En vista da crecente sobreexplotación de peixes nas costas, así como da crecente demanda de peixe e produtos derivados, o Departamento de Pesca da Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO) resalta a necesidade de aproveitar mellor as capturas mariñas e reducir os desperdicios e perdas derivados da recolección e a elaboración de produtos. Un instrumento útil para o correcto procesado do alimento e aproveitar da mellor maneira os seus desperdicios é o emprego da tecnoloxía do peixe, que recolle a correcta manipulación, elaboración e distribución do peixe e outros produtos pesqueiros.
Levar a cabo os mecanismos de manipulación, elaboración e distribución de forma correcta satisfai de maneira conxunta os intereses de tecnólogos do peixe, de biólogos pesqueiros e, noutro ámbito, de todas as persoas dedicadas á comercialización e consumo de produtos pesqueiros. Trátase dun dos produtos que máis coidados específicos precisa, desde a súa captura ata que chega ao consumidor, ademais de ser un dos alimentos máis perecedoiros. Na súa frescura interveñen varios factores, entre eles os danos físicos ocasionados polos modos de captura, o grao de esgotamento do animal e o sacrificio limpo.
Grao de frescura
Os ollos afundidos e opacos son un sinal de alteración do peixeGarantir a seguridade do peixe pasa por levar a cabo acciones específicas, como que o faenado sexa inmediato á súa captura. No rigor mortis, un dos factores que afecta a frescura do peixe e que se caracteriza pola perda de extensibilidad e flexibilidade, o descenso de pH é menor que na carne, o que lle dá máis calidade. Se se extrae o peixe rapidamente da auga e sacrifícase de inmediato, o rigor mortis tarda máis en aparecer. Pola contra, se o peixe morre por asfixia, este factor aparece máis temperán, o que diminúe a calidade do peixe.
Existen índices para a estimación do grao de alteración do peixe. Por exemplo, se o corpo do animal perdeu firmeza e retén a marca dos dedos ao presionar, indica un rigor mortis resolto, é dicir, unha perda de calidade. Os ollos afundidos e opacos tamén son un sinal da alteración do peixe, así como cortes transversais que mostran coloración avermellada preto da espiña ou a carne branda facilmente separable dos ósos, outros aspectos a ter en conta.
Particularidades do peixe
O peixe é unha das principais fontes de proteína da alimentación do ser humano. En total chéganse a capturar unhas 1.500 especies en cantidade suficiente para ser consideradas de interese comercial. Distínguense dous tipos de peces: os denominados peixes pelágicos, que nadan de forma máis ou menos continua, como o arenque, a sardiña ou a caballa; e os peixes demersales, como a pescada ou o bacallau, que se moven só periodicamente.
Para a distinción dos distintos tipos de peixes é necesario ter en conta o tecido muscular, que é o motivo polo cal uns se denominan peixes brancos e outros peixes azuis. Nos pelágicos, aproximadamente o 48% do seu músculo pode ser escuro, por iso é polo que se denominen peixes azuis. Nos demersales, que se alimentan no fondo do mar, a cantidade de músculo escuro é moi pequena e o seu tecido é branco.
Proteína e graxa
No peixe, a composición da súa carne depende de variables como a especie, a idade, a época do ano e a rexión de captura. O nutriente máis común son as proteínas que, debido ao seu elevado contido en aminoácidos esenciais, fai da súa carne unha proteína de alto valor biolóxico. A pesar da gran variabilidade, mesmo entre individuos da mesma especie, pódese clasificar o peixe en 5 categorías de acordo co seu contido en graxa e proteína:
- Pouca graxa, menos dun 5% e moita proteína de 15 a 20%.
- Graxa media, de 5 a 15% e moita proteína, de 15 a 20%.
- Moita graxa, máis dun 15% e pouca proteína, menos dun 15%.
- Pouca graxa, menos dun 5% e moitísima proteína, máis dun 20%.
- Pouca graxa, menos do 5% e pouca proteína, menos do 15%.
A graxa non se distribúe regularmente por todo o corpo, como na carne, senón que varía amplamente segundo o tecido ou órgano que se considere.
Outros produtos
Os compostos nitrogenados non proteicos son sustancias minoritarias entre as que destacan os aminoácidos libres, o OTMA (oxido de trimetil amina), a creatina, a urea e os nucleótidos. Trátase das sustancias máis tóxicas do alimento. Un exemplo diso é cando o OTMA redúcese a TMA ou DMA e aparece o cheiro tan característico a peixe descomposto. A urea e o amoníaco tamén poden descomporse e incrementar o cheiro desagradable do TMA. Nalgunhas especies de escómbridos, como a sardiña ou o atún, poden producirse cantidades importantes de histamina, composto non proteico que pode provocar unha intoxicación denominada escombroide.
A salgadura é un método de conservación do peixe que se utiliza para preservar os seus nutrientes de forma que se atopen dispoñibles durante maior tempo para o seu consumo. O efecto da salgadura é a deshidratación parcial do alimento, o reforzo do seu sabor e a inhibición dalgunhas bacterias. A desecación é outro método eficaz de conservación do alimento se a humidade final é inferior ao 10%. En moitos casos é necesaria a complementación con outro proceso de conservación xa que as humidades adoitan ser maiores a esta porcentaxe. Exponse o alimento a temperaturas non mais altas de 30ºC, podendo alcanzar os 50ºC en peces tropicais. Desta maneira, a auga superficial se evapora e o peixe se deseca a velocidade constante. Os peixes máis grasos se desecan máis amodo que os magros xa que a difusión de auga diminuye a medida que aumenta o contido graso.
O afumado, outra técnica para alongar a vida do peixe, adoita realizarse mediante o sistema de afumado en frío, onde a temperatura do aire non excede de 30ºC, ou afumado en quente, onde a temperatura alcanza os 120ºC. En ambos os sistemas é necesario realizar unha salgadura previa, unha desecación e, posteriormente, o afumado. O fume utilizado obtense dunha mestura ao 50% de madeiras duras, que proporcionan o aroma e madeiras brandas que proporcionan a cor.
Os escabeches son outra forma de conservación, un método que leva o uso dunha salsa de vinagre xunto cunhas follas de loureiro. Pode utilizarse na maioría de pescados pero sobre todo nos mexillóns, as sardiñas ou os boquerones. As conservas e semiconservas utilízanse sobre todo é especies pelágicas como a sardiña, a caballa ou o atún. Son un método de conservación onde o alimento é sometido a altas temperaturas dentro dunha lata higiénicamente preparada e logo sometido a un arrefriado rápido para evitar unha sobrecocción.
