Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Hixiene en restaurantes e bares

Os alimentos crus son os máis perigosos
Por EROSKI Consumer 31 de Outubro de 2002

“Conseguir que os alimentos resulten inocuos paira o consumidor”. Con estas palabras resume Juan Ramón Hidalgo, avogado e especialista en Dereito do Produto, a responsabilidade que os hostaleiros teñen ante a lei e ante os seus propios clientes. Un total de 7.934 casos de salmonelosis notificados o pasado ano en España -un cifra que reflicte só os casos máis graves-, segundo datos da Unidade de Epidemiología do Instituto Carlos III, evidencian a necesidade de previr ao máximo as intoxicacións e as infeccións alimentarias.

Os alimentos de maior risco

Restaurantes e bares son dous dos principais focos de toxiinfecciones: patoloxías producidas pola inxestión dos alimentos contaminados por microorganismos, especialmente bacterias. José Juan Rodríguez, titular de Nutrición e Bromatología da Universidade Autónoma de Barcelona e especialista en investigación científica sobre cuestións de seguridade alimentaria, sinala cales son os alimentos que poden producir una infección ou una intoxicación a quen os inxere e os mecanismos de hixiene paira evitar riscos.

Os alimentos crus son os máis perigosos. Tanto os animais como as persoas son portadoras de patógenos como a salmonela ou a campylobacter, os dous microorganismos que máis enfermidades de transmisión alimentaria xeran en España. Se o alimento está contaminado ou se contamina en mans do manipulador e non se somete a temperaturas extremas as bacterias non morren. Se ademais non se consome no momento e consérvase nun clima cálido, sen refrigerar, os microorganismos multiplícanse. “A partir desta explicación -sinala Rodríguez- podemos atopalos en multitude de pratos”.

O ovo cru que se utiliza paira a elaboración dunha maionesa, unhas croquetas empanadas, tamén con ovo, cuxo núcleo foi empapado e non chegou a fritirse, unha sobremesa ou calquera outro prato en que se dea o risco de que o ovo quede cru sería susceptible de transmitir a salmonela. Por iso o especialista recomenda o uso de ovo pasteurizado paira a produción industrial. As ensaladas, compostas tamén por alimentos crus, que non se consumen no momento nin se refrigeran, a carne e o peixe cru, como o sushi ou o salmón, levan os mesmos riscos. Do mesmo xeito que ocorre cun solombo, un entrecot ou calquera outra peza que se sirva moi pouco feita.

A manipulación dos alimentos

Os petiscos sobre a barra, ese malo costume

Queda sinalado que os microorganismos poden chegar até o establecemento hostaleiro a través do propio alimento e mesmo das persoas. Das condicións do local (a temperatura ambiente, as instalacións, materiais…) e do bo ou mal facer do manipulador dependerá que as bacterias desaparezan ou se transmitan. Como sinala José Juan Rodríguez, os microorganismos de contaminación fecal -os de maior incidencia como a propia salmonella- multiplícanse en climas cálidos. Por iso este especialista considera que “ter os alimentos sen frío sobre unha barra ou una mesa é a situación de maior risco que se pode dar”. Este costume permite que se proliferen tamén aqueles microorganismos que se contaxian a través do simple contacto. “O estornudo dun cliente pode transmitir a un petisco una stphylococcus aureos que provoque a quen o consuma una vomitona tremenda”.

Quentar, sazonar ou arrefriar os alimentos

O especialista asegura que co refrigerado, a actividade dos microorganismos e das encimas (proteínas activas) retárdase cumprindo dous labores: “atrasar á súa vez a degradación do compoñentes dos alimentos e inhibir a proliferación do microorganismo patógenos”. A maioría dos patógenos son incapaces de multiplicarse por baixo dos 8º aínda que o máis seguro é manter os alimentos por baixo de 4º. Despois da refrixeración, a conxelación é o tratamento que menos modificacións produce nos alimentos e tamén elimina os microorganismos: “por baixo dos -18º xa non é posible a proliferación de bacterias”. As altas temperaturas ás que se somete un alimento cando se cociña e a salgadura son outros dous bos mecanismos paira destruír as bacterias.

A responsabilidade legal

Segundo o avogado e especialista en Dereito do Produto, Juan Ramón Hidalgo, hai en España tres grandes normas que afectan os hostaleiros á hora de asumir responsabilidades en canto á seguridade alimentaria. Existe una normativa sobre hixiene e control alimentario; outra sobre elaboración, comercialización e distribución de comidas preparadas e una terceira que incumbe aos propios manipuladores. As dúas últimas son do ano 2000. Pero todas elas, segundo este avogado “son normas abertas, de mínimos, que se entrecruzan ademais con outras de saúde, de turismo, etc.”.

Paira Hidalgo a lexislación simplifícase nun obxectivo claro: “que os alimentos sexan inocuos paira o consumidor”. A partir de aí o hostaleiro será responsable do produto, do local e da formación dos manipuladores contratados. “Cando virán os problemas? Cando se dea un fallo na cadea alimenticia. Pero non existe a figura dun controlador. Normalmente só sabemos si cometeuse una falta ou una neglixencia cando nos atopamos coas consecuencias”. Aínda que non se debe esquecer, como sinala José Juan Rodríguez “que o 60% dos casos de infección e intoxicación alimentaria producir nos fogares”.

Como debe actuar a persoa afectada

Un gran número de afectados nunha mesma comida basta paira pór en evidencia as causas dunha salmonelosis. Pero quen ampara a unha persoa, una parella ou un pequeno grupo de amigos cando sofre una infección deste tipo? Como debe actuar? “Os primeiro é curarse”, lembra Hidalgo. “Acudiremos a urxencias ou ao noso médico de cabeceira e cando teñamos o diagnóstico poderemos decidir se formular ou non una reclamación”, engade. Cando os feitos non son moi graves o afectado pode acudir ao seu concello e expor o caso. “A administración local cumprirá dous labores: informarlle sobre como debe actuar si quere interpor una demanda ou una denuncia e solicitar ás autoridades sanitarias -só se o considera necesario-, una inspección do lugar no que se xerou o brote”. Se se conclúe que houbo neglixencia, a administración sancionará aos responsables pero, isto é o máis importante, “non resarcirá ao consumidor afectado”.

Se a persoa afectada quere solicitar una indemnización que cubra danos e prexuízos, terá que interpor una demanda. Como explica Hidalgo “no xulgado que lle corresponda atopará una papeleta na que deberá expor os motivos para que se convoque a xuízo á outra parte, sen necesidade de recorrer a un avogado”. Cando o caso é moi grave e o afectado considera que a outra parte incorreu nunha falta ou nun delito poderá presentar una denuncia. “O diagnóstico, a conta do establecemento hostaleiro implicado -que case ninguén conserva- e as testemuñas adoitan ser de gran axuda cando se chega aos tribunais”, explica.

O principal problema paira o afectado é que cando a contía que se reclama é pequena, os gastos do avogado farán que non lle compense contratarlle, xa que, segundo Hidalgo, aínda que gañe o xuízo, a minuta correrá a cargo do demandante a menos que se demostre que existiu temeridade. Pero doutra banda, este especialista en Dereito do Produto considera que, aínda que a lei permítao, é moi difícil paira quen non coñece ben as normas defenderse só. “A maioría das veces as vítimas dunha intoxicación ou infección alimentaria contarán co apoio das oficinas do consumidor que lles informarán pero quedarán indefensas ante a lei”, engade.