Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Usos do leite na cociña

O leite é un ingrediente moi versátil que permite elaborar deliciosas receitas doces e salgadas

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 21 de Xaneiro de 2013
img_leche gota listp

O leite é un ingrediente básico para a elaboración de múltiples receitas, aínda que tamén se refire a distintos alimentos, tanto de orixe animal (vaca, ovella, cabra…) como vexetal (soia, avena, améndoas, abelás, coco…). En canto á presentación, esta é variada (enteira, semidesnatada, desnatada, en po, condensada…). Dado que o abanico de produtos e formatos é moi amplo, o seguinte artigo céntrase nos usos culinarios do leite de vaca ultrapasteurizada (UHT), a máis consumida nos fogares españois. No entanto, é preciso lembrar que a maioría de preparacións nas que se utiliza tamén poden cociñarse co resto de leites, en función dos gustos do cociñeiro e os comensais.

Img leche gota 01
Imaxe: AMagill

O leite non necesita moitos condimentos para ser nutritiva ou gustosa. De feito, o seu sabor apenas dulzón faina agradable para o seu consumo en cru, xa sexa fría, morna ou quente. Por iso é moi apreciada para elaboracións de repostaría e pastelaría, aínda que nas receitas salgadas tamén ten o seu oco.

O leite e a repostaría

Flanes, bavaroises, natillas, pasteis… A base destas sobremesas (e outros moitos) é o leite. Tanto se queremos facer cremas pasteleiras para un recheo, coma se desexamos elaborar cremas máis finas para coberturas ou algúns xeados cremosos, este ingrediente é indispensable.

O leite é indispensable para xeados cremosos, cremas pasteleiras e outras máis finas para coberturas

A mestura que se fai como punto de partida é similar en todos os casos. Cócese un litro de leite con algunha esencia aromática (canela, vainilla ou unhas pingas de azahar), engádenselle uns toques cítricos (como unha casca de limón, de laranxa ou de lima) e déixase que o conxunto dea un hervor. A continuación, fóra do lume, cóase ese leite infusionada e aromática. Engadimos azucre para endulzar, ovo para darlle corpo e un pouco de fariña (de millo ou de trigo) para que termine de adquirir a consistencia adecuada segundo a sobremesa que se queira elaborar.

Outras receitas posibles para facer con leite son os iogures (moi fáciles de preparar en casa), o arroz con leite (unha sobremesa contundente, económico e rico en nutrientes) e as torradas ou torrijas. A repostaría popular está chea de pratos deliciosos e sinxelos que requiren só catro ingredientes: ovos, azucre, fariña e, por suposto, leite.

O leite e os pratos salgados

Nos pratos salgados, o emprego do leite é menos habitual, xa que no seu lugar utilízase un derivado con maior contido graso: a nata. Con todo, moitos dos pratos que se fan con nata (flanes de verduras, pasteis de peixe, etc.) poden elaborarse con leite como substituto. O truco está en engadir un pouco máis de xema de ovo para que a mestura calle. É dicir, é necesario agregar algo de materia graxa para que os elementos sólidos da receita (o peixe ou as verduras) sostéñanse.

Hai outras elaboracións nas que o uso de leite é necesario. Entre elas, a blanqueta de tenreira, un guiso que tamén contén manteiga, zume de limón, xema de ovo e verduras. O resultado final é un delicado guiso cunha salsa esbrancuxada.

Pero a raíña das elaboracións salgadas con leite é a salsa bechamel, branca salsa de leite ligado cun roux (unha papilla elaborada con fariña e manteiga), que fai as delicias de todos e ten múltiples usos gastronómicos: elaborar croquetas, encher pementos, verter como crema sobre un peixe ou unhas verduras ata que se gratine…

A salsa bechamel esixe traballo e é delicada, pero tamén saborosa e versátil: combina moi ben con verduras, queixo, anacos de carne cocida, embutidos, marisco… As proporcións de manteiga e de fariña sempre son iguais entre si, pero varían con respecto á cantidade de leite segundo que tipo de salsa queiramos elaborar. Deste xeito:

  • Bechamel salsa: 40 g de manteiga e 40 g de fariña por litro de leite.
  • Bechamel crema: 60 g de manteiga e 60 g de fariña por litro de leite.
  • Bechamel para fritos: 90 g de manteiga e 90 g de fariña por litro de leite.
  • Bechamel para croquetas: 110 g de manteiga e 110 g de fariña por litro de leite.

Cando se cociñe bechamel para a masa das croquetas, debemos deixala espesar, así evitaremos que se desfagan ao fritilas. O segredo está en mantela ao lume un pouco máis tempo que as demais bechameles. Mentres a deixamos arrefriar, cubrímola con papel celofán transparente de cociña para evitar que se forme esa capa dura de encima e, con iso, lograremos que as croquetas estean máis zumentas. Esta salsa pode conservarse algúns días na neveira, pero sempre ben cuberta, ou no conxelador ata 3 meses.

Para evitar que se formen grumos, o truco é rehogar primeiro a manteiga coa fariña ata conseguir que se desprenda das paredes do recipiente. A continuación, engádese de golpe o leite fervendo e remóvese de maneira constante cunha culler de madeira ata que a mestura espese e sexa homoxénea.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións