Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Toda a faragulla do pan: mitos e lendas

A proliferación de mitos en torno ao pan e una dieta afastada dos patróns tradicionais ha propiciado una percepción errónea deste alimento básico
Por Juan Revenga Frauca 15 de Marzo de 2011
Img panes
Imagen: Dave Pullig

O pan é un dos alimentos de referencia do patrón de alimentación tradicional ou, polo menos, estaba considerado como tal até hai uns anos. A pesar de que todas as recomendacións de consumo cualifícano como un alimento básico, na actualidade o seu consumo está relacionado de forma inxustificada cunha serie de aspectos negativos, en especial, cando se trata de adelgazar. O saber popular afirma que o pan engorda moito, prescíndese del cando se fai dieta” ou se pensa que a faragulla engorda máis que a cortiza. Os cidadáns en xeral teñen a percepción de que os biscotes son máis adecuados que o pan de barra cando se está a dieta e recorren ao integral só cando se seguen dietas (de adelgazamento, diabetes, estreñimiento, colesterol). Aclarar algúns dos mitos ou erros que con frecuencia se asocian ao pan pode servir a moitos paira retomar o seu consumo ou paira comelo coa tranquilidade de que non é inimigo nin da dieta nin da saúde.

O peso do pan nas dietas de adelgazamento

Todos os alimentos achegan calorías e o pan non é una excepción. O seu valor enerxético, ao redor das 250 Kcal por cada 100 gramos, que non é excesivo, provén en especial do seu nutriente máis abundante, os hidratos de carbono, posto que o contido en proteínas é escaso e, menor aínda, o de graxa. Con todo, a pesar de non achegar demasiadas calorías, é un dos primeiros alimentos en saír dos menús que caracterizan as estratexias de adelgazamento. Algo demasiado frecuente pero pouco acertado. En esencia, as razóns que poderían motivar este erro teñen varias respostas:

É común comer o pan de forma despreocupada e menos consciente que outros alimentos

Sabemos canto pan comemos? A pesar de haberse fixado unhas cantidades estándar que poden servir paira establecer a ración adecuada de consumo de pan, é habitual que se coma este alimento de forma máis despreocupada e menos consciente. É fácil que ao finalizar una comida, os comensais lembren con detalle cantos lagostinos comeron, cantos espárragos ou si a ración de paella foi máis ou menos grande. Con todo, lembrarán con máis dificultade a cantidade de pan que acompañou a súa comida. Contrólase menos o consumo de pan que o do resto de alimentos. A posible solución céntrase en prestar atención de forma consciente (aquí e agora) a todos os aspectos involucrados na alimentación. É una conduta máis sa que comer sen control e seguir a continuación drásticas estratexias de privación de alimentos.

As calorías dos alimentos que se comen con pan son, con frecuencia, moi superiores ás do propio pan

  • O achegue calórico dos alimentos que se comen con pan é, con frecuencia, moi superior ao do propio pan. O consumo de pan, salvo excepcións, realízase xunto con outros alimentos. O pan é un alimento de sabor pouco intenso, seco e ríxido, características idóneas paira servir de soporte a outros alimentos máis untuosos e de gusto máis pronunciado. Destes alimentos, moitos achegan bastante graxa (manteiga, salsas, maionesa, patés, embutidos, etc.). O achegue relativo de calorías destes alimentos que se consumen de forma tradicional xunto co pan é moito maior que o atribuído a este. A solución pasaría por controlar e ser consciente de que se come co pan, máis que prescindir del na súa totalidade. De novo, control fronte a exclusión.
  • A faragulla achega menos calorías por unidade de peso que a cortiza. Mesmo cando se considera o pan de forma illada, sen ter en conta o resto de alimentos que poidan influír no total de calorías, tamén son frecuentes algunhas actitudes erróneas. En ocasións retírase a faragulla do mesmo porque se pensa que é a parte que máis calorías achega, cando é xusto ao contrario. A composición da faragulla e da cortiza é a mesma, coa diferenza de que a segunda contén menos auga que a primeira pola mesma unidade de peso e, por tanto, concentra máis calorías na mesma cantidade de gramos.

A igualdade de peso, os biscotes teñen máis calorías que o pan de barra

  • Os biscotes son máis adecuados que o pan de barra cando se está a dieta? En ocasións, nas dietas de adelgazamento substitúese o pan de barra por biscotes. Este cambio pode inducir a pensar que os biscotes teñen menos calorías, cando en realidade é xusto ao contrario: a igualdade de peso, o biscote concentra máis calorías que o pan de barra. A razón do cambio radica en que é máis fácil de controlar e cuantificar o consumo de biscotes (en ocasións denominados “pan de réxime”) como unidades estándar de peso idéntico. Ao mesmo tempo, ao ser máis secos, costa máis tempo masticarlos e bébese máis auga. Ambos os efectos aumentan a sensación de saciedade. Ademais, non serven paira untar, polo que non se suman calorías das salsas.

    En resumo, antes que eliminar o pan da dieta, convén facer un consumo consciente, co fin de manter uns hábitos alimentarios acordes coa tradición gastronómica e gozar coa comida.

Máis pans e máis mitos

Máis pans e máis mitos

Na actualidade, a variedade de pans é moi grande. Con independencia da especialidade escollida, certas lendas restrinxen ou favorecen o consumo duns sobre outros, en ocasións, sen un fundamento serio.

  • Pan sen sal. En moitos casos, ao pan sen sal, considerado como una variedade especial paira quen teñen que seguir dietas baixas en sodio, atribúenselle máis efectos beneficiosos que os achegados. Aínda que o actual patrón dietético está caracterizado por exceder as recomendacións no consumo de sodio e a elección deste tipo de pan pode ser interesante, non hai que atribuírlle máis propiedades das que ten. A única diferenza co pan normal é que non ten sal. Cabe lembrar que o pan normal que se elabora hoxe en día ten menos sal, un 25,9% menos, que anos atrás.

Non é saudable substituír sempre o consumo de pan normal por pan de molde

  • Que hai do pan de molde?

    As lendas sobre este tipo de pan son variadas e, en ocasións, contraditorias. Hai quen defende que co mesmo peso o seu achegue calórico é superior ao do pan de barra, e quen opina o contrario. Pero o total de calorías en senllos pans é moi similar (ao redor de 250 kcal/100 gramos), aínda que se aprecian diferenzas entre os distintos fabricantes e orixes, en canto a graxas e azucres. A última análise comparativa sobre pans de molde de Eroski Consumer sinala que, paira un consumo frecuente, o pan de molde en xeral é menos saudable que o pan común: ten máis graxa, máis azucre e máis sal e numerosos aditivos.