Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Xaneiro: o salmón

O salmón pertence á familia dos Salmónidos, o nome científico do salmón do Atlántico ou europeo; o máis común, é o Salmo salgar, aínda que tamén se comercializan distintas especies doutro xénero identificadas como salmón do Pacífico

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 02deNovembrode2005

O salmón é un peixe que pasa a maior parte da súa vida adulta no mar e que remonta cursos de auga doce para desovar, por iso é polo que se clasifique como peixe diadrómico, aínda que a maior parte do que se consome no noso país procede da acuicultura. En estado natural, o salmón crece fundamentalmente nos mares do hemisferio norte e reprodúcese nos seus ríos e lagos. Son raros os exemplares reprodutores que conseguen regresar ao mar, xa que a maior parte morre de esgotamento tras a desova, como é o caso do salmón coho (especie de salmón do pacífico).


Onde se pesca?

En canto ao salmón Atlántico ou europeo, este pode volver ao mar en 2 ou 3 oportunidades máis para logo morrer. Os exemplares novos coñécense co nome de alevíns. Estes miden uns 15-20 centímetros, e tras vivir dous anos en auga doce, emprenden o descenso ás augas salgadas onde alcanzarán a madurez. Cando están preto do mar xa sufriron o cambio fisiológico necesario para que o seu sistema poida separar e descartar o sal que entrará ao seu corpo, chamándoselles a partir dese momento “smolts”. A duración da súa estancia no mar é de 1 a 3 anos e, tras é período, os salmóns xa adultos volven para frezar aos cursos de auga onde naceron.


No referente ao cultivo de salmón, este realízase cos mesmos procesos naturais pero en ambientes pechados e controlados. O cultivo de salmón reproduce as diversas etapas que o peixe desenvolve en estado natural pero en condicións de confinamento, logrando unha diminución da taxa de mortalidade, así como unha produción de exemplares de calidade homoxénea. O desenvolvemento dos salmóns comeza cos reprodutores, macho e femia, que se manteñen en balsas ou gaiolas no mar ata unha etapa previa á maduración. Os salmóns reprodutores trasládanse en estanques pechados, con auga e osíxeno, cara ás pisciculturas para a súa posterior desova. Despois de varias semanas de manterse nos estanques con auga doce nas pisciculturas, as femias están no seu momento xusto para desovar, do mesmo xeito que o seme dos machos. Ás huevas dos salmóns reprodutores femias recentemente desovadas e non fertilizadas chámaselles ovas verdes. O seguinte proceso consiste por tanto na fertilización das ovas verdes xunto co seme dos reprodutores, que logo se incuban en baldes ou queipos por onde circula auga doce. Segundo a temperatura da auga, o desenvolvemento do embrión prodúcese en 15 días ou 1 mes, aparecendo dous puntos negros na ova (futuros ollos do peixe), chamándose consecuentemente este estadio, ova con ollo. Transcorridos outros 15 días ou 1 mes prodúcese a eclosión e nace o alevín de salmón cun saco vitelino; unha protuberancia no abdome que lle achega alimento durante o primeiro período da súa vida. Aproximadamente despois doutro mes, o saco vitelino absórbese totalmente e o alevín pode desprazarse e debe aprender a alimentarse. Unha vez que os alevíns pesan entre 1 e 2 g traspásanse a estanques máis grandes e continua a súa alimentación para o seu crecemento. Por último deposítanse os alevíns nos seus territorios naturais de reprodución, e constrúense escaleiras de remonte para a viaxe corrente arriba dos salmóns xa maduros.



As especies máis coñecidas

Existen dúas grandes familias de salmóns, o salmón do Atlántico ou europeo (Salmo salgar), que se atopa nas augas do Atlántico e o mar Báltico, e nos ríos de Francia, Escocia, Noruega e o norte de España; e o salmón do Pacífico (xénero Oncorhynchus), de carne normalmente máis seca e rosada. O salmón críase en piscifactorías en todo o mundo, o que contribuíu a potenciar a súa comercialización e a abaratar o seu prezo. Distínguese entre salmón salvaxe, pouco abundante, e o de criadeiro, procedente de Noruega, Escocia e Irlanda, de carne menos fina e máis graxa. A súa calidade depende das súas condicións de cría; en colectores pequenos ou en grandes zonas, e da súa alimentación. Tanto o salmón salvaxe como o de criadeiro comercialízanse frescos e afumados.

O salmón que atopamos fresco nos mercados españois xeralmente corresponde ao salmón Atlántico, pero os salmóns que se comercializan conxelados, así como os seus derivados, excluíndo o salmón afumado procesado en España; que na súa maioría parte do salmón atlántico ou europeo, poden proceder doutro xénero, como é o caso dos salmóns do Pacífico, que inclúe as seguintes especies: salmón prateado, salmón rosado, salmón vermello, salmón real e salmón keta.


Salmón prateado ou coho (Oncorhynchus kisutch). O seu peso pode chegar ser de 3,5 quilos. Localízase na zona Norte do Océano Glacial, e nas costas americanas e asiáticas do Pacífico. En Europa a súa cría en catividade vén realizando desde hai xa moitos anos. A súa carne é a máis apreciada, tras a do salmón real en canto aos salmóns do Pacífico.


Salmón rosado ou chinook (Oncorhynchus gorbuscha). É o salmón de menor tamaño do Pacífico, cun peso duns 2 quilos. Habita en zonas costeiras do océano Glacial, sobre todo nas costas asiáticas do Pacífico norte e nas costas americanas, así como no mar Branco.


Salmón vermello ou sockeye (Oncorhynchus nerka). É unha das especies de maior consumo. Localízallo en zonas costeiras, desde Alaska ata Oregón e ten unha gran importancia comercial.


Salmón real ou king (Oncorhynchus tschawytscha). O seu tamaño é o maior de todos os salmóns do Pacífico. O seu peso é de entre 4 e 10 quilos. É un dos salmóns máis apreciados pero moi escaso. A súa carne é a máis graxa de entre os salmóns do Pacífico, e máis magra que a do salmón atlántico ou europeo.


Salmón keta ou chum (Oncorhynchus Keta). Distribúese en zonas costeiras do océano Glacial e na zona norte do Pacífico, tanto na costa asiática como na americana. Xunto coa especie rosada, tamén se localiza en augas europeas, fronte a Islandia e Noruega. Os seus huevas son de gran tamaño e comercialízanse co nome de caviar Keta.

Características

Forma: Posúen un corpo alongado cuberto por pequenas escamas redondeadas e con bordos lisos, e presenta unha aleta adiposa e carnosa entre a aleta dorsal e a cola. < P>
Cor: A cor da pel é azul grisáceo. Está cuberto de escamas pequenas, con manchas escuras que se atopan maioritariamente por encima da liña lateral. A súa carne é rosácea, máis intensa canto máis se alimente de crustáceos en estado natural. < P>
Lonxitude e peso: Os exemplares adultos poden medir ata 1’5 metros e pesar ata 36 quilogramos. O peso dos salmóns novos aumenta lentamente mentres permanecen nas augas doces; en cambio no mar sobe rapidamente. Ao cabo dun ano miden xa de 50 a 65 centímetros (1,5 a 3,5 quilos), aos 2 anos de 70 a 90 centímetros (4 a 8 quilos) e aos 3 anos de 90 a 105 centímetros (8 a 13 quilos). < P>
Alimentación: Os salmóns salvaxes comen peixes pequenos, crustáceos e insectos. Os procedentes de cultivo aliméntanse de conglomerados de fariñas de peixe, colorantes naturais como o caroteno para dar cor á súa carne, vitaminas e minerais. < P>
Talla mínima à A talla mínima autorizada para os caladoiros do Cantábrico e noroeste e do golfo de Cádiz é de 50 centímetros.

Propiedades nutritivas

O salmón é un peixe azul ou graso que achega uns 11 g de graxa por cada 100 g de porción comestible, un contido similar ao das sardiñas, o xurelo ou o atún. A graxa presente nos peixes azuis é rica en ácidos grasos omega-3, que contribúen a diminuír os niveis de colesterol e triglicéridos plasmáticos, e ademais fan máis fluída o sangue o que prevén a formación de coágulos ou trombos. Por este motivo, recoméndase o consumo habitual de salmón á poboación xeral, e particularmente en caso de trastornos cardiovasculares. Así mesmo, o salmón é unha excelente fonte de proteínas de alto valor biolóxico, do mesmo xeito que o resto de peixes. < P>
En canto a vitaminas destaca a presenza dalgunhas pertencentes ao grupo B como a B2, B3, B6 e B9 e B12, todas elas con importantes funcións. En xeral, estas vitaminas permiten o aproveitamento dos nutrientes enerxéticos, é dicir, hidratos de carbono, graxas e proteínas e interveñen en procesos de gran importancia funcional (formación de glóbulos vermellos, sínteses de material xenético, funcionamento do sistema nervioso e do sistema de defensas, etc.). No entanto, a cantidade presente destas vitaminas non é moi significativa se se compara con alimentos ricos nestes nutrientes (cereais integrais, legumes, verduras de folla verde, fermento de cervexa, fígado e carnes en xeral). < P>
A riqueza en graxa do salmón fai que conteña cantidades interesantes dalgunhas vitaminas liposolubles como a vitamina A e o D. A vitamina A contribúe ao mantemento, crecemento e reparación das mucosas, pel e outros tecidos do corpo. Ademais favorece a resistencia fronte ás infeccións, é necesaria para o desenvolvemento do sistema nervioso e para a visión nocturna. Tamén intervén no crecemento óseo e participa na produción de encimas no fígado e de hormonas sexuais e suprarrenales. A vitamina D regula os niveis de calcio no sangue e favorece a absorción e fixación deste mineral nos ósos. < P>
No relativo aos minerais, o salmón é boa fonte de magnesio e iodo, e o seu contido medio de ferro é inferior ao da maioría dos peixes. O magnesio relaciónase co funcionamento de intestino, nervios e músculos. Tamén forma parte de ósos e dentes, mellora a inmunidade e posúe un suave efecto laxante. O iodo é indispensable para o bo funcionamento da glándula tiroides que regula numerosas funcións metabólicas, así como o crecemento do feto e o desenvolvemento do seu cerebro. < P>
O salmón presenta un inconveniente que comparte con todos os peixes azuis, e é o seu contido en purinas, que no organismo transfórmanse en ácido úrico, polo que se aconsella limitar o seu consumo en caso de hiperuricemia ou pinga. Ademais, cabe destacar o contido de sodio, tanto do salmón afumado como das huevas, con respecto ao fresco, xa que se lles engade sal como conservante. En concreto achegan 1200 mg e 1500 mg de sodio respectivamente. Por iso, tanto o consumo de salmón afumado como as huevas de salmón desaconséllase en caso de hipertensión arterial ou outros trastornos de saúde que cursen con retención de líquidos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións