O ácido é o sabor que se busca como contrapunto de aliños e adobos. O vinagre, nos seus distintos tipos e presentacións, é o produto máis utilizado desde hai milenios para tal fin. Na súa composición destaca o ácido acético, que reduce o pH (nivel de acidez) dos alimentos aos que se engade, o cal impide o crecemento de certos microbios patógenos, e limita a perda de nutrientes no procesado de alimentos. Con todo, se se teñen molestias dixestivas, convén utilizar zume de limón. Polo seu diferente tipo de acidez, o seu uso resulta máis recomendado neste caso.
O vinagre emprégase como condimento, xa que confire un sabor e aroma característicos, pero tanto no fogar como nas elaboracións industriais é un excelente conservador dos alimentos. Isto explica por que os encurtidos (cebolletas, olivas en vinagre e pepinillos) consérvanse, con apoio do frío, moito máis tempo que os produtos frescos. O vinagre engádese á auga de remojo das hortalizas, xa que a acidez axuda a preservar o contido de vitamina C dos vexetais.
Con todo, ao empregalo como aderezo, o vinagre resulta moi acedo para quen teñen o estómago delicado. Isto débese a que o ácido acético ten a capacidade de irritar a mucosa dixestiva, a capa que recubre o tubo dixestivo. Se está danada, aumenta a acidez do estómago, o que pode empeorar a dor e a irritación. Por iso, o consumo de vinagre nas súas distintas presentacións non está indicado en caso de gastritis, esofagitis, dispepsias (dixestións pesadas), pirosis ou acidez e hernia de hiato.
Zume de limón como alternativa
Unha alternativa máis suave para o estómago é o zume de limón de aderezo. A diferenza do vinagre, non contén acedo acético. A acidez procede da súa riqueza en ácidos orgánicos, como o ácido cítrico, málico e tartárico. Tamén contén unha cantidade reseñable de vitamina C, vitaminas do grupo B e flavonoides de acción antioxidante, aínda que na cantidade usada como aderezo non pode destacarse pola súa especial contribución nutricional á dieta.
O zume de limón carece dun efecto tan irritante como o vinagre, polo que se suxire como alternativa en caso de gastritis
Debido á súa composición, o zume de limón carece dun efecto tan irritante como o do vinagre común sobre a mucosa dixestiva. Por iso é polo que quen seguen unha dieta de protección gástrica toléreno mellor. Ademais, engadido aos pratos, encobre en parte a falta de sal, o cal resulta moi conveniente en caso de seguir unha dieta baixa en sodio.
O zume de limón pode ser, ademais, un bo método para realzar o sabor dunha gran variedade de alimentos. Nalgunhas sobremesas, corrixe sabores demasiado doces ou achega un contraste cando as froitas teñen pouco sabor. En receitas diversas, como o guiso de tenreira, de gambas á prancha ou de mero ao limón, este zume achega un contraste de sabor que realza as receitas para que sexan máis zumentas e saborosas.
Alto contido en vitamina C
Do mesmo xeito que o vinagre, o zume de limón é un bo conservador dos alimentos, aínda que menos potente que este. Engadido á auga de remojo de hortalizas, a froitas troceadas e a patacas crúas peladas, contribúe a inhibir reaccións de oxidación, o que reduce a perda de parte das súas vitaminas e evita alteracións de cor, como o oscurecimiento e as zonas pardas.
Outra cualidade destacada do zume de limón é o seu alto contido en vitamina C e acedo cítrico. Este último potencia a acción desta vitamina, que axuda a aproveitar mellor o ferro presente en alimentos vexetais aos que se engade. Por iso, se se toma unha ensalada aderezada con mollo de limón e despois unhas lentellas, o ferro destas asimílase mellor que se a mesma ensalada aderézase con vinagre.
Á tradicional vinagreta de aceite de oliva, sal e vinagre na súa xusta proporción, súmanse como aderezo das ensaladas centos de receitas de aliños e salsas fáciles, saborosas e apetecibles. Estas son tres suxestións rescatadas do receitario de EROSKI CONSUMER:
Salsa vinagreta. Bater nunha cunca unha cucharada de vinagre con tres cucharadas de aceite de oliva virxe e un chisco de sal ata obter unha emulsión. Admítese engadir unha pequena cantidade de cebolleta fresca, tomate fresco ou pementos verdes e vermellos. Todas as hortalizas deben estar picadas. Pódense variar os sabores da vinagreta con diferentes tipos de vinagre: de viño, de sidra, de jerez, con herbas ou froitas como a frambuesa, etc.
Salsa de limón. Bater nunha cunca dúas cucharadas de aceite de oliva virxe e unha cucharada de zume de limón, cun chisco de sal, ata que emulsione.
Salsa de iogur. Mesturar un iogur co zume de medio limón e dous cucharadas de aceite de oliva, sal e pementa.
