Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Tortellinis e tortellones caseiros

O denominador común deste tipo de pastas é o recheo que as acompaña, aínda que difiren no contido e a forma
Por mchavarrias 19 de Novembro de 2008
Img tortellini
Imagen: Josep Lluís Caldentey

Imagen: Josep Lluís CaldenteyTortellonis e tortellinis pertencen ao grupo de pastas cuxa elaboración é máis complexa que outras, como os espaguetis ou os macarrones, porque van recheas con distintos ingredientes. No caso dos tortellonis, a súa forma lembra a unha media lúa e adóitanse encher, polo xeral, con acelgas ou espinacas e queixo ricotta, característico de Italia, que pode substituírse por queixo fresco ou queixo crema. Á hora de servir, van acompañados de manteiga e grandes cantidades de queixo parmesano, ou con salsa de manteiga. Tamén poden encherse con tomates, cogomelos ou verduras, levemente salteados ou cociñados e escurridos de calquera graxa que impida poder selalos.

Os tortellinis son unha variedade orixinaria de Bolonia que se elabora en pequenos paquetitos, dobrados transversalmente e envoltos en forma de rosquilla. Este tipo de pasta énchese con xamón cocido ou con carne cociñada tipo ragú, como a boloñesa (escurrida). Igualmente poden encherse de paté e queixo, e sérvense con caldo, sopas e cremas de verduras.

A masa

Para elaborar pastas de cores substituímos os ovos por puré de espinacas, de tomate ou de remolacha
Para elaborar a pasta fresca necesitamos un quilo de fariña forte (que non sexa para repostaría), sete ou oito ovos (dependendo do tamaño) e un pouco de sal. Podemos variar a súa composición, é dicir, pódense substituír os ovos por preparacións como puré de espinacas, de tomate ou de remolacha. Isto dá lugar ás pastas de cores. Para a súa elaboración, facemos un volcán coa fariña, botamos parte dos ovos (ou do puré que elixísemos) e imos amasando ata formar unha bóla uniforme que non se pegue ás mans e que cando a estiremos non rompa.

Unha vez formada a masa, deixarémola repousar para que perda a calor que lle demos coas mans (unha media hora aproximadamente). A continuación, a laminaremos troceándola en pequenas bolitas coa laminadora ou co rodete de pastelaría. Déixanse láminas moi finas e se trocean da forma desexada (tallarines, raviolis, espaguetis e mesmo canelones e lasaña).

A forma e o recheo

As láminas de pasta fresca pódense recortar en diversas formas para facer tortellinis e tortellonis. Cun cortapastas acanalado recortaremos en círculos a pasta fresca e poremos o recheo no centro de cada círculo cunha culleriña e cos dedos humedecemos con auga fría a pasta ao redor do recheo. Dobramos cada círculo pola metade encerrando o recheo e presionamos os bordos de cada tortellini para selalos. De novo humedecemos as puntas das medialunas e enrolamos sobre o dedo e selamos dando forma de rosquilla. Cando xa estea preparada a forma deixaremos secar a pasta antes de cocela.

A cocción xusta

A cocción da pasta é un detalle ao que ás veces non se lle presta a atención necesaria. Para conseguir un prato de pasta ao dente, tal e como recomendan os expertos en cociña, é necesario seguir unhas sinxelas normas á hora de cociñala. Cócese a pasta en auga fervendo (un litro de auga por cada 100 g de alimento). Á auga de cocción, engádeselle un chorro de aceite de oliva e, cando rompa a ferver, un puñito de sal.

Cando alcanza o punto de ebulición, engádese a pasta e remóvese de cando en vez para que non se apelmace. A pasta está “ao dente” cando queda cocida no exterior pero no interior resta un pequeno fío de pasta crúa. Nese momento, sácase do lume e se escurre. Se se vai a consumir no momento non é preciso refrescala, pero se non se consome ao instante, hase de pasar por auga fría, se escurre e se unta cun pouco de aceite de oliva para que non se apelmace.

ACOMPAÑAR CON SALSA

Img tortelliniImagen: Eliazar Parra CardenasAs salsas máis habituais para acompañar os tortellinis e tortellones son as tomatadas, como a salsa napolitana, salsa tomatada gornecida e a salsa boloñesa. A napolitana elabórase a partir de cebola sofrita cortada en brounoisse (picadita en cuadraditos pequenos) á que se engade salsa de tomate aromatizada con ourego, romeu e albahaca. A salsa de tomate gornecida, doutra banda, consiste en sofreír uns allos troceados, aos que se engaden uns champiñóns laminados e, unha vez cociñados, engádese salsa de tomate. Déixase cocer o conxunto e ponse a piques de sal. A esta salsa tamén se poden engadir olivas troceadas.

A salsa boloñesa parte dun sofrito de verduras composto por cebola, cenoria, allo porro e allos, todo troceado en brounoisse. Unha vez sofritas as verduras, engádese a carne triturada, que pode ser de tenreira, de porco ou unha mestura de ambas, e mesmo de pito. Posteriormente, aromatízase o guiso cun pouco de viño tinto e salsa de tomate, déixase cocer o conxunto, ponse a piques de sal e aromatízase cun chisco de ourego. Tamén poden ir con salsas e cremas de verduras como salsa de cogomelos, de cabaza ou de pementos, e como guarnición de caldos e sopas de carne.