Existen distintos tipos de fermento que se poden atopar en receitas de pastelaría e repostaría.
Clases de fermento
Fermento prensada húmida: A bacteria que produce este efecto chámase Saccharomeces cerevisiae. Esta fermento é o produto que se obtén pola proliferación desta bacteria, que produce unha fermentación alta en alimentos azucarados.
Fermento deshidratada: Obtense pola deshidratación dos fermentos prensadas húmidas. Pódese presentar en po, en forma de grans ou en comprimidos.
Fermento prensada: É o produto obtido industrialmente pola proliferación de microorganismos da fermentación en medios azucarados adecuados. A vantaxe sobre a fermento actual é que son cultivos seleccionados e o produto obtido é moito máis uniforme.
Fermento natural: Se deixa en repouso un anaco de masa de pan e alí vanse a desenvolver unha serie de microorganismos que constitúen o fermento natural e que se usa posteriormente para a elaboración de pan.
Como actúa o fermento nunha masa de pan?
O fermento nútrese principalmente de azucres e de compostos nitrogenados. As encimas do fermento transforman os azucres en gas carbónico e alcol. O fermento comeza a actuar desde o momento en que se incorpora ao alimento. A masa de pan ten auga e fariña. A fariña contén un 1 % de azucres diversos (sacarosa, glicosa, fructosa e lactosa), que o fermento utiliza para nutrirse. Como consecuencia da fermentación dos azucres xérase gas e alcol. Durante o repouso da masa de auga e fariña, despois do amasado, as encimas continúanse nutrindo e formando gas carbónico. Leste gas forma burbullas no interior da masa e faina subir. A cantidade de fermento que se engade á masa depende do produto a elaborar e da temperatura ambiente, aínda que se usan entre 20 e 60 g de fermento por cada quilo de fariña.
A súa conservación
Por baixo de 0°C as bacterias se aletargan e non se reproducen, e por encima de 50°C morren. Por tanto, o fermento hase de conservar na cámara frigorífica, a unha temperatura de entre 4 e 6°C.
