de condimentación crus e a lume suave. É apropiado paira xéneros ricos en auga de constitución (chipirones)
  6. Cocción ao baño maría: O alimento cocíñase nun recipiente que está dentro doutro con
    auga fervendo. É usado na elaboración de moldes, paira retardar a
    cocción e evitar que se queimen.

  7. Cocción ao vapor: É o vapor o que incide directamente sobre o xénero, impedindo todos os
    fenómenos de disolución, perdidas de sabor e de elementos nutritivos.

  8. Cocción en pota a presión: A través de una pota clásica e con alta temperatura acelérase
    o cociñado.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións