Para elaborar manteigas compostas pódense empregar ingredientes de condimentación ou engadir distintos alimentos. As súas aplicacións van desde a elaboración de canapés, como guarnición ou acompañamento de pratos, ata a elaboración de salsas.
Unha gran diversidade
– Manteiga de anchoas: empréganse filetes de anchoas en salgadura que se desalan en auga morna durante un par de horas, se escurren, secan, trituran e tamizan. A estas anchoas engádeselles a manteiga a piques de pomada (un punto que se consegue ao deixar a manteiga a temperatura ambiente para que se abrande e así poder manipulala con facilidade) e vaise probando ata darlle un sabor adecuado. Utilízase normalmente para a elaboración de canapés pero non para preparar guarnicións ou sopas.
– Manteiga de roquefort: utilízase queixo de roquefort ou similar. Ponse o queixo a piques de pomada e vaise mesturando coa manteiga tamén a piques de pomada. Engádeselle perexil picado para resaltar máis a cor.
– Manteiga de gambas: cócense as gambas, se trituran, se tamizan e se mesturan coa manteiga en pomada. Outra forma de elaborala sería salteando as gambas con parte da manteiga, triturar e tamizar a mestura, e para acabar engadir o resto da manteiga a piques de pomada. Esta manteiga úsase tanto para canapés como para a elaboración de salsas.
– Manteiga Maître d´hotel: é unha manteiga pomada á que engádeselle zume de limón, perexil picado, sal e pementa. Non se tamiza e disponse en forma de rolos cilíndricos, gardándose na cámara. Á hora de utilizala córtase en rodajas e úsase para acompañar carnes e peixes á prancha.
– Manteiga de mostaza: á manteiga pomada engádeselle mostaza. Adóitase usar mostaza forte e mostaza suave mesturadas. Utilízase soamente para o acompañamento de pratos.
– Manteiga de paprika: manteiga pomada con adición de paprika ou pemento picante. Utilízase para acompañar pratos.
– Manteiga de berros ou de espinacas: cócense os berros xunto con perexil e estragón fresco. Refréscase a mestura, se escurre e sécase todo o posible. Se tritura, tamiza e mestura coa manteiga en pomada. Por último se sazona. Esta manteiga úsase exclusivamente como acompañamento de pratos.
– Manteiga Colbert: prepárase unha manteiga Maître d´hotel e engádeselle glasé (mollo) de carne e estragón picado. Só utilízase como acompañamento de pratos.
– Manteiga de cangrexos: córtase cebola e cenoria en brounoisse (anacos moi finitos) e se pochan en manteiga. Engádense uns cangrexos e se saltea o conxunto. Se tritura e tamiza mesturándoo todo coa manteiga en pomada. Para terminar se sazona. Nalgúns casos en lugar de tamizar, se aplica un proceso de decantación; é dicir, fíltrase a graxa a través dunha estameña ou pano limpo de liño.
