Usos do xeo na cociña

• Autor: Por PEIO GARTZIA
• Data de publicación: Martes, 13deMaiode2014

Imaxe: Ahmed Rabea

Polo xeral, os cubitos de xeo utilízanse para arrefriar bebidas, ou triturados, para formar parte de granizados e sorbetes. Máis difícil é asocialos a sopas, mariscos, froitas ou verduras. Con todo, o xeo é un complemento moi útil na cociña para mellorar o aspecto e o sabor dos pratos, así como para facer máis divertidas as elaboracións. Pódese empregar como unha ferramenta máis de cociña, para cortar cocciones ou lograr texturas e cores idóneas nos alimentos… ou facer uns curiosos “xeos recheos” que acheguen novidade e sabor ás bebidas. A continuación se listan seis usos gastronómicos do xeo.

Seis maneiras de usar o xeo na cociña

Falar de xeo é pensar en auga conxelada, transparente e sen sabor. Pero… por que non ampliar o abanico de sabores e cores? As cubiteras e o conxelador poden ser moi útiles para facer cubitos de zumes, de mostos ou de caldos coados e concentrados. As seguintes son algunhas ideas para incorporar aos nosos pratos e bebidas:

• 1. Manter as sopas frías (e saborosas). O receitario tradicional ofrece varios exemplos de sopas frías, desde o popular gazpacho ata as refrescantes sopas de pepino ou de apio e mazá. Tamén hai sopas de froitas que se consomen frías. Unha maneira moi práctica e efectiva de conservar fritas estas preparacións (ou de arrefrialas, se as acabamos de facer) é contar no conxelador cuns cubitos xeados co ingrediente principal (tomate e unhas gotitas de aceite para o gazpacho, apios ou pepinos triturados para as outras sopas…). Desta maneira, non só conseguirase un prato moi refrescante, senón que se manterá o seu auténtico sabor, porque se evitará que se augue a preparación.
• 2. Almacenar caldos caseiros. Outra forma de ter gardado, por exemplo, o caldo dunha boa sopa de peixe é conxelalo en forma de cubitos. Así, cando se prepare unha salsa ou outra sopa de peixe, poderémolos agregar. Neste caso, o obxectivo non é arrefriar as preparacións, senón potenciar o seu sabor cunha elaboración caseira, rica e que mereza a pena.
• 3. Facer “xeos recheos”, moi decorativos. Nos combinados, granizados, sorbetes e cócteles -con e sen alcol-, os xeos desempeñan un papel fundamental. Para mellorar o aspecto das bebidas, ademais de darlles un toque de orixinalidade e unha faísca de sabor, pódense preparar “xeos recheos”. Se se introducen trocitos de froitas frescas, pétalos de flores comestibles, hojitas de herbas aromáticas e ata pedacitos de especias (como pementas variadas ou láminas de jengibre), conseguiranse uns resultados sorprendentes e divertidos. No artigo ‘Cubitos de xeo moi orixinais‘, de EROSKI CONSUMER, explícase en detalle como facelos.
• 4. Servir o marisco no seu punto. O xeo tal cal -só auga- é moi importante na cociña para cortar cocciones no momento adecuado e con rapidez. Se se prepara un bol con auga, unha boa cantidade de xeo e un puñito de sal, tense a clave para servir o marisco no seu punto. Como? Moi sinxelo: unha vez que se coceu, sácase da auga de cocción e introdúcese de inmediato neste xeo. A cocción cortarase, a carne quedará turgente e así se obterá un saboroso bocado de mar.
• 5. Fixar a cor das verduras cocidas. O xeo tamén se emprega para deter a cocción e fixar a cor de verduras. Cando se ferven certas hortalizas que conteñen clorofila ou carotenos (vainas, cenorias, guisantes, fabas, etc.), moitas veces a cor natural deslócese. Para evitalo, ademais de non cocelas en exceso, é fundamental sacalas do lume e introducilas con rapidez nun bol de auga con xeo. Desta maneira, as cores naturais (verdes ou laranxas, sobre todo) serán máis intensos, máis brillantes e lucirán estupendos nas verduras.
• 6. Zumes e cafés xeados. No momento de elaborar zumes, granizados, sorbetes e cafés azucarados, o xeo é fundamental. Se se mete o zume de froitas ou o café nunha batidora americana e engade xeo, lógrase un granizado ou un frappé sinxelo, pero moi vistosos e ricos. O truco, ademais de servilos de inmediato para evitar que se derrita o xeo, é que tanto o café como o zume deben ser potentes de sabor para que o gusto orixinal perdure na mestura, aínda engadíndolle os xeos.