Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Variedades de café

De todas as especies, sólamente cultívanse dez e tan só dous delas corresponden a máis do 90% da produción mundial.
Por maitezudaire 14 de Novembro de 2002

O café pertence á familia das Rubiáceas, na que inclúense máis de 500 xéneros e ao redor de 800 especies, de as cales 66 pertencen ao xénero Coffea L.

De todas as especies, sólamente cultívanse 10 e dúas delas foron descritas como as máis importantes porque corresponden a máis do 90% da produción mundial: Coffea arábica e Coffea canephora (Robusta).

  • O café arábica representa aproximadamente o 70% da produción mundial de café e se considera como o de máis alta calidade; por iso é xeralmente máis caro. Cultívase en América Central, Sudamérica e en países africanos como Etiopía, Tanzania e Kenia. Os froitos son redondos, suaves, levemente agres, cor achocolatado, de cortiza lisa e intenso perfume. Teñen dentro dous grans de café enfrontados pola súa cara plana. Requiren condicións climáticas específicas paira crecer, o que explica que o seu cultivo sexa máis delicado. Necesitan moita auga e luz solar e non toleran o xeo, é por iso polo que hoxe son cultivados en países tropicais e subtropicales próximos á liña do Ecuador. O contido en cafeína do gran é relativamente baixo, entre un 0,9% e un 1,5%.
  • A variedade robusta produce uns grans tamén redondos, pero menos perfumados e máis picantes e astringentes. O café Robusta crece en África Central, o sur este de Asia e algunhas partes de Sudamérica. Como o seu nome indica, esta árbore é menos esixente coas condicións de cultivo, pode soportar temperaturas e altitudes máis rigorosas. Considerado na industria como menos saboroso e aromático que o Arábica, é moi usado na elaboración de café instantáneo e outros cafés máis baratos. Produce una cunca co dobre de cafeína que o Arábica (entre un 2% e un 4,5%) e con maior acidez.

O café verde obtense a partir dos froitos maduros da árbore do café. No seu proceso de maduración interveñen una serie de operacións complexas. Co procesado conséguese o illamento da semente mediante a eliminación das diversas capas que rodean a baya e a súa secado ata que o contido en humidade do gran verde sexa inferior ao 12%.

Existen dous métodos esenciais:

Vía seca: este proceso aplícase practicamente a todo o café Arábica cultivado en Brasil e á maioría do café Robusta. É un proceso máis económico que o proceso por vía húmida, e en xeral, considérase que con esta técnica obtense un café de peor calidade e o produto final cotízase a un prezo inferior. Os cafés denominados naturais ou non lavados, fan referencia ao procesado por vía seca.

Vía húmida: a excepción do café Arábica de Brasil, todos os demais Arábicas procésanse por esta vía. O café verde obtido polo procesado húmido é coñecido como lavado ou suave, e xeralmente dá como resultado cafés máis selectos e cotizados.