Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Un pan elaborado a partir de fariña de arroz pode servir como alternativa para os celiacos

Tanto o seu achegue enerxético como a súa composición aseméllanse aos produtos con glute

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 12deAgostode2008

Investigadores do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC) desenvolveron un pan a partir de fariña de arroz que pode servir como alternativa para os celiacos. Este pan supera as limitacións de textura e sabor que caracterizan aos produtos sen glute destinados a estes pacientes. O CSIC asegura nunha nota que se trata dun produto libre de glute, con cortiza crujiente e faragulla elástica, cuxo achegue enerxético e perfil de composición son semellantes aos pans tradicionais.

Este pan supera as limitacións de textura e sabor que caracterizan aos produtos sen glute destinados a estes pacientes

“Fronte aos pans para celiacos que existen no mercado elaborados maioritariamente con mesturas de almidones e fariña de cereais que non desenvolven glute, conseguimos un produto con sabor, cortiza crujiente e con faragulla moito máis aberta que contén alvéolos e é máis esponjosa, fronte á arenosa e compacta que caracteriza ao pan ou a pastelería sen glute, o compoñente que dota ao produto de esponjosidad e elasticidade”, explica Cristina Molina-Rosell, principal responsable da investigación.

Gran achegue enerxético

O estudo afrontou o deseño de produtos sen glute baseados en fariña de arroz e enriquecidos en proteínas, adecuados para paliar posibles deficiencias derivadas da enfermidade celiaca. “O resultado desta investigación foi o desenvolvemento dun pan sen glute cun achegue enerxético de 220,31 kcal/100 g de pan e cuxo perfil de composición (42,38% de hidratos de carbono, 10,56% de proteínas e 0,95% de lípidos) aseméllase ao dos produtos de panificación con glute”, afirma Molina-Rosell.

Os investigadores traballan agora nunha nova liña enfocada ao desenvolvemento dun pan a partir de fariña de millo, no marco dun proxecto de colaboración bilateral do CSIC co seu homólogo en Portugal, GRICES. A partir dun pan característico de Portugal e Galicia chamado Broa, que se elabora con fariñas de millo, centeo e trigo, está a crearse un produto libre de glute, só con millo, pero coas características daquel.

UNHA PATOLOXÍA CRÓNICA

A enfermidade celiaca ou enteropatía inducida polo glute é unha patoloxía crónica gastrointestinal que afecta tanto a nenos como a adultos. É de orixe autoinmune e caracterízase por un dano ao intestino delgado que impide a absorción de alimentos, cando a persoa que a padece consome produtos que conteñen glute.

O glute está presente en diversos cereais, como o trigo, o centeo, a cebada e a avena. Os celiacos, por tanto, teñen completamente prohibido o consumo de todo tipo de repostaría ou pasta que teña como base a fariña dos cereais mencionados (a máis usada é a de trigo).

Con todo, a pesar de que cada vez hai máis información sobre a enfermidade, así como asociacións que velan polos intereses e a seguridade no consumo dos afectados, o glute pode pasar desapercibido en numerosos produtos, dado que en moitas ocasións non aparece na etiquetaxe ou se dá por feito que o alimento en cuestión non o contén.

“O glute emprégase cada vez máis en alimentos que non imaxinamos que o poden ter: é o caso de certos patés ou embutidos, que o incorporan nas fariñas que utilizan como espesantes”, avisa Cristina Molina-Rosell.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións