Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Yolanda Salga, dietista-nutricionista experta en restauración

Unha cociña ben deseñada permite unha mellora na alimentación familiar

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 04 de Marzo de 2011

Yolanda Salga abriu brecha no campo da dietética e a nutrición en España. É unha pioneira da profesión e un referente para numerosas xeracións de dietistas-nutricionistas. Como ela, foron varias as persoas que tiveron que trasladarse cara a finais de 1980 a Nancy (Francia), como única posibilidade para formarse en dietética e nutrición. A auténtica dedicación á súa profesión levoulle a consolidarse como dietista e a forxarse unha dilatada experiencia nos distintos ámbitos da dietética (clínica, educación alimentaria, comunicación en radio, prensa e televisión, e mesmo a edición e autoría de varias publicacións) antes de centrarse no asesoramento dietético en restauración.

A vocación de especializarse no ámbito da restauración está unida aos seus comezos profesionais, cando se formou nun máster de Calidade “na alimentación da Restauración Colectiva”. Froito da súa dedicación a este sector alimentario, publicou o libro ‘Restauración colectiva. Planificación de instalacións, locais e equipamentos’, coa pretensión de responder ao baleiro relativo á información sobre novas técnicas de organización, produción, transformación, conservación e distribución de alimentos. A súa lectura resulta útil tanto ao estudante da carreira universitaria, ao dietista, ao chef de cociña e aos xerentes e directores de empresas de restauración colectiva, como a outros profesionais implicados na restauración colectiva (arquitectos e enxeñeiros, entre outros).

Na actualidade, compaxina cargos de responsabilidade, como a coordinación da Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN), e o asesoramento técnico en instalacións, xestión e organización de diferentes servizos de alimentación na Restauración Social e Comercial.

Vostede traballa cun arquitecto, como xorde o tándem laboral entre arquitecto e dietista-nutricionista?

Esta forma de traballo como equipo multidisciplinar é pouco frecuente, só existe en Francia, sempre pioneira, e nós estamos nesta liña de actuación. Xorde da coincidencia nalgún proxecto e consolídase cando nos encarga a Universidade de Barcelona (UB) impartir a materia de Deseño de Restauración Colectiva. O arquitecto superior Jordi Montañés, con quen traballo, é un especialista en restauración colectiva social e comercial, que une á súa linguaxe arquitectónica o propio da restauración e, deste xeito, é posible colaborar e entendernos de forma fluída.

Cal é o valor engadido do dietista-nutricionista nos proxectos de restauración?

O apoio queda reflectido no deseño do proxecto ao avaliar desde a perspectiva de xestión alimentaria todas as necesidades das instalacións, organización do traballo, xestión, distribución e, sobre todo, o control de riscos, hixiene e sustentabilidade. Isto inviste o proceso habitual de traballo. Primeiro realízase o proxecto executivo completo e logo a licitación da obra e as súas instalacións.

Tanta importancia ten o papel do dietista-nutricionista nas primeiras fases de deseño e planificación?

En efecto. Se parte dun proxecto integral no que se avalían de antemán todas as necesidades operativas: todo o relacionado coa xestión de compra (situación da instalación e a súa contorna, gamas de alimentos que se empregarán, control de mercadorías, almacenamento) e as tarefas da produción (organización, manipulación e hixiene de alimentos, do persoal, dos utensilios e equipamentos, etc.). Estes puntos, importantísimos na xestión dunha cociña, requiren unha especificidade no seu desenvolvemento e control, e aí é onde o dietista-nutricionista pode achegar a súa profesionalidade. Se estas situacións non están controladas a priori no proxecto inicial da instalación, despois son causa de proxectos fracasados e obrigan a remodelacións e a gravames económicos para as empresas.

Cales son as deficiencias máis comúns detectadas nas instalacións de restauración?

“A pouca previsión para a reciclaxe e a sustentabilidade son deficiencias repetidas en instalacións de restauración”Podería relatar mil casos: a falta de espazo adecuado para a limpeza dos múltiples carros dun servizo de alimentación; os espazos sobredimensionados nunhas instalacións ou todo o contrario, xa que noutras son escasos aínda que as necesidades de traballo son as mesmas, con cortes no fluxo de produción; a presenza de cruces e retornos na cociña onde non se cumpre a “marcha adiante”. A falta de saídas e cámaras para os lixos e, sobre todo, moi pouca previsión para a reciclaxe e a sustentabilidade, son tamén deficiencias repetidas.

E as consecuencias?

As máis inmediatas son a mala organización do traballo, os riscos laborais que causan baixas laborais repetitivas, tensións e maior risco de toxiinfecciones alimentarias, pero sobre todo, pouca rendibilidade económica da instalación.

Cúmprese o APPCC (análise de perigos e puntos críticos de control)?

Se non están previstos desde o inicio do proxecto da instalación os diferentes riscos -físicos, químicos e biolóxicos- asociados a instalacións, equipos, alimentos e manipuladores, é moi complicado poder instaurar o APPCC dunha maneira fácil de establecer e, sobre todo, de avaliar. En consecuencia, o APPCC como ferramenta eficaz de seguridade alimentaria en todos os puntos son complicados e difíciles de cumprir no día a día polo persoal.

Que deficiencias detecta no aspecto hixiénico?

“Unha organización deficiente limita a posibilidade de garantir unha oferta gastronómica saudable e de calidade constante”En numerosas ocasións, a mala praxe e a carencia de espazos, equipamentos e útiles adecuados para cada tarefa. O feito de que os materiais non axuden á limpeza e desinfección que require cada lugar é outra carencia, do mesmo xeito que a posición non adecuada ou incorrecta dos equipamentos e acabados.

E no dietético?

A falta duns equipamentos e unha organización correcta no traballo fai que non se poida garantir unha oferta gastronómica saudable, de calidade constante e con fichas de produción ben elaboradas. Tampouco se asegura que se poida realizar un control de hixiene exhaustivo, co risco sanitario que isto supón.

En asesoramento máis individual, suxiren que ao crear ou cambiar a cociña non só hai que ter en conta o deseño, cor e calidade dos materiais. Insiste na importancia de acertar coa operatividade e confort para que a nova cociña facilite a tarefa de cociñar, tanto inflúe?

“Con equipamento e utensilios adecuados conséguense uns pratos saborosos e rápidos acordes ás necesidades familiares”Nas cociñas do fogar é fundamental a operatividade, que respecte a idiosincrasia das necesidades da familia e facilítelles ao máximo unha alimentación correcta cos medios máis adecuados. Sucede en moitos casos que se dispón dunha cociña preciosa, pero pouco práctica, que non permite cociñar os pratos que necesita a alimentación familiar. Ata o punto que unha cociña ben deseñada permite unha mellora na alimentación do fogar. Se se dispón de pouco tempo para cociñar ou comprar ou non se coñece a fondo a arte culinaria, pero cóntase con equipamentos e utensilios adaptados ás necesidades, resulta factible conseguir uns pratos saborosos e rápidos que cubran as necesidades alimenticias da familia.

Ao deseñar a cociña aconsella ter en conta se algún membro da familia que segue unha dieta especial, en que se concreta esta idea? Refírese a a elección dos métodos de cocción máis adecuados?

Así é, é algo que se debe ter en conta e que require un estudo profundo da situación, para poder axudar á familia.Os equipamentos escolleranse dunha maneira minuciosa e, neste aspecto, é fundamental que o papel do dietista-nutricionista estea presente no proxecto. Unha vez tivemos unha petición dunha persoa que acababa de perder a visión e desexaba que lle instalásemos unha cociña para que a súa diminución non fose un problema ao cociñar. Foi moi motivador.

É posible integrar unha placa de ferro adicional aos lumes para quen seguen unha dieta hipocalórica ou queren coidar a súa dieta?

Esa pode ser unha boa solución, pero ademais, hoxe en día hai aparellos que nos permiten cocer ao vapor, fritir con moi pouco aceite, etc. É aconsellable pedir o consello do profesional, xa que hai algúns equipamentos con máis e mellores prestacións que outros.

Resalta a importancia da presenza e orde na despensa, que aconsella desde o punto de vista dietético e hixiénico?

“O almacenamento adecuado no fogar minimiza a perda de nutrientes dos alimentos”Os alimentos frescos que compramos, aínda que xa non estean na planta, son un ser vivo. Como tal hanse de tratar da forma máis adecuada para conseguir que durante o almacenamento no fogar perdan a menor cantidade de nutrientes posible e non desenvolvan procesos químicos indesexables. Establecer unha perfecta rotación dos produtos e respectar unha boa conservación (temperaturas, caducidade) dos alimentos sempre ha de terse presente.

Que aspectos considera ineludibles ao elixir a cociña?

O arquitecto Jordi Montañés, con quen traballo, sempre di que para el é fundamental “que a cociña este integrada no todo”: moi ben situada, que teña a calor propia do fogar e permita as vivencias familiares. Engadiría que debe permitirnos desenvolver as tarefas propias e necesarias para que a alimentación familiar sexa a máis adecuada e saudable.

Insiste en que, ao cociñar, é tan importante coidar a preparación dos alimentos e o lugar onde se manipulan como as sustancias que soltan (fumes, cheiros…), para manter unha hixiene correcta. Cales son os puntos críticos da cociña que hai que tratar para evitar toxiinfecciones?

Onde estean presentes a sucidade, as humidades e unha temperatura elevada, poden orixinarse toxiinfecciones alimentarias. Tamén hai que coidar todo o relacionado cos lixos e desperdicios, para que non sexan un punto crítico da cociña.

COCIÑA E ALIMENTACIÓN SUSTENTABLE

Una das liñas de investigación e traballo actuais que desenvolven desde o gabinete de arquitectura “Montanyes & Associats”, onde traballa Yolanda Salga, é a implementación de cociñas colectivas ou particulares como espazos sustentables co medio ambiente, “tanto en cociñas actuais como en cociñas novas”, sinala. A experta explica que “a cociña, na maioría dos fogares, é o lugar onde se consome máis enerxía e onde se produce a maior parte dos residuos que xeramos”. Por iso, ao deseñar as súas instalacións, “o principio fundamental é a adecuación do número e tipo de equipamentos ás nosas necesidades”. Ao mesmo tempo, resalta que “saber cal será a frecuencia de compra e de cociñado tamén axuda a decidir cal é a capacidade da nosa despensa e o tipo de refrixerador que se debe empregar”.

O estudo das enerxías que se han de empregar na cociña adaptarase ás necesidades e terá en conta o custo de implantación, de consumo e de mantemento. Segundo a dietista, iso permite “un consumo enérxico considerablemente menor, á vez que se é máis solidario co medio ambiente e as xeracións futuras”.

Yolanda Salga propón extrapolar esta formulación de sustentabilidade á forma para comer, de maneira que esta sexa máis razoable e menos agresiva co medio ambiente. Na súa opinión, os cambios mínimos pasan por “volver á nosa cociña tradicional, con alimentos autóctonos, composta polos alimentos recomendados na nosa dieta mediterránea“. Estes cambios consisten en tomar, sobre todo, “hortalizas e verduras, peixe e carne nunha proporción adecuada, froita e cereais, co aceite de oliva, moi noso, pero con moderación”. A comida ha de ser sosegada, pracenteira e que motive en todos os sentidos, conclúe.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións