Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Tipos de sal

O mercado dispón de diferentes propostas en formas, texturas e sabores para un mesmo produto, o cloruro sódico
Por EROSKI Consumer 11 de Marzo de 2008
Img salgorda
Imagen: bruno sersocima

PIÑEIRO Sal do Himalaya, Maldon, Flor de sal, de Bretaña, afumada, negra, escamada, sal de herbas e un longo etcétera de termos para nomear ao vello e coñecido cloruro sódico, o sal de mesa común. Mentres os gobernos deseñan estratexias de saúde pública co obxectivo de que diminuír o consumo diario de sodio (compoñente esencial do sal), o mercado seduce cun amplo abanico de sales cun anunciado interese, non só desde o punto de vista gastronómico senón tamén saudable.

Na actualidade está de moda atoparse a sorpresa dunha ‘escama’ de Maldon no solombo ou un cristal afumado e crujiente mesturado co foie. Ademais do seu interese gastronómico vangardista, aos distintos tipos de sal atribúeselles un saudable valor engadido polo seu contido en magnesio, iodo, calcio e outros minerais cos que supostamente o condimento contribúe a unha dieta máis sa.

De banal condimento a ingrediente estrela

Os distintos tipos de sal que se comercializan distínguense entre si por factores como o sabor, a granulometría -tamaño do gran-, a cor, a composición ou a solubilidad. A procedencia do mineral, ben se extraia por evaporación da auga do mar ou de depósitos fósiles terra dentro (sae xema, de roca ou sal mineral), o seu posterior tratamento e procesado dan lugar ao variado abanico de sales do mercado.

A procedencia do mineral e o tratamento que recibe determinan o tipo de sal que poida atoparse no mercado
Segundo o químico e investigador Robert L. Wolke, da Universidade de Pittsburg (EE.UU.), se se evaporara toda a auga dunha porción do océano obteríase un lodo gris e pegañento que nun 78% estaría composto por cloruro sódico ou sal común. O 99% do 22% restante son compostos de magnesio e calcio responsables, sobre todo, do sabor amargo. Ademais hai outras 75 sustancias en proporcións ínfimas que non se poden ter en conta desde o punto de vista nutricional, como sería o caso do iodo ou do ferro.

O sal mariño dos supermercados non contén máis dunha décima parte da materia mineral atopada no lodo bruto. A razón é que mentres a auga se vai evaporando nas salinas, o líquido restante adquire máis concentración de cloruro sódico. Cando a concentración de sal nas balsas alcanza un nivel nove veces maior do que tiña no océano, esta comeza a separarse en cristais, porque non hai bastante auga para contela na súa forma disolta. Entón os cristais extráense para sometelos a unha serie de lavados, secados e outros procesamientos ata que chegan ao mercado.

O que resulta destacable é que a cristalización natural é en si mesma un proceso de refinado extremadamente efectivo. A evaporación e a cristalización inducidas polo sol, fan o cloruro sódico dez veces máis puro -case exento doutros minerais- do que o era no océano. Por tanto, o sal non é unha fonte dietética natural de oligoelementos ou minerais como o iodo, o calcio ou o magnesio. De feito, os sales mariños non yodadas conteñen menos do 2% do iodo do que conteñen os sales ás que se lle engade este nutriente na industria.

Menos sabor non significa menos sal

A noción de que os cristais de sal mariño son máis salgados que o sal mineral pode levar ao equívoco de que é mellor usar a primeira porque te serves menos cantidade. Esta percepción débese a que cabe menos cantidade de sal mariño nunha cucharadita que de sal xema ou mineral. Pero está moi claro que a igual peso o seu sabor é o mesmo, cada gramo de cloruro sódico é tan salgado como outro calquera.

Ao redor dun 10% do sodio que consumimos está presente nos propios alimentos. Outro 75% agrégase durante o proceso de elaboración, sobre todo en produtos elaborados e precocinados, e é precisamente na elaboración dos pratos na cociña onde se adoita engadir un 15% máis. Ao final do día a maioría de persoas na nosa contorna inxere unha cantidade de sal que oscila entre o dez e os doce gramos, a pesar de que a Organización Mundial da Saúde (OMS) recomenda aos adultos non superar un máximo de seis g diarios, entre catro e cinco g aos menores de 10 anos e entre tres e catro aos menores de sete.

En España, os especialistas levan tempo alertando sobre o alto consumo de sal e recomendan reducilo á metade. Neste sentido, a estratexia NAVES (Nutrición, actividade física, prevención da obesidade e saúde) impulsada polo Ministerio de Sanidade e Consumo, é unha das iniciativas máis resolutivas desde o ámbito da saúde pública. Desde o citado Ministerio asináronse senllos acordos coa Confederación Española de Organizacións de Panadaría (CEOPAN) e coa Federación Española de Industrias da Alimentación e Bebidas (FIAB), co fin de que a industria alimentaria reduza paulatinamente a adición de sal aos produtos alimenticios co fin de facer posible que a alimentación dos cidadáns sexa máis saudable.

Un dos principais riscos asociados a un consumo excesivo de sal é que aumenta a presión arterial, o factor de risco máis vinculado á cardiopatía isquémica. Para os hipertensos recoméndase reducir a inxesta de sodio a menos de 2,3 g ao día, é dicir, a menos de 6 g de sal ao día. Debe terse en conta tamén que os fumadores, diabéticos e persoas obesas ven agravada calquera disfunción do organismo. Para evitar que aparezan problemas debe limitarse o consumo de produtos salgados (patacas fritas ou olivas), condimentos que conteñan sal, preparar as comidas con menos sal, non abusar de carnes salgadas (xamón ou embutidos) nin dos pratos precocinados.

FORMAS, TAMAÑOS E GUSTOS

Img salero1Algunhas das máis exquisitos sales mariños teñen un gusto de características interesantes, pero iso depende sobre todo do seu uso. Por exemplo, cociñeiros como Ferran Adrià testemuñan que os diferentes tipos de sal distínguense, sobre todo, polas súas diferentes texturas. A flor de sal coa súa forma de escama, o sal de Maldon porque se disolve facilmente ou os duros sales rosados do Himalaya, utilízanse na cociña de vangarda para achegar elementos visuais ao prato ou ‘picos de sabor’ a medida que se van atopando os cristais de sal na boca.

O gusto dun alimento consta de tres elementos: sabor, cheiro e textura. Nin o cloruro sódico nin os sulfatos de magnesio que se poden atopar nos sales menos purificadas posúen cheiro. Aínda que unha persoa cun sentido do olfacto moi sensible quizá podería detectar a presenza dunha alga ou identificar unha lixeira sensación metálica na parte máis profunda do nariz. Desde copos a pirámides pasando por grumos de fragmentos irregulares ou escamas, son os tamaños e as diferentes formas, o que realmente distingue aos tipos de sal e dálles o poder de sabor salgado máis ou menos intenso.

Nas probas de sabor levadas a cabo pola ‘Leatherhead Food Research Association’ (Reino Unido) púidose observar que nas catas efectuadas directamente na lingua, os cristais irregulares de distintos sales mariños que se disolven ao instante, ofreceron unha impresión de salinidade maior que o sal xema, de cristais compactos e máis pequenos. Por outra banda, se o sal emprégase para cociñar, o tamaño dos grans é completamente irrelevante, porque os cristais ao disolverse perden completamente a súa textura e desaparecen na totalidade dos ingredientes do prato.