Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Un tipo de fermento para cada receita

Convén saber que fermento é máis aconsellable en función da receita que se queira facer, pois non todas funcionan igual

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 22deXullode2005

Existen distintos tipos de fermento que se poden atopar en receitas de pastelaría
e repostaría.

Clases de fermento

Fermento prensada húmida: A
bacteria que produce este efecto chámase Saccharomeces cerevisiae. Esta
fermento é o produto que se obtén pola proliferación desta bacteria,
que produce unha fermentación alta en alimentos azucarados.

Fermento deshidratada:
Obtense pola deshidratación dos fermentos prensadas húmidas.
Pódese presentar en po, en forma de grans ou en comprimidos.

Fermento prensada: É
o produto obtido industrialmente pola proliferación de microorganismos
da fermentación en medios azucarados adecuados. A vantaxe sobre a
fermento actual é que son cultivos seleccionados e o produto obtido é
moito máis uniforme.

Fermento natural: Se
deixa en repouso un anaco de masa de pan e alí vanse a desenvolver unha
serie de microorganismos que constitúen o fermento natural e que se usa posteriormente
para a elaboración de pan.

Como actúa o fermento nunha masa
de pan?

O fermento nútrese principalmente de azucres e de compostos nitrogenados.
As encimas do fermento transforman os azucres en gas carbónico
e alcol.
O fermento comeza a actuar desde o momento en que se incorpora ao alimento.
A masa de pan ten auga e fariña. A fariña contén un 1 % de azucres
diversos (sacarosa, glicosa, fructosa e lactosa), que o fermento utiliza para
nutrirse. Como consecuencia da fermentación dos azucres
xérase gas e alcol.
Durante o repouso da masa de auga e fariña, despois do amasado, as
encimas continúanse nutrindo e formando gas carbónico. Leste
gas forma burbullas no interior da masa e faina subir.
A cantidade de fermento que se engade á masa depende do produto a
elaborar e da temperatura ambiente, aínda que se usan entre 20 e 60 g
de fermento por cada quilo de fariña.

A súa conservación

Por baixo de 0°C as bacterias se aletargan e non se reproducen, e por encima
de 50°C morren.
Por tanto, o fermento hase de conservar na cámara frigorífica,
a unha temperatura de entre 4 e 6°C.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións