Unha empresa danesa pioneira en investigación biotecnológica investigou o proceso de formación de acrilamida en alimentos e deseñou e lanzou Acrylaway, unha asparaginasa comercial de uso alimentario que reduce os niveis de acrilamida ata nun 90%. En 2002 saltaba a alarma cando investigadores suecos descubriron niveis considerables desta sustancia en produtos como patacas fritas, galletas ou snacks. Aínda que é difícil determinar un limiar tóxico de inxesta de acrilamida e a súa incidencia real na saúde humana, o seu estudo e redución nos alimentos é unha prioridade mundial tanto para os organismos responsables da seguridade alimentaria mundial como para os produtores de alimentos.
Ensaios realizados por organismos independentes, como o American Institute of Baking (AIB), mostran reducións dos niveis de acrilamida que oscilan entre o 50% e o 90% sobre móstralas control sen a encima segundo o tipo de alimento sobre o que se aplique, dependendo de parámetros como actividade da auga, pH, temperatura e tempo de actuación. As curvas de redución revelan a dose recomendada para cada tipo de alimento. As posteriores análises, tanto instrumentais como sensoriais do produto fronte ao tratado revelan que non varía nin o seu aspecto, nin o seu sabor nin aroma, manténdose as súas propiedades organolépticas e nutricionais orixinais.
Agora, os expertos daneses brindan aos produtores a oportunidade de ofrecer aos consumidores un alimento máis saudable e seguro sen modificar as características, un concepto cada vez máis demandado. Unha vantaxe engadida é a súa fácil utilización: a súa textura líquida permite mesturala na dose recomendada coa pasta basee antes do seu quecemento (horneado, fritura, etc.…) . Acrylaway converteuse no primeiro produto de asparaginasa en ser avaliado internacionalmente e en recibir, o pasado mes de xuño, unha avaliación positiva nunha reunión do comité experto de FAO/OMS. Nas mesmas datas as autoridades daneses aprobábalo, converténdose nun precedente na UE. Ademais, uns meses antes, en novembro de 2006, recibiu o consentimento da Adminitración de Fármacos e Alimentos de EEUU (FDA, nas súas siglas inglesas) respecto ao recoñecemento GRAS (Recoñecido Xeralmente como Seguro) da encima.
A encima actúa transformando o aminoácido libre asparagina en ácido aspártico, presente nos alimentos de maneira natural pero que non reacciona da mesma forma, polo que a reacción de síntese de acrilamida redúcese de maneira notable. Ao non intervir sobre outras sustancias nin reaccións non modifica as demais características do produto.
Maior control
A asparagina intervén na formación de acrilamida cando a elevadas temperaturas reacciona con azucres e carbohidratosA acrilamida é unha sustancia química clasificada pola Axencia Internacional de Investigación sobre o Cancro (IARC) como «sustancia probablemente cancerígena en humanos» que se produce cando alimentos con alta proporción de hidratos de carbono son sometidos a temperaturas elevadas. Esta preocupación levou recentemente á Comisión das Comunidades Europeas a realizar unha Recomendación relativa ao control dos niveis de acrilamida nos alimentos, na que se insta aos Estados membros a vixiar estes niveis durante o período 2007-2009 e a transmitir os datos á Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) para o seu posterior estudo.
Ata agora as recomendacións para a prevención de patoloxías relacionadas coa inxestión de acrilamida eran, ademais de dietéticas, relativas a unha alimentación variada e equilibrada especialmente rica en froitas, verduras e alimentos frescos, a redución dos seus niveis nos procesos de fabricación a través do control tanto das temperaturas como do tempo empregado no procesamiento de alimentos ricos en hidratos de carbono.
Na formación de acrilamida en alimentos intervén un aminoácido chamado asparagina que cando se atopa en estado libre e a elevadas temperaturas reacciona cos azucres e carbohidratos.
As encimas son compostos proteicos complexos que producen un cambio químico específico noutras sustancias sen que exista un cambio nelas. O seu nome normalmente fai referencia á sustancia sobre a que actúa coa terminación ?asa. Son esenciais para todas as funcións corporais resultando imprescindibles, por exemplo, na dixestión dos alimentos: atópanse tanto na saliva, como nos mollos gástricos do estómago, o mollo pancreático e a mucosa intestinal.
Un sinxelo experimento que delata a presenza da amilasa (encima que actúa sobre o almidón transformándoo en unidades máis pequenas de hidratos e azucres) na saliva consiste en deixar un anaco de pan na nosa boca durante uns poucos minutos tras os cales e debido á acción desta encima comezaremos a sentir un sabor doce derivado dos azucres. Por outra banda, as propias encimas presentes nos alimentos son un dos axentes causantes da súa deterioración.
