Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Uso culinario da carne de vacún maior

Ademais do solombo e do lombo, a parte máis apreciada e de mellor aproveitamento é o cuarto traseiro do animal ou maza

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 28deAgostode2008
Img matadero Imaxe: giulio nepi

A denominación vacún maior refírese a machos ou femias con dentición completa de entre dúas e cinco anos. A carne, de cor vermella intenso e máis vermella canta máis idade teña o animal, é una das máis duras dentro da súa especie, aínda que posúe un sabor e un valor nutritivo superiores. No entanto, a cor varía coa idade e o sexo do exemplar, e pode ir desde o vermello ladrillo até o vermello escuro. A graxa é de cor amarelada, máis amarela canto máis vello e máis branca canto máis nova.

Na perna traseira ou maza podemos atopar varias pezas con nome e uso culinario propio, polo cal imos dar un repaso ás súas características e forma de preparación máis común, e irémolas enumerando tal e como se coñecen nas carnicerías.

Da tapa ao zancarrón
O cuarto traseiro do vacún é a parte máis aproveitable da res e onde atopamos as carnes máis tenras e as pezas de maior categoría:

  • Tapa: é a peza de maior tamaño e maior rendemento da perna. Pódese cortar en dúas metades ou en tres anacos, dependendo da súa utilización. Está situada na cara interna da perna. A tapa comprende dous músculos, a contratapa e a tapa propiamente dita. Pódese cociñar por concentración, enteira ou en dúas metades asadas ao forno, fileteada asada á prancha, á grella ou frita en forma de escalopes. Tamén se pode brasear enteira. O carniceiro chama plana á tapa.
  • Babilla: é una peza moi tenra que está situada na parte dianteira da perna. No mercado atópase cun pequeno óso nunha das súas puntas. Cocíñase por concentración asada ao forno enteira, á prancha, á grella ou en escalopes fileteados. Os carniceiros chámana teto ou babada.
  • Cadeira: peza tenra e zumenta situada na parte máis alta da perna traseira que se despieza juntamente coa tapilla, pero case sempre se presenta separada. Pódese cociñar por concentración, asada ao forno enteira ou en dúas metades, fileteada asada á prancha, á grella ou frita con ou sen protección, troceada en forma de salteados. Nalgúns casos, tamén se pode elaborase braseada. Os carniceiros chámana rabadilla.
  • Contra: é una peza de forma rectangular, situada na parte externa da perna xunto á culata e o redondo. É una carne seca e dura que se cociña por métodos mixtos, braseada e fileteada paira ragouts ou troceada paira carbonada. Tamén se usa a cocción por concentración.
  • Redondo: é a máis regular e aproveitable das pezas menores. Carece de nervios, pero a súa carne é seca. Está situada na parte externa da perna, xunto á contra. Pódese cociñar enteira, mechada e bridada braseada, nalgúns casos decata albardada e bridada en forma de asados ao forno, fileteadas paira carbonada e nalgúns casos troceada paira ragouts. Ás veces tamén se pode cocer enteira por concentración.
  • Tapilla: é una peza pequena, de forma triangular, máis tenra na punta e máis dura na súa parte máis ancha. É a continuación natural da contra. Cocíñase enteira asada ao forno ou braseada, fileteada cociñada por concentración; ferro, grella ou frita.
  • Culata de contra: trátase dunha peza de forma ovalada e parecida á babilla, pero de menor tamaño. É una carne non moi tenra, pero de bastantes tendóns e nervios internos. Está situada na parte baixa da contra, entre esta e o zancarrón. Cocíñase enteira por expansión ou concentración, troceada en forma de ragouts e estofados e, en caso de pezas tenras, pódense filetear retirando a parte central. Os carniceiros chámana pipiolo ou falsa babilla.
  • Rabillo de cadeira: é a máis pequena das pezas da perna traseira. Está situada entre a babilla e a cadeira. Pódese cociñar cortada en filetes da parte máis ancha, por concentración, pero xeralmente, dado o seu pequeno tamaño, utilízase troceada paira estofados, ragouts e mesmo paira carne picada.
  • Zancarrón: tamén chamado morcillo ou jarrete. Está situado na parte máis baixa da perna. É a mellor peza paira a elaboración de fondos porque é moi gelatinosa. Pódese usar enteira e bridada paira cocciones por expansión e concentración na elaboración de estofados e ragouts e paira potaxes, sobre todo o de garavanzos.

    Tipos de vacún

    A carne de vacún é, pola súa composición, un alimento moi nutritivo. No entanto, dependendo da idade do animal e da parte da canle que se consuma, as diferenzas nutricionais que achega son notables. A igualdade de peso, a carne de tenreira fresca contén menos graxa e, por tanto, menos calorías que a carne de vacún maior. É máis digerible, aínda que non tan saborosa nin nutritiva, xa que contén máis auga.

    • Boi: animal de traballo castrado na súa mocidade.
    • Toro: macho dedicado á reprodución.
    • Vaca: femia de dedicada á reprodución e a produción láctea.
    • Xato: macho dun a dous anos.

    No vacún maior é máis abundante a graxa intramuscular, que lle proporciona a jugosidad propia, aínda que a cantidade varía segundo a peza que se trate. As chuletas, por exemplo, conteñen máis graxa que o lombo ou o solombo.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións