Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Educación > Cultura e ciencia

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Amárgame a vida (1/2)

O sabor amargo xoga un papel importante na nosa evolución e na doutros animais

O sabor amargo non é un sabor moi querido. Quen ía desexar escollelo antes que o sabor doce, salgado ou o exótico umami? E con todo… aí temos o café, a cervexa ou a tónica. Convidámoslle a que lea este artigo -e o próximo- e acompáñenos neste percorrido polas últimas investigacións sobre a percepción do sabor amargo e a súa sorprendente relación coa asma, a adicción ao tabaco, os problemas na medicación infantil, etc. Sen dúbida, un sentido apaixonante.

Imaxe: igterex

Hai alimentos que nos repugnan, que nos producen arcadas. O seu sabor é, sinxelamente, insoportable. Seguro que o seguinte lle soa. Estamos a comer abelás tostadas, doces, crujientes, cando, de súpeto, case cando xa nin quedan, puaj!: unha abelá amarga, unha mancha de rexeitamento nun océano de pracer gustativo. Hai que facer algo para quitarnos ese sabor tan intenso... auga, leite, unha tónica, cervexa, café... o que sexa. Por certo, fixar en que hai diferentes graos de amargor: desde o rexeitamento ás abelás amargas ata o amargor máis que tolerable e, mesmo, adictivo do café, a cervexa ou a tónica.

O sabor amargo, como a dor, é unha sensación que evolucionou como unha alarma. A dor avísanos que algo vai mal e que, se nos cortamos, podemos desangrarnos; o sabor amargo é a nosa alarma particular de risco químico.

O sabor amargo ha desenvolvido un papel importante na evolución dos animais

A nosa percepción de sabor amargo evolucionou para indicarnos a presenza de sustancias que poden resultarnos nocivas; así que mellor non darse unha chea de abelás amargas.

Os individuos que presentaban un rexeitamento máis forte cara a estes sabores tiñan unha maior probabilidade de chegar ata a idade de poder deixar descendencia, xa que era menos probable que morresen intoxicados. De maneira análoga, os individuos cunha mellor resposta ao sabor doce (por exemplo, unha maior querenza cara a froitas cargadas de azucres, é dicir, enerxía) tamén terían máis números para deixar descendencia.

Se lle damos un par de voltas a este razoamento, veremos que non todas as especies, e mesmo individuos, poden reaccionar da mesma maneira ante unha sustancia. E de feito, é o que se observa: o que para nós pode ser vomitivo (carne en descomposición), para outra especie (voitres e hienas) pode ser o manxar dos deuses. Quizais ese cheiro e sabor resúltalles tan agradable como para nós un bo prato de fresas maduras -se non somos alérxicos, claro-.

Idade

Sempre me preguntei por que hai alimentos que nos parecen insoportables cando somos pequenos, pero que, a partir da adolescencia, resúltannos ata agradables: café, tónica, cervexa, endivias, etc..

Quizais a resposta atopémola na diminución do sabor amargo que se dá coa idade. Ademais, esta redución parece depender da sustancia: hase visto que o amargor percibido da quinina diminúe coa idade, mentres que o da urea mantense.

O sabor amargo percíbese de maneira distinta a diferentes idades

Ademais, tamén se observaron diferenzas entre nenos e adultos en estudos con 10 moléculas que bloquean o sabor amargo de cinco sustancias diferentes. En adultos, sete do dez moléculas bloqueaban o sabor amargo; entre os nenos, lográbano só tres. Pero tamén había lugar para o consenso. Do cinco sustancias había unha que non era camuflada por ningunha molécula en ningunha franxa de idade: o propiltiouracil, PROP para abreviar.

Como veremos na próxima reportaxe que servirá de peche a este artigo, as diferenzas de percepción segundo a idade non só teñen efectos sobre as preferencias culinarias e sobre a alimentación en xeral... senón que afectan, e moito, á pediatría. Pero non adiantemos acontecementos.

Recoñézoche de algo

Os nosos sentidos funcionan captando estímulos da nosa contorna: as células dos nosos oídos captan perturbacións no aire; as células dos nosos ollos, luz de lonxitudes de onda concretas; e o olfacto e o gusto baséanse no recoñecemento de moléculas. En concreto, as células de nosas papilas gustativas presentan na súa membrana proteínas que recoñecen e "recrutan" sustancias concretas. A unión destes receptores ás sustancias específicas desencadea unha resposta que desemboca na sensación que percibimos como "sabor".

Os T2R son as proteínas que actúan como receptores de sustancias amargas

No caso do amargor, non fai tanto que se describiron os receptores das sustancias amargas. Estas proteínas foron bautizadas como T2R ou TAS2R (de taste-sensing type 2, sensores do sabor de tipo 2). T2R é un grupo dunhas 25 proteínas, cada unha das cales é capaz de recoñecer máis dunha sustancia, o que explica a nosa capacidade para recoñecer máis de 25 sustancias amargas. Se son os sensores do sabor de tipo 2, será porque xa hai receptores de tipo 1. E así é, trátase de moléculas parecidas aos T2R, pero que recoñecen sustancias que acaban disparando os sabores doce ou umami (o "quinto sabor").

Existen moitas sustancias capaces de disparar o sabor amargo

Que recoñecemos como amargo? Pois moitas cousas con aparentemente pouco en común. Os sabores salgado ou ácido téñeno fácil; es salgado se contés moitos ións en disolución; e es máis acedo, contra máis protones disoltos presentes. En cambio, o sabor amargo é debido a moléculas máis complexas sen ningunha relación aparente: atopamos péptidos, sales, fenoles, flavonoides, etc.

Deixeime o amargor polo camiño

O estudo destes receptores en diferentes especies arroxou resultados interesantes. Por exemplo, as proteínas, como os receptores T2R, están codificadas polos xenes. Moitas veces achamos xenes que nalgún momento da historia evolutiva habían codificado por proteínas funcionais, pero que nos individuos actuais dunha especie xa non o fan. Son vestixios xenéticos, xenes non funcionais que reciben o nome de pseudogenes .

Pois ben, comprobouse que os primates posuímos moitos máis pseudogenes T2R que os roedores. Nalgún momento da nosa historia evolutiva, algúns xenes T2R deixaron de expresarse e os individuos que non os presentaban sobreviviron e deixaron descendencia. No lado dos roedores, con todo, só deixaron descendencia os que presentaban estes T2R funcionais. Quizais isto signifique que no camiño evolutivo dos roedores tiñan que recoñecer máis sustancias amargas que os primates... É unha posibilidade.

Curiosamente obsérvase o mesmo fenómeno cos receptores de cheiro (denominados OR e que valeron un premio Nobel): os primates temos case o mesmo número de xenes OR que os roedores, pero moitos deles son pseudogenes. E parece haber unha relación clara entre a dependencia dunha especie na vista e o número de OR non funcionais; ou visto desde o outro punto de olfacto, hai unha relación clara e lóxica entre a dependencia do olfacto e o número de xenes receptores de olfacto activos. Se es unha especie cuxa supervivencia depende en gran medida do olfacto, presentas máis xenes OR activos.

Continuará...

Desviámonos/Desviámosnos lixeiramente do sabor amargo... Nunha próxima entrega pecharemos a historia deste sentido evolutivamente tan útil e veremos, por exemplo, como a lingua non é o único órgano capaz de captar sustancias amargas.

Gardádevos dos soños amargos... ou non.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

eduscopi

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto