Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Xaneiro: A trufa, selecto condimento

Este pequeno fungo de gran valor gastronómico e económico, segue sendo o condimento por excelencia dentro da alta cociña actual
Por maitezudaire 1 de Xaneiro de 2005

A trufa é un fungo subterráneo que vive asociado ás raícesde certas árbores de folla caduca, principalmente aciñeiras, carballos, castiñeiros,e nogueiras, cos que establecen unha simbiose, denominado micorriza, que produceun beneficio mutuo, tanto para o fungo como para a planta.

Estes fungos son característicos pola súa cor escura e forma similar á dunha pataca pequena. En Europa atopáronse máis de vinte especies diferentes do xénero Tuber. Soamente unhas poucas son comestiblemente apreciadas.

  • Tuber nigrum. É a comunmente coñecida como trufa negra ou de Perigord e a máis apreciada en España e Francia. É de cor negra ou gris-violáceo, de forma irregular, e pode lembrar un anaco de carbón. A súa pel é moi fina e está recuberta de verrugas, e a súa carne é compacta, máis esbrancuxada preto da pel, grisácea cara ao centro e termina nunha cor marrón violáceo. É característico o seu cheiro forte e picante, e o seu sabor agradable, aínda que lixeiramente amargo.

  • Tuber brumale Vitt. É unha trufa negra moi similar ao anterior pero de inferior calidade e prezo. Colléitase xunto á trufa negra nos bosques españois. Para a súa correcta separación hai que adquirir experiencia.

  • Tuber magnatum, Tuber album. Son as coñecidas como trufas brancas de Italia, rexión onde máis abundan, e alcanzan os prezos máis elevados no mercado, entre 2.000 e 3.000 euros por quilo, principalmente a primeira. O seu peso é variable, duns 40 ata uns 300 gramos. Teñen formas irregulares, unha pel fina e lixeiramente aveludada, de cor ocre pálido, blancuzco ou amarelado no interior, e un cheiro intenso, moi pronunciado. Para moitos entendidos é o máximo en gastronomía. A súa época de crecemento é moi curta, e depende moito do clima, entre o final de verán e a entrada do inverno.
  • Tuber aestivum Vitt. A trufa estival ou de verán, ao contrario que as anteriores, ten a súa época de crecemento no verán ata principios de outono. Este fungo ten forma irregular redonda, e está recuberta na súa totalidade de verrugas priamidales angulosas, que a diferenza das demais. Caracterízase pola súa cor marrón negruzco e a súa carne compacta, cheiro intenso e aromático e peculiar sabor que lembra a noces. A trufa estival, considérase de boa calidade e é tamén apta para os mesmos usos que as anteriores, pero coa diferenza de que esta véndese fóra de tempada, durante practicamente todo o ano, confitada con algún licor ou co seu propio mollo de conservación, e o seu prezo, por suposto, nin se achega ao das outras anteriores.

Existen outras especies de calidade que tamén son comestibles e que poden comercializarse como: Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etc. Non hai que confundir as trufas con outros fungos redondeados subterráneos que non son comestibles ou non teñen a calidade das trufas (Terfezia, Choiromyces, Elaphomyces, etc.).

Historia das trufas

Os exipcios xa as coñecían e eran moi apreciadas na súa cociña. Comíanas rebozadas en graxa e cocidas en papillote. Os gregos e os romanos atribuíanlles virtudes afrodisíacas, máis que gastronómicas. Na Idade Media eran vistas como unha manifestación do demo debido á súa cor negro e ao seu aspecto amorfo, ao lugar onde se atopaban (bosques de bruxas e feiticeiros) e ao feito de ser afrodisíacas. Razóns de peso para que caesen no esquecemento, proba que queda patente nos libros de cociña da época, onde non aparece como ingrediente de ningunha receita.

Volveu a rexurdir no Renacemento, para sufrir outra eclipse e xa a principios do século XVIII, buscábanse, localizaban e cultivaban, coa axuda de porcos e cans. As trufas entón eran obxecto de gran luxo, que se servían unicamente nas mesas de poderosos señores. A partir desta data recupera o favor grazas aos cociñeiros reais da época.

A procura de trufas pola vella realizábase con porcos adestrados, pero había un problema, e é que se se descoidaban un momento, despois de dar coa trufa, comíanlla. Actualmente adéstranse cans para a procura destas, pois a diferenza dos porcos, non llas comen.

As trufas, hoxe en día, séguense considerando como un alimento de gran poder afrodisíaco para algúns, e como o aromatizante por excelencia para condimentar ou aromatizar variedade de pratos exquisitos, para darlles un toque de distinción persoal.