Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Tres ingredientes, mil queixos: do cheddar á mozzarella

Os distintos tipos de queixo fanse cos mesmos ingredientes básicos, pero o resultado é moi diferente segundo a forma de elaboración

diferencias entre tipos de queso Imaxe: Micha

É curioso como con apenas tres ingredientes (leite, callo e sal) pódense obter infinidade de queixos diferentes, algo que vén determinado, sobre todo, pola forma de elaboración. Entre os produtos que seleccionamos paira analizar na Guía de Compra de queixos rallados, hai sete variedades: mozzarella, emmental, maasdam, gouda, cheddar, Parmigiano Reggiano e Semente Padano. Cinco dos queixos rallados elixidos conteñen una soa variedade e o resto, de dous a catro variedades. Contámosche cales son e en que se diferencian.

Na nosa Guía de Compra de queixos rallados, cinco produtos conteñen una soa variedade de queixo: Millán Vicente e Arla (mozzarella), Ferrarini (Parmigiano Reggiano), Eroski Seleqtia (Semente Padano) e Eroski (emmental). O resto contén de dous a catro variedades: President Especial Pizza (mozzarella e emmental), O Caserío 4 queixos (maasdam, gouda, cheddar e queixo curado) e President 4 queixos (emmental, gouda, mozzarella e queixo semicurado).

Variedades de queixo

Dous desas variedades, o Parmigiano Reggiano (parmesano) e a Semente Padano, gozan de denominación de orixe protexida (DOP), o que significa que deben cumprir unhas condicións concretas, como elaborarse a partir de leite e animais dunha determinada rexión e seguindo uns procedementos específicos. É dicir, é un selo que garante a calidade do produto. Neste caso trátase de queixos curados italianos de sabores e aromas intensos.

O resto das variedades son versións xenéricas ou “industriais” de queixos tradicionais. Todas elas están elaboradas con leite de vaca, pero teñen diferentes características:

🧀 Mozzarella

Tradicionalmente elabórase con leite de búfala e goza de denominación de orixe protexida (nese caso denomínase Mozzarella dei bufala campá), pero na súa versión xenérica elabórase con leite de vaca. Este tipo de queixo caracterízase pola súa pasta branda de textura elástica e sabor suave.

🧀 Emmental

Queixo curado de orixe suíza, famoso por ter buracos de considerable tamaño. O orixinal goza de denominación de orixe protexida (nese caso chámase Emmentaler). Elabórase en pezas de gran tamaño que se deixan madurar entre un tres e seis meses. Ten un sabor e un aroma suaves, que lembran a noces.

🧀 Maasdam

Queixo que procede dos Países Baixos e que garda moitas similitudes co emmental, tanto en aparencia (tamén ten buracos), como en sabor e aroma, dado que se elabora de forma parecida. De feito, xurdiu paira competir con el. A principal diferenza é que o sabor do maasdam é máis suave e a súa textura máis branda, porque ten máis humidade que o emmental, debido a que o seu tempo de maduración é máis curto (entre un e tres meses).

🧀 Gouda

Este queixo tamén procede dos Países Baixos, pero non ten buracos. Durante a elaboración, a callada lávase con auga, o que reduce a cantidade de lactosa presente no produto. Iso fai que durante a fermentación fórmese menos acedo láctico, por iso é polo que este queixo teña un sabor doce. O sabor e o aroma cambian notablemente segundo o grao de maduración, que pode ir desde as catro semanas até máis de 12 meses, intensificándose a medida que pasa o tempo.

🧀 Cheddar

Queixo de orixe inglesa, de pasta dura e brillante, sen buracos, que normalmente é de cor alaranxada debido á adición de colorantes, que comezaron a utilizarse na versión orixinal paira simular a cor do leite procedente de vacas alimentadas con pastos. O sabor e o aroma do cheddar orixinal é intenso, un pouco picante e con matices que lembran ao cheiro da terra, pero as súas versións industriais adoitan ter sabores e aromas moito máis suaves e planos.

🧀 Outras variedades sen especificar

Entre as variedades de queixo que se inclúen no Caserío e en President 4 queixos, tamén aparecen algunhas como “queixo curado” ou “queixo semicurado”, sen ningunha especificación acerca deles. É una práctica que está permitida pola lexislación, pero ofrece pouca información acerca das súas características. Podemos interpretar que se trata de queixos xenéricos parecidos aos que máis se venden en España, é dicir, queixos de pasta dura similares ao manchego.

Queixos rallados: como ler a lista de ingredientes

tipos de queso rallado ingredientes
Imaxe: Hans Braxmeier

Nos produtos que están constituídos por unha soa variedade de queixo, a lista de ingredientes adoita ser sinxela e relativamente fácil de interpretar. Vémolo en produtos como Millán Vicente, Ferrarini, Arla, Eroski Seleqtia e Eroski, nos que os ingredientes son basicamente leite, callo e sal, que son os elementos imprescindibles paira elaborar un queixo.

Algúns, ademais, conteñen fermentos lácticos entre os seus ingredientes –Millán Vicente, Arla e Eroski–, mentres que outro non: Ferrarini e Eroski Seleqtia. Isto explícase porque os primeiros elabóranse a partir de leite pasteurizada, tal e como se indica na súa etiquetaxe. É dicir, leite que foi sometida a un tratamento térmico que elimina as bacterias presentes, entre as que se atopan, tanto as patógenas como as que participan na fermentación que permite a elaboración do queixo. Por iso é necesario engadir posteriormente esas bacterias.

Pola súa banda, os queixos Ferrarini e Eroski Seleqtia están elaborados con leite cru, tal e como establecen os requisitos da Denominación de Orixe á que pertence cada un deles (Parmigiano Reggiano e Semente Padano, respectivamente), polo que non é necesaria a adición deses fermentos, xa que están presentes no leite de forma natural.

Nos produtos que están constituídos por dous ou máis variedades de queixo, a lista de ingredientes adoita ser moito máis austera. Por exemplo, no Caserío 4 queixos e President Especial Pizza non se indican os ingredientes de cada queixo, senón que só móstranse os nomes das súas variedades. É dicir, non se mostran desta forma: “queixo maasdam: leite, callo e sal; queixo gouda: leite, callo e sal”; senón destoutra, “queixo maasdam, queixo gouda”. Isto é posible porque a lexislación permite omitir os ingredientes en alimentos como o queixo, sempre que estea constituído por produtos lácteos, encimas alimentarias (callo), fermentos lácticos e sal.

Nestes produtos só inclúense algúns datos acerca dos queixos, como a proporción na que se atopan (por exemplo, mozzarella, 78 %). Neste sentido convén saber que os ingredientes deben enumerarse en orde, segundo o seu peso no produto, e se algún deles destácase dalgún modo no envase debe especificarse a súa cantidade, tal e como se fai nestes casos.

Na lista de ingredientes destes queixos tamén se indica a presenza dalgún composto extraordinario. No caso de “Queixo Cheddar (contén colorante caroteno)”, ou a advertencia de que conteñen algún alérgeno. Como en President Especial Pizza, que destaca a palabra “leite” xunto ao nome de cada variedade de queixo. En realidade, isto último non é necesario, xa que bastaría con destacar a palabra “queixo”, tal e como se fai no Caserío 4 queixos, dado que a lexislación entende que iso é suficiente para que os consumidores estean informados a este respecto.

Para acceder a máis contidos, consulta a revista impresa.

Etiquetas:

queixo

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións