Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Unha dieta sen glute con mijo e quinua

O uso de cereais sen glute distintos ao arroz e o millo abre un abanico de posibilidades culinarias e permite variar o menú das persoas celíacas

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 08deSetembrode2011

Os estudos que analizaron as fraccións de proteínas do cereal mijo e da quinua, considerado un seudocereal, confirmaron a súa seguridade como alimentos nunha dieta para persoas con celiaquía . Aínda que son pouco coñecidos, o seu uso pode abrir un abanico de posibilidades culinarias e variar a dieta de quen comen alimentos sen glute. Ademais, as recentes investigacións apostan porque estes cereais e outros similares sen glute, como o amaranto, considérense ingredientes (fariñas, espesantes) para a preparación de produtos sen glute.

Receitas fáciles, saborosas e sorprendentes sen glute

Img
Imaxe: Christian Guthier

As posibilidades culinarias e a facilidade de uso destes grans exentos de glute é un aspecto que amplía a variedade de pratos nos menús da cociña para celíacos. As receitas elaboradas con estes cereais están ausentes dos receitarios tradicionais, polo que é preferible iniciarse con preparacións sinxelas o máis parecidas ás elaboracións de orixe. É o caso de sopapos, fritas ou torradas, servidas de aperitivo, ou ben cremas que serven de espesante, substituto da pataca, para elaborar un rico e nutritivo puré de verduras.

Esta práctica culinaria constitúe un punto de partida para coñecer outras culturas a través da cociña, é unha oportunidade para o intercambio cultural e gastronómico. Ao mesmo tempo, a degustación de pratos elaborados con mijo ou quinua en restaurantes étnicos permite coñecer o saber local (pódese preguntar na cociña polas particularidades da receita), probar unha mestura de gustos e alimentos máis auténtica e visualizar unha presentación do prato.

O mijo

O mijo é un cereal glutinoso que serve para espesar preparacións como purés

Tras a cocción, o mijo tende a gelatinizarse. Se se coce e sérvese ao instante, mesturado con verduras ou outros ingredientes, o gran queda algo meloso pero maleable, de aspecto similar a un risotto. Se se cociña con antelación, o gran non queda solto, senón que se aglutina co resto de ingredientes, polo que a mellor presentación neste caso consiste en envorcalo recentemente cocido nun molde e servilo en talladas, a modo de budin, como o de cenoria , o pastel de mijo con verduras ao gratén ou o mijo con xudías verdes, cenoria e cebola.

En forma de crema serve para espesar, o que converte un puré lixeiro de verduras nunha crema moi nutritiva como a de coliflor e espuma de cabaza. Ao ser o mijo un cereal tan glutinoso, manéxase ben coas mans húmidas e é fácil elaborar croquetas. Orixinal é tamén a receita que emprega o mijo mesturado con outras verduras, como ingrediente de recheo dun pastel de pito, ou a que mestura o gran con froitos secos, a modo de enerxético primeiro prato.

A quinua

A quinua, unha vez cocida, adquire unha presenza, unha textura e unhas posibilidades similares á sémola, por iso é polo que resulte fácil e saborosa unha sopa de quinua. O receitario de Eroski Consumer inclúe, ademais desta sinxela receita, unha primeira aproximación para probar este seudocereal sen complicacións. Coma se fose unha paella, a quinua queda solta e gustosa se se combina con variedade de vexetais, como quinua á xardineira, e adquire unha textura tostada se se gratina. Ao quedar os grans cocidos soltos, admite a mestura con hortalizas para conformar unha refrescante ensalada con verduritas marinadas.

Igual que o arroz, a quinua pode ser a guarnición sen glute perfecta dun estofado de carne de tenreira, de pito , coello, luras ou de seitán para os padais celíacos vexetarianos.

O RISCO DA CONTAMINACIÓN CRUZADA

O Departamento de Alérgenos Alimentarios e Protección ao Consumidor, que depende da Administración de Alimentos e Medicamentos (FDA) estadounidense, emite unha norma para a etiquetaxe voluntaria de alimentos sen glute. Na norma proposta considérase que alimentos como o mijo, o millo, o sorgo ou o trigo sarraceno e todos os alimentos libres de glute por natureza están mal etiquetaxes se indican a mensaxe “libre de glute”. Esta advertencia queda reservada aos produtos elaborados que adaptaron a receita orixinal con glute por outra receita con ingredientes sen glute.

Pero nun artigo publicado en 2010 pola Asociación Americana de Dietética (ADA) queda constancia de que a contaminación con glute dos alimentos e produtos sen glute de forma natural non se pode evitar na súa totalidade. Na investigación analizáronse 22 grans libres de glute por natureza e produtos derivados (sementes, fariñas) que non estaban etiquetaxes coa mensaxe “sen glute”. Trece das 22 mostras estudadas (59%) contiñan menos do límite establecido na medición de 5 partes por millón (ppm) de glute. O resto, 9 das 22 mostras (41%), contiñan máis glute que este límite e 7 delas (32%) contiñan niveis de glute en cantidade maior ou igual a 20 ppm. Segundo a norma da etiquetaxe, estes últimos produtos non se poderían considerar “libres de glute”.

Ante esta situación, a FDA exponse modificar a súa proposta de norma para a etiquetaxe dos alimentos libres de glute e eliminar a esixencia de que os produtores ou envasadores de produtos naturais sen glute poidan engadir a mensaxe “sen glute” na súa etiquetaxe. No ámbito europeo, a norma de etiquetaxe de produtos sen glute establece dúas categorías: alimentos sen glute (cun contido en glute inferior a 20 ppm (partículas por millón) ou mg/kg e alimentos con moi baixo contido en glute (contido en glute inferior a 100 ppm ou mg/kg).

Ademais, calquera alimento de consumo cotián só poderá indicar na súa etiquetaxe a declaración “sen glute” cando garanta que a presenza desta sustancia é inferior a 20 ppm ou mg/kg.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións