Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Xamón curado, un alimento saudable e nutritivo

O xamón clasifícase en función da raza do porco (branco ou ibérico) e da súa alimentación (de landra, recebo ou cebo)

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 09deDecembrode2010
Img jamones Imaxe: david__jones

O xamón curado é un dos produtos máis emblemáticos da gastronomía española. En alusión ao hábitat natural onde levaba a cabo a curación, a todos os xamóns curados asignábaselles o nome de “serrano”. Con todo, non todos son iguais, xa que segundo a raza do porco e a súa alimentación durante a crianza clasifícanse en dous grandes tipos: os xamóns serranos e os ibéricos. En todos os casos, o xamón é un alimento rico en proteínas, con bastante graxa, aínda que destaca por unha composición saudable pola súa elevada proporción de ácidos grasos insaturados. É saudable e nutritivo, pero pola súa condición de alimento salgado e a súa proporción nada desdeñable de graxa (máis da metade elimínase si quítase o touciño) debe consumirse con moderación por quen controlan o seu peso ou o seu hipertensión.

Porco branco ou ibérico

/imgs/2011/11/jamones1.jpgO primeiro condicionante dun xamón é a raza do porco do que provén. Na Península Ibérica se crían dous tipos de cochinos: porco branco e ibérico. Do primeiro conséguese o xamón serrano e, do segundo, o xamón ibérico, pero proceda dun ou outro, o secado e a maduración das patas nunca é inferior a sete meses e, en ocasións, pode durar anos. Esta catalogación por raza confírelle uns atributos inherentes moi sinalados. Pouco ten que ver un xamón de porco branco con outro de porco negro. A partir de aí, outros moitos factores diferencian o produto final. O tipo de crianza e alimentación do porco, os períodos e sistemas de curación e as zonas produtivas e de secado dos xamóns confiren aromas, sabores e texturas. Un serrano pode ser moi saboroso, pero a súa cata non ten por que asemellarse ao dun xamón de landra, que debe cumprir unhas propiedades moi concretas de sabor e textura.

Serrano ou ibérico, paira a elaboración do xamón curado necesítase a peza dun animal adulto e xa madurado. O pH da carne debe chegar á industria cun valor aproximado de 6, o que garante a posterior formación do xel cárnico e a obtención da textura do produto desexado. Os aditivos engadidos son os únicos que exercen una acción curativa ao alimento, é dicir, teñen una acción deshidratante, antioxidante, conservadora ou solubilizante. Ao ser un alimento curado, débeselle engadir una importante cantidade de sal, con efecto deshidratante, conservador e potenciador de sabor.

O xamón serranoDistínguense tres categorías de serrano: de Especialidade Tradicional Garantida, de Teruel e de Trévelez-SelectaA produción das patas e paletillas (patas dianteiras) do porco branco está controlada para que o alimento poida denominarse xamón serrano. O animal vive en réxime de explotación intensiva, cunha alimentación baseada en pensos cereais. A curación do xamón, que nunca baixa de sete meses e pode chegar ao dezaseis, realízase en secaderos dotados de alta tecnoloxía, que reproducen características climatolóxicas do curado natural baixo unhas condicións hixiénicas controladas.

O xamón serrano catalógase con tres etiquetas de calidade: a ETG (Especialidade Tradicional Garantida) do Xamón Serrano, que se estende por toda España, a DOP (Denominación de Orixe Protexida) do Xamón de Teruel e o IGP (Indicación Xeográfica Protexida) do Xamón de Trévelez-Selecta. O xamón Serrano con ETG ten un aspecto uniforme e homoxéneo, con corte en V ou redondo. Pode ter pata ou non, e pode estar deshuesado con pel ou sen pel. A cor oscila do rosa a lume púrpura na parte magra e a súa graxa é brillante. Ha de ser homoxéneo ao corte e non reseco, nin salgado.

O Xamón de Teruel merece a Denominación de Orixe Protexida. Procede de porcos seleccionados, nados, criados, sacrificados e curados na provincia de Teruel. Conta cun proceso mínimo de curación e maduración de catorce meses. Ao seu termo, os xamóns destacan por unha forma alargada, perfilada e redondeada nos seus bordos, con corte en V e que conservan a pata. Han de pesar entre oito e nove quilos (nunca menos de sete) e cumprir as súas características organolépticas. A cor da carne é vermella e cun aspecto brillante ao corte, con graxa parcialmente infiltrada na masa muscular. A súa carne é de sabor delicado e pouco salgado, mentres a graxa é de consistencia untuosa, brillante, branco-amarelada, aromática e sabor agradable.

Outro xamón serrano de calidade especial é o Xamón de Trévelez-Granada. Son patas de femia que no proceso de salgado trátanse sen sales nitrificantes. Só utilízase sal mariño en secaderos naturais. Despois de superar unhas diminucións do 38% tras o período de elaboración, a curación debe variar segundo o peso do xamón. Un xamón de oito quilos debe ter una curación de entre 16 e 18 meses. Os de nove quilos deben ter de 20 a 24 meses de curación. Ao corte, obsérvase unha cor vermella e aspecto brillante, con graxa parcialmente infiltrada na masa muscular. Os xamóns están considerados como os máis “doces” dos serranos, xa que debido ao clima necesitan estar moi poucos días en sal durante o proceso de salgadura. A súa graxa é brillante, de consistencia untuosa, coloración branco amarelada e de sabor moi agradable.

Paxinación dentro deste contido

  •  Non hai ningunha páxina anterior
  • Estás na páxina: [Pág. 1 de 2]
  • Ir á páxina seguinte: O xamón serrano »

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións