Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Tres receitas centenarias para gozar hoxe

Algunhas receitas moi antigas sobreviviron ao paso do tempo e aínda seguen presentes en mesas e cociñas

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 27deXaneirode2014
Img recetas centenarias hoy hd Imaxe: vankad

Ao repasar a literatura e os antigos receitarios pódese situar o comezo da gastronomía española no Século de Ouro. En consonancia coa época, as preparacións de entón eran moi elaboradas e barrocas. Cociñábase todo tipo de animais. Ademais, a presentación e as montaxes eran tan espectaculares e opulentos como poucos prácticos. Non é de estrañar: a comida como elemento de pracer sempre estivo ligada ás clases máis podentes da sociedade. Aínda que moitos pratos desapareceron co tempo, outros chegaron ata os nosos días. A continuación detállanse tres receitas centenarias que aínda hoxe en día é posible degustar.

Img recetas centenarias hoy
Imaxe: vankad

Receitas antigas, tradicionais… e aínda vixentes

Vacas e perdices, recheos de froitas, carnes e ovos, presentacións opulentas e pratos difíciles de preparar. Así eran as receitas das mesas luxosas no Século de Ouro e, quizá por iso, moitas se perderon e esquecido co tempo. No entanto, algunhas sobreviviron ao paso dos séculos e aínda seguen presentes en cociñas e receitarios. Cales perduraron? As que se elaboraban tanto nas casas dos máis podentes como nas cociñas dos fogares máis pobres. Por suposto, non cos mesmos ingredientes nin coa mesma calidade nunhas mesas que noutras, pero a opulencia dunha era suplantada por produtos máis sinxelos e grandes dotes de imaxinación nas outras.

Desas receitas, a continuación repásanse o tres máis coñecidas que chegaron á nosa época e que conservan o mesmo nome de outrora, aínda que se actualizou o proceso de elaboración, adaptándose aos métodos de cociñado da actualidade.

1. Pota podrecida

Img
Imaxe: CONSUMER EROSKI

A primeira receita -e, tamén, máis famosa- é a pota podrecida. O seu nome parece un pouco raro para tratarse dun cocido de tan alto rango pero, segundo os lingüistas, é unha derivación de “pota poderida“, é dicir, a pota dos podentes. O prato consiste nun cocido de legumes (polo xeral, garavanzos), carneiro (moi apreciado nesa época), touciño, carne de vaca (en concreto, zancarrón), cebola, allo, azafrán e repolo. Todos os ingredientes son da longa cocción, polo que se preparaban aos poucos, a lume baixo e durante todo o día. Tras pasar tantas horas no lume, os ingredientes case se desfacían e o conxunto quedaba cun aspecto pouco vistoso.

Na actualidade, o cocido que mantén ese nome é a pota podrecida burgalesa. Trátase dun cocido de feixóns vermellos da zona, con morcilla de Burgos e produtos do porco en adobo (como chourizo, costela, tocineta, orella e morro) gornecidos con repolo de col cocido. Os ingredientes cócense nunha pota de barro a lume suave, respectando a tradición, pero sácanse os produtos cárnicos no momento oportuno, o que evita que se desfagan.

Unha variante deses guisos de legumes é o cocido de Coresma, un período no que non se podía comer carne (sobre todo os venres). Talvez o máis coñecido sexa a potaxe de vixilia, un cocido de garavanzos aderezado coa chamada bóla (unha mestura de faragulla de pan con allo e ovo) ao que case ao final da cocción gornécese cunhas espinacas e bacallau desmigado.

2. Duelos e quebrantos

Unha das receitas máis famosas que figuran en ‘O Quixote’ é a de duelos e quebrantos. Na obra de Miguel de Cervantes consistía nun revolto de casquería (tipo miolos, pés e mans, o corazón, pulmón, menudillos e touciño), que podía ser de porco, de carneiro ou de vaca. Este prato aproveitaba o menos valioso dos animais que se lle morrían ao señor podente e, con iso, o pobo conseguía un prato substancioso.

A elaboración se ha ido refinando ata os nosos días, sobre todo na Mancha, onde esta receita mantén o seu nome pero utiliza outros ingredientes. Na actualidade, consiste nun salteado de chourizo, touciño e xamón, ligado cuns ovos semibatidos e ao que se poden agregar unhas patacas fritas ou unha cebola salteada para facer máis sinxela a súa inxesta. O que non perdeu cos anos, está claro, é a súa contundencia.

3. Sopa de allo

Img
Imaxe: CONSUMER EROSKI

Outro prato que perdurou ata hoxe é unha receita de labregos, xente pobre que tiña para alimentarse pouco máis que un anaco de pan duro. Con ese mendrugo de pan, auga e un pouco de touciño e allo preparaban as sopas de allo, unha receita que evolucionou co tempo: substituíuse a auga por caldo de carne, agregouse un pouco de aceite de oliva, creceu a variedade de adobos (engadíndose tocineta ou xamón) e logo apareceu o ovo para ligar o conxunto (ás veces fiado sobre a propia sopa, e outras cocido, pelado e machucado).

Nos nosos días para elaborar esta regeneradora sopa se parte dun caldo de carne ou caldo de óso de xamón. Cando está moi quente (pero sen chegar a ferver) agrégase o pan de hogaza cortado en láminas finas. A cantidade de pan ha de ser suficiente para o caldo quede espeso, case cremoso, segundo se hidrata o pan seco. Por outra banda, prepárase un refrito de allo con aceite de oliva: cando comezan a dourarse os dentes de allo fileteados, retíranse do lume para engadir unha puntita de pemento de calidade. Este refrito vértese no caldo con pan, para que se quente todo xunto durante unhas dúas horas, ata que se desfagan os ingredientes e a consistencia sexa a dunha sopa crema. A receita actual da sopa de allo remátase con ovo (que ben pode escalfarse sobre a superficie da sopa), pero non utiliza nin chourizo, nin touciño nin ningún compoñente cárnico. Só o sabor do caldo de calidade e o pemento do chourizo lembrará o gusto da sopa orixinal.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións