Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Tempada para degustar saboroso ternasco

A carne de cordeiro ternasco é moi zumenta, aromática e con bo sabor, e ten menos graxa que a do cordeiro lechal

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 09deFebreirode2012
img_ternasco

Cordeiro lechal ou ternasco? Os dous tipos de carnes de cordeiro son suaves, tenras e zumentas xa que se trata de cordeiros novos. A diferenza entre ambos radica en que o lechal aliméntase só con leite materno, mentres que a dieta do ternasco, tras o destete, compleméntase con pensos compostos. Esta diferenza de alimentación reflíctese na cantidade de graxa e nas características organolépticas da carne. O ternasco é o cordeiro destetado cara aos 45 días cuns 14-15 quilos de peso, e pasa a ser cebado ata alcanzar os 22-23 quilos de peso en vivo. Este cordeiro ten unha carne menos graxa, máis consistente, menos tenra e de cor máis vermella que a do cordeiro lechal, aínda que moi zumenta e aromática e con máis sabor.

Img
Imaxe: moverelbigote

Bocado para momentos especiais

O cordeiro é un dos animais que maior graxa concentra nalgunhas das súas pezas. A maior cantidade de graxa é perivisceral (ao redor das vísceras) e subcutánea (baixo da pel), sobre todo nos exemplares novos como o cordeiro lechal, o ternasco e o pascual. O aspecto positivo é que a maior parte da graxa que recubre as chuletas e a paletilla despréndese moi fácil, antes ou despois do cociñado. Con este xesto, redúcese de forma considerable o achegue de graxas e de calorías da carne.

O consumo de carne de cordeiro ha de ser ocasional, reservado a momentos especiais nos que se aprecie o seu gusto e jugosidad

No entanto, a graxa do cordeiro é unha limitación para un consumo habitual deste tipo de carne, dado que abunda nela os acedos grasos saturados. No relativo aos nutrientes reguladores, a carne de cordeiro comparte co resto de carnes un achegue apreciable de vitaminas do grupo B (en especial a B2 e a B12 e, en menor medida, a B1 e a B3) e de variados minerais, en particular é boa fonte de ferro hemo de fácil absorción, fósforo e cinc.

Ante esta revisión nutritiva, a carne de cordeiro pode contemplarse como un alimento de consumo ocasional dentro do contexto dunha dieta equilibrada, reservado a momentos especiais nos que se aprecie o seu gusto e jugosidad, pero sen abusar nin da cantidade nin da súa frecuencia de consumo. Aquelas con exceso de peso, con problemas de colesterol ou triglicéridos elevados, deberán escoller a perna, retirar a graxa visible, e cociñala sen adición de graxas: asada á grella, á prancha ou ao forno. Para quen teñen o estómago delicado, a carne de cordeiro adoita resultar indigesta, motivo polo que desaconsella o seu consumo, aínda que isto depende da tolerancia individual.

Guía de compra e de cociñado

As categorías desta carne atenden á cantidade, aparencia e distribución da graxa e á cor da carne

En función de como se vaia a cociñar o cordeiro, hanse de elixir unhas pezas ou outras, que atenden a catro categorías distintas: extra, primeira, segunda e terceira. As categorías asígnanse segundo a cantidade de graxa (mellor canto máis magra), da cor da carne (a extra é a de cor máis clara), da aparencia e distribución da graxa (unha cor branca cremoso, denota máis calidade que os tons amarelos).

  • Categoría extra: chuletas do centro, riñonada, de pau (este tres son as mellores) e de agulla, con máis graxa e tendóns. As chuletas quedan deliciosas se se asan ao forno ou á grella.

  • Categoría 1ª: perna (as patas traseiras), cadeira (entre a riñonada e as patas) e paletilla (patas dianteiras con carne zumenta e tenra). A perna é preferible asala, aínda que tamén dan moi bo resultado en guisos e estofados, e mesmo como filetes para fritir. Se se vai a guisar, é mellor cortala grosa e que presente unha boa cuberta de graxa espesa, que é fácil de retirar antes ou despois da cocción. A cadeira adóitase cociñar ao forno, pero resulta moi saborosa se se fai á grella ou en espetos. A paletilla que se presenta deshuesada adóitase cociñar asada ao forno -enteira ou troceada- e rechea. Se esta peza xa está troceada, serve de ingrediente para estofados e minestras, do mesmo xeito que a saia.

  • Categoría 3ª: a saia é a peza que se sitúa baixo o lombo, entre ambas as patas. Trátase dunha das pezas máis graxas. No entanto, ten bo sabor. Adóitase empregar en guisos e estofados, e elabóranse saborosos recheos. O peito localízase entre o pescuezo e a saia, polo xeral véndese deshuesado e en anacos para asar e mechar. O pescuezo ou pescozo, é unha carne graxa e véndese co óso, polo que ten moito desperdicio. O peito deshuesado cocíñase ao forno ou ben se emprega como carne para mechar, e o pescozo, para elaborar guisos e sopas.

Tras a compra, a carne de cordeiro hase de manter refrigerada ou conxelada ata o momento da súa elaboración. Para o seu cociñado, o sabor do cordeiro pódese resaltar mediante unha marinada, con aceite de oliva e herbas aromáticas. Se se cociña ao forno, parte da graxa que recubre a animal axuda a que a carne non se reseque, e permite non engadir apenas outros elementos grasos para a súa elaboración. Ademais, posto que a graxa funde á bandexa, se esta se desfeita, a carne non queda tan grasienta, o prato é máis san, menos enerxético e máis fácil de dixerir.

O ternasco préstase a ser asado, forma na que se aprecia o seu agradable sabor. Pódese innovar nas receitas de cordeiros asados, se se fan cambios nas guarnicións, como a receita de costillar asado con berenjenas ou con patacas e fungos. Un contrapunto orixinal e de sabor dállo o chutney de mazá verde, que suaviza o gusto natural graso do cordeiro. Moi zumenta é a receita de perna de cordeiro con salsa de verduras e romeu.

SELO DE CALIDADE

Na actualidade, existen catro Indicacións Xeográficas Protexidas (IGP) en España para a carne de cordeiro. Estes produtos están vinculados a unhas determinadas zonas xeográficas, en ocasións a razas gandeiras, que destacan pola súa calidade. Sobre elas realízanse controis exhaustivos desde o nacemento do animal nas explotacións ata que a carne chega aos puntos de venda. En xeral, estas denominacións garanten que a carne procede só dunhas razas de ovino concretas e que os cordeiros naceron e criáronse en determinadas zonas, de acordo cuns procesos de cría tamén establecidos, como a alimentación.

Ternasco de Aragón. Son cordeiros procedentes da raza aragonesa, Ojinegra de Teruel e Castelá, na súa variedade Roya Bilbilitana. As ovellas aliméntanse tanto das rastrojeras como dos pastos naturais de Aragón, onde existen unha gran variedade de plantas aromáticas (romeu, tomiño, etc.). Os cordeiros permanecen estabulados e reciben o leite da súa nai durante a noite e consomen a discreción penso concentrado de alta calidade ao longo do día. Os animais sacrifícanse a unha idade de 70 a 100 días e alcanzan un peso ao sacrificio de entre 18 e 24 quilos en vivo. As canles pesan entre 11 e 12 quilos. A cor da carne é rosa pálido, a graxa de cor pálida e consistencia firme. É unha carne tenra con infiltración de graxa na parte intramuscular, gran jugosidad, textura suave e sabor moi agradable.

Cordeiro manchego. Proceden de cordeiros de raza Manchega. A alimentación do cordeiro lechal manchego realízase en estabulación cun período mínimo de lactación natural de 30 días, complementada con palla branca e concentrados autorizados polo Consello Regulador da comunidade. O cordeiro sacrifícase cun peso ao sacrificio de 22 a 28 quilos e a unha idade de entre 60 e 90 días. A carne ten un ton rosa pálido ou rosa, textura suave e gran terneza e jugosidad. Contén un inicio de infiltración de graxa na parte intramuscular, que lle achega un bouquet característico e moi agradable.

Nafarroako Arkumea ou Cordeiro de Navarra. O ternasco ou cordeiro de Navarra ten un peso en vivo máximo de 26 quilos e, polo xeral, véndese despiezado. Ten unha cobertura graxa escasa ou media, carne de ton rosa pálido ou rosa, tenra, con inicio de infiltración graxa na zona intramuscular, zumenta, de textura suave e sabor característico.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións