Antes de mergullarnos nesta viaxe temporal, debemos ter en conta que a nosa realidade non é a que existía en 1992. E non só porque naquela data España estivese revolucionada cuns Xogos Olímpicos e unha exposición universal. Durante todo este tempo, cambiou notablemente o contexto: os nosos hábitos, gustos, esixencias e, en definitiva, a forma en que nos relacionamos cos alimentos.
Sen dúbida, un dos cambios máis profundos foi o acceso á información: na actualidade, case todo o mundo ten un teléfono ou un computador con conexión a Internet, algo que era impensable fai tan só 30 anos. Grazas a iso, hoxe en día boa parte dos consumidores están máis concienciados e informados e son máis exixentes coa alimentación , existe unha maior preocupación pola composición nutricional, a seguridade alimentaria, o impacto ambiental e o benestar animal.
Outro aspecto que debemos considerar á hora de desempeñar este labor de “arqueoloxía alimentaria” é a dificultade para atopar elementos do pasado que nos permitan facer comparacións. Non pola escaseza de documentos (imaxes, etiquetas ou listas de prezos), que por fortuna non é un problema insalvable, senón máis ben porque a información que ofrecían os envases daquela época era escasa.
O supermercado de fai 30 anos
En 1992 había menos variedade de produtos que agora. Actualmente, existen numerosas versións dun mesmo alimento (sen azucre, baixo en sal, sen lactosa…); diferentes formatos (tamaños, formas de presentación…); alimentos que non eran comúns na nosa contorna (mango, yuca, crema de cacahuete…); e, por suposto, novos alimentos que foron desenvolvidos nos últimos anos .
Temos novas variedades de vexetais (tomates, mazás…), alimentos funcionais (iogures enriquecidos, barritas enerxéticas…), produtos cun enfoque saudable (hummus, guacamole, gazpacho…) e tamén novos ultraprocesados, como bebidas enerxéticas ou novos tipos de galletas ou xeados.
Pouca información e difícil de ler
Nun supermercado de 1992 había menos oferta de produtos pouco recomendables, así que en certo xeito era máis sinxelo facer a compra , porque existían menos distraccións insanas e tiñámolo máis fácil para dar cos alimentos saudables, como froitas, verduras ou hortalizas.
Iso si, cos alimentos envasados resultaba moito máis complicado . Para empezar, non había unha norma expresa que obrigase a que a etiqueta fose lexible , así que ás veces era moi difícil de ler. Atopabamos, por exemplo, letras demasiado pequenas, ás veces mesmo con cores que se confundían cos do fondo.
Afortunadamente, iso cambiou no ano 2014, cando entrou en vigor o Regulamento 1169/2011 , que foi desenvolvido precisamente para mellorar a información que se ofrece ao consumidor a través da etiqueta dos alimentos. Nel indícase que deben ser lexibles, o que inclúe o tamaño de letra (que debe ter unha altura mínima de 1,2 mm, a cor e o contraste). A esta dificultade para ler a etiqueta hai que engadir un factor aínda máis importante: a ausencia de información.
Onde estaba a composición nutricional?
Agora, cando facemos a compra, o primeiro que miramos na etiqueta é a información nutricional para coñecer con detalle a súa composición. Familiarizámonos tanto con ela que parece que leva toda a vida entre nós. Con todo, a inclusión desa información comezou a ser obrigatoria fai moi pouco: en decembro de 2016. É dicir, antes desa data non tiñamos forma de saber a cantidade de azucres, graxas, sal ou calorías que achegaba un alimento ; así que en 1992 tiñámolo difícil para elixir galletas ou cereais de almorzo.
Non é que a principios do noventa non houbese ningún tipo de información, pero só era obrigatoria en casos concretos , por exemplo, si facíase algunha declaración de propiedades nutritivas sobre azucres, ácidos graxos saturados, fibra ou sodio. Pero, polo xeral, non era obrigatorio e non se mostraba. En calquera caso, tanto entón como agora, a información máis importante que deberiamos ler é a lista de ingredientes . En 1992 este era o único elemento obxectivo co que podiamos contar.
Lista de ingredientes: escasa e limitada
Do mesmo xeito que agora, en 1992 os ingredientes debían enumerarse en orde, segundo o seu peso no produto , así que iso permitíanos facernos unha vaga idea da importancia de cada un deles. Pero se comparamos aquelas listas coas de hoxe, atoparemos limitacións.
Agora é obrigatorio especificar a cantidade dun ingrediente se este se destaca dalgún modo no envase ; si nun xeado de pistacho móstranse imaxes deste froito seco, debe indicarse a proporción na que se acha. Pero en 1992 non tiñamos forma de sabelo, así que estabamos a cegas.
Graxas animais ou vexetais?
Por aquel entón tampouco podiamos saber con detalle o tipo de graxa que se utilizaba na formulación dun alimento, porque na lista de ingredientes só indicábase si era animal ou vexetal. Isto, que hoxe pode resultar chocante, é outro bo exemplo de como cambiou a nosa esixencia como consumidores.
Hai unhas décadas bastábanos con saber si a graxa era animal ou vexetal, porque asociabamos a primeira con implicacións negativas sobre a saúde e a segunda con propiedades saudables. Pero a medida que foi pasando o tempo aprendemos que, por exemplo, non é igual de saudable o aceite de palma que o de girasol, a pesar de que ambos son vexetais.
É imposible coñecer con detalle os aceites e graxas que tiña unha palmeira de chocolate en 1992. Uns anos antes era habitual o uso de aceites requintados de diferentes sementes, como pebida de uva, soia, girasol, algodón ou xerme de millo. Na lista de ingredientes só mostrábase “aceite vexetal”, o que daba boa imaxe ao produto.
Pero estes aceites expuñan un inconveniente tecnolóxico. Como son líquidos a temperatura ambiente, achegan unha peor textura e os produtos son menos firmes e menos untuosos na boca. Unha posible alternativa sería substituílos por graxas animais, pero como tiñan mala fama optouse en moitos casos por outra solución: hidrogenar os aceites vexetais. En poucas palabras, engadíronse átomos de hidróxeno a eses aceites para conseguir que fosen máis sólidos a temperatura ambiente. Por iso, moitos dos produtos ultraprocesados de 1992 incluían na súa lista de ingredientes “graxa vexetal hidrogenada”.
Un dos problemas deste tipo de graxas é que no proceso de hidroxenación parcial, é dicir, si a hidroxenación non é completa, xéranse graxas trans , que son prexudiciais para a saúde porque se relacionan con enfermidades cardiovasculares. Por iso as graxas hidrogenadas comezaron a gañar mala fama e fóronse substituíndo por outras. A máis común foi, sen dúbida, o aceite de palma, que é un aceite vexetal que cumpre esas funcións tecnolóxicas debido á súa composición en graxas saturadas.
Cambios no tipo de aceite
En 2014 entrou en vigor a lexislación que obrigou a especificar na etiqueta o tipo de aceite. Xa non bastaba con indicar si era animal ou vexetal, senón que había que indicar cal era. Foi entón cando comezamos a ver aceite de palma por todas partes.
E a historia repetiuse. Publicáronse estudos e artigos que advertían das implicacións negativas deste aceite sobre a saúde, así que chegaron os receos. Por este motivo foise substituíndo por outros aceites máis saudables. Entre eles, o máis habitual é o de girasol alto oleico, que é o que podemos atopar en moitos dos produtos ultraprocesados que se venden hoxe.
Que pasa co azucre?
Sen dúbida, o ingrediente que máis preocupa na actualidade é o azucre, sobre todo cando se trata de produtos ultraprocesados, nos que adoita abundar. De feito, é un dos datos que primeiro miramos na información nutricional. Pero nas galletas que comiamos en 1992 non había forma de sabelo. Tiñan máis azucre que agora?
O noso gusto polo sabor doce depende de varios aspectos, entre os que destacan os hábitos de consumo: se consumimos moita cantidade de azucre, habituarémonos ao seu sabor e necesitaremos cada vez máis cantidade para percibir a mesma intensidade de doce. Como en 1992 consumiamos menos produtos ultraprocesados deste tipo e, por tanto, menos cantidade de azucre, poderiamos supor que era necesario utilizar menos azucre na formulación de cada un deles.
Seguindo este razoamento, é posible que a cantidade vaia aumentando cos anos , a medida que fomos aumentando o consumo. Pero non podemos sabelo, así que se trata só dunha elucubración.
O que si sabemos é que nos últimos anos moitas empresas seguiron estratexias para mellorar a formulación dos seus produtos no que respecta ao contido de azucre , dada a mala fama que adquiriu este ingrediente polas súas implicacións sobre a saúde. Así, algúns optaron por reducir a súa proporción, en liña coas políticas que veñen impulsando nos últimos anos desde a Comisión Europea, que tamén contemplan a redución de graxas e sal.
É unha boa estratexia para conseguir que a redución sexa paulatina e conxunta, de modo que nos habituemos a iso sen que o noso padal o note. Pégaa é que as reducións que se propoñen son moi baixas (da orde do 5 %), así que é posible que non teñan moito impacto na nosa saúde.
Outra das accións que tomaron moitas empresas é o desenvolvemento de novas versións de produtos que, en lugar de azucre requintado, levan outros ingredientes que cumpren a mesma función adozante pero que teñen mellor fama , como azucre moreno, edulcorantes (por exemplo, estevia) ou mesmo froitas, como pasta de dátiles . Esta última alternativa podería mellorar a calidade nutricional dun produto ultraprocesado, pero, desde logo, non o converte en saudable.
Produtos máis seguros
Outra das cuestións que máis nos preocupan como consumidores é a inocuidad dos alimentos. A seguridade alimentaria de hoxe é moito mellor da que había en 1992. Para facernos unha idea, nin sequera existían organismos como a Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN) nin a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA), creadas en 2001 e 2002, respectivamente, e que hoxe desempeñan un papel fundamental.
Tampouco existía moita da lexislación e dos protocolos que hoxe son básicos no control dos alimentos, como o sistema de autocontrol APPCC (Análise de Perigos e Puntos Críticos de Control). Este sistema comezou a aplicarse en Europa en 1992, aínda que nun primeiro momento só no sector da pesca.
Na etiquetaxe tamén podemos ver algún caso de como mellorou a seguridade. Desde 2014 é obrigatorio destacar a presenza de alérgenos en todos os produtos envasados. Trátase de 14 sustancias que poden causar reaccións adversas en persoas alérxicas, como leite, ovos ou peixe. Deste xeito, unha persoa que sexa alérxica ás proteínas do leite dispón de información para saber si pode comer unhas galletas, algo que en 1992 era impensable.
Cambios nos aditivos
Un dos aspectos relacionados coa seguridade alimentaria que máis adoita preocuparnos como consumidores é o uso de aditivos. Estas sustancias sométense a controis de forma periódica para coñecer a súa seguridade , de modo que, se expoñen algunha dúbida, redúcese a cantidade permitida ou directamente prohíbese o seu uso, tal e como xa se fixo con algúns aditivos desde 1992; como son o sorbato cálcico (E203), retirado en 2018, ou o dióxido de titanio (E171), retirado recentemente .
Dada a desconfianza que xeran os aditivos, nos últimos anos algúns fabricantes optaron por substituílos por outros ingredientes que cumpren a mesma función, pero que teñen mellor fama ; por exemplo, empregan pemento en lugar de colorante vermello allura (E129). Esta práctica coñécese como clean label ou “etiqueta limpa”. De todos os xeitos, isto non sempre é fácil, especialmente en produtos ultraprocesados, que se caracterizan por conter varios aditivos para lograr moitas das súas características: colorantes, emulxentes, edulcorantes…
Eran mellores ou peores?
Os ultraprocesados de 1992 eran diferentes aos de agora.
- Na actualidade, a composición de moitos deles é lixeiramente mellor: téndese a empregar menos azucre, sal e graxas e, ademais, estas últimas son de mellor calidade, como o aceite de girasol, fronte ás graxas vexetais hidrogenadas ou ao aceite de palma.
- A información que atopamos na etiqueta tamén é mellor e máis completa: máis lexible, indícase a información nutricional, o tipo de graxa, a presenza de alérgenos… Iso si, aínda quedan cousas por mellorar: poderíase indicar a cantidade de graxas trans ou de azucres engadidos, tal e como xa se fai noutros países.
- A seguridade alimentaria, pola súa banda, é moito mellor: hai máis lexislación e controis máis exhaustivos.
En definitiva, os produtos ultraprocesados de hoxe son mellores que os de 1992. Isto é debido en boa parte a que, como consumidores, estamos máis informados e somos máis exixentes. Iso si, é necesario vixiar a composición nutricional e a lista de ingredientes destes produtos, que en moitas ocasións deberiamos destinar só a un consumo ocasional , xa que, en exceso, poden ter consecuencias na nosa saúde. Isto pon de manifesto que a información, aínda que necesaria, non é suficiente para seguir unha dieta saudable.
