Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Tipos de pan: Pan de molde integral

Son moitas as persoas que pensan que o pan integral é menos calórico que o branco, pero a fibra nin aumenta nin reduce calorías

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 09deMaiode2007

Zumento e de fácil masticación, o pan de molde integral é unha opción moi interesante para quen non admiten o pan integral normal. Deste xeito, conséguese aumentar a inxesta diaria de fibra, o seu compoñente principal, o que beneficia non só a quen padecen de estreñimiento, senón tamén a persoas que presentan outras alteracións da saúde.

Os ingredientes

O pan de molde integral elabórase co gran de cereal enteiro e moído, polo que é máis nutritivo que un pan elaborado con fariña branca, ao cal só se lle engade o salvado (a cuberta externa do gran). Ademais, a fariña adoita estar enriquecida en vitaminas e minerais. Tamén leva sal, fermento e auga, aínda que se poden incorporar outros elementos que incrementan o seu valor nutritivo: glute de trigo como proteína, salvado como fibra, leite ou os seus compoñentes, ovo, fariña de leguminosas ou de malta, azucres e graxas.

A diferenza do que pensan algunhas persoas, o achegue de calorías do pan de molde integral, comparado co do branco común, é moi similar. O certo é que, a fibra, nin aumenta nin reduce as calorías, xa que o que verdadeiramente fai que un alimento sexa máis ou menos calórico é o seu contido de graxa e carbohidratos. É certo que o pan de molde integral contén algo máis de graxa que o pan branco común pero, ao conter algo máis de humidade, achega case as mesmas calorías.

O nutriente máis abundante nesta variedade integral é o almidón, un hidrato de carbono complexo, e por iso considéraselle un alimento esencialmente enerxético. En canto ao seu achegue de proteínas, estas son de calidade intermedia, dado que son deficitarias nun aminoácido esencial chamado lisina. Con todo, se o pan de molde integral consómese xunto con lácteos ou con calquera outro alimento de orixe animal ou legumes, o seu valor biolóxico equipárase ao das proteínas completas (aquelas que conteñen todos os aminoácidos esenciais).

O seu gran achegue en fibra convérteo nun gran aliado para o estreñimiento, ademais de proporcionar unha alta sensación de saciedade, o que axuda a non comer máis do debido

Respecto das graxas, tal e como se mencionou, o pan de molde integral contenas en maior cantidade que o pan branco común. Concretamente, de 100 g de cada variedade, o integral contén de 2,3 a 5 g de graxa fronte aos 1,5 g do branco. A súa maior cantidade en lípidos non é unha cuestión de azar, xa que se lle engaden para mellorar o seu jugosidad. A calidade da graxa deste pan dependerá do tipo da mesma que se anada na súa elaboración. Hai marcas, por exemplo, que empregan aceite de oliva ou aceites de sementes como o de girasol (graxas insaturadas), mentres que outras recorren aos aceites de coco ou palma ou ás graxas hidrogenadas, que no organismo compórtanse como graxas saturadas.

Non hai que esquecer que o exceso de graxa saturada na dieta aumenta os niveis de colesterol sanguíneo, o que é un factor de risco cardiovascular. En ocasións, a etiqueta non especifica o tipo de aceite vexetal engadido, o que supón unha dificultade para o consumidor á hora de valorar a calidade da graxa do produto.

Beneficios do pan de molde integral

Supón un bo achegue de fibra

A fibra desempeña numerosas funcións no organismo. En primeiro lugar, capta auga, polo que aumenta o volume das feces e a velocidade do tránsito intestinal, favorable en caso de estreñimiento. Ademais, ao incharse no estómago, proporciona unha alta sensación de saciedade que diminúe a sensación de fame, o que axuda a evitar comer máis do debido. Tamén fixa sustancias como o colesterol a nivel intestinal, impedindo a súa absorción, e fai máis lento o paso da glicosa cara ao sangue (non aumenta de forma brusca a glucemia), aspecto beneficioso para quen teñen diabetes. Os expertos recomendan consumir de 25 a 30 g de fibra ao día e, con 4 rebanadas de pan de molde integral de 25 g cada unha, xa se conseguen entre 8 e 8,5 g de fibra (o pan branco, coa mesma cantidade, achega só 4 ou 5 gramos).

Fonte de vitaminas e minerais
A maioría destes pans elabóranse con fariñas enriquecidas en vitaminas (B1, B2, B6, B3 e B9) e minerais (calcio, magnesio e ferro), de maneira que o seu consumo axuda a cubrir parte das necesidades dos devanditos elementos.

Fácil de masticar
O pan de molde integral está especialmente deseñado para quen teñen dificultades na masticación, como os nenos cando comezan a comer alimentos sólidos ou algunhas persoas maiores que non contan con toda a dentadura.

Aquelas persoas con dietas restritivas en sodio deberán controlar o seu consumo, así como aqueles que sofren de enfermidade celiaca ou alerxia á caseína

Os seus inconvenientes

Máis graxa que o pan común
Esta variedade de pan contén entre 2,3 e 5 g de graxa por cada 100 g de produto. De media, a metade desa graxa é saturada, a diferenza do que sucede co pan común (aínda que este aspecto depende da marca comercial). Convén, por iso, revisar a lista de ingredientes da etiquetaxe, así como a información nutricional detallada no envase.

Atención ao sodio
Os pans de molde teñen un achegue de sodio que supera os 500 miligramos por cada 100 g de produto. Así, quen deben controlar a inxesta desta mineral na súa dieta por motivos de saúde (hipertensión, insuficiencia cardíaca ou retención de líquidos) deberán moderar o seu consumo.

Compoñentes alérgenos
As persoas que sofren de enfermidade celiaca ou intolerancia ao glute (proteína presente no trigo, centeo, cebada, avena e triticale ou híbrido de trigo e centeo) non poden tomar pan de molde, salvo que este elabórese con fariña de millo ou arroz, cereais exentos de glute. Ademais, os alérxicos á caseína (proteína do leite de vaca) ou ao ovo deberán ler detalladamente a lista de ingredientes, pois hai marcas que inclúen compoñentes lácteos e ovoproductos. Neste caso, absteranse do seu consumo.

Elaboración do pan de molde integral

ImgImagen: Sue Kinzelman
Os pasos que se seguen á hora de elaborar o pan de molde integral son os seguintes:

  • Pesada. Os ingredientes pésanse de acordo á fórmula de elaboración.
  • Mestura. Realízase a mestura de todos os ingredientes nun equipo especial chamado mesturadora.
  • Amasado. O amasado do pan de molde é superior en 3 ou 4 minutos ao tempo empregado no pan común.
  • Primeira fase de fermentado. A masa déixase fermentar varias horas a unha temperatura de entre 24 e 29º C, en condicións de humidade do 75%, de modo que o fermento inicia a fermentación dos compoñentes do pan.
  • Mestura. A masa retorna á mesturadora, onde se lle engade o resto de fariña, auga e outros ingredientes (graxa, azucre, leite, sal e ovos).
  • Moldeado. As pezas de masa colócanse en moldes, que darán a forma característica ao pan.
  • Segunda fase de fermentado. Xa nos moldes, sométese á masa ás mesmas condicións de temperatura e humidade que na primeira fase de fermentado. O proceso chega a durar agora unhas 20 horas e, neste tempo, é cando o almidón comeza a degradarse por acción do fermento, producindo burbullas de anhídrido carbónico.
  • Horneado. Conseguir un pan de molde de cortiza fina dependerá en gran medida do grosor do molde e da temperatura de cocción. Estímase que a temperatura ideal é de 220º C durante 35 minutos.
  • Desmoldado. Cando a cocción do pan finaliza, este se desmolda rapidamente para que se arrefríe.
  • Envasado. Pódese envasar o pan de molde enteiro ou en rebanadas.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións