Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

4 formas de reducir a acrilamida en casa

O Goberno británico lanza unha campaña para axudar ao consumidor a diminuír a presenza de acrilamida cando prepara alimentos no seu fogar

Img acrilamida color riesgo hd Imaxe: Melica

A acrilamida é unha sustancia que se forma pola reacción de Maillard, é dicir, a que doura os alimentos cocidos e dálles o seu sabor característico. Cando os azucres e os aminoácidos reaccionan xuntos, prodúcense distintos produtos químicos. A acrilamida atópase en alimentos ricos en almidón, como as patacas e o pan, cando se cociñan a temperaturas superiores aos 120 ºC. Tamén pode estar presente en cereais, galletas e café. En animais, esta sustancia causa cancro. A Axencia de Normas Alimentarias británica (FSA) lanzou unha campaña sobre o risco de cancro asociado ás patacas e outros alimentos ricos en almidón sometidos a altas temperaturas. O artigo explica cales son o catro maneiras básicas de reducir a presenza de acrilamida e que papel adopta a industria alimentaria con outras medidas preventivas.

Img acrilamida color
Imaxe: Melica

A acrilamida non se engade de maneira intencionada aos alimentos, senón que se trata dun subproducto natural que se forma do proceso de cocción. Aínda que os resultados de laboratorio mostraron ata agora que a acrilamida na dieta causa cancro en animais, a evidencia en humanos non é tan concluínte. Pero si o é que nos alimentos ten o potencial de causar cancro, o que apunta a que sería prudente reducir a exposición, aseguran os expertos da FSA. Entre os alimentos que máis contribúen á inxesta de acrilamida na dieta están as patacas e o pan cando se someten a altas temperaturas.

Desde hai anos existe certa preocupación de que, en base á evidencia en animais, a exposición á acrilamida poida ser un risco potencial de cancro para os humanos. Ata a Axencia Internacional para a Investigación sobre o Cancro (IARC) clasificouna como un “probable carcinógeno humano”, debido ao seu potencial para danar o ADN e causar cancro.

Por iso, tanto a FSA como a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) trátano como un problema de seguridade alimentaria. Como precaución, a FSA considera que a exposición debe manterse tan baixa como sexa posible e puxo en práctica unha campaña de concienciación co fin de axudar aos consumidores a reducir a súa exposición ao cociñar en casa.

Catro pasos para reducir a presenza de acrilamida

A acrilamida é un composto de baixo peso molecular altamente soluble en auga. Como contaminante, fórmase durante a reacción de Maillard cando os aminoácidos como a asparagina reaccionan cos azucres. Cando se someten certos alimentos a altas temperaturas, os azucres e aminoácidos presentes de maneira natural combínanse para crear as particularidades de sabor, textura, cor e cheiro.

Pero este proceso tamén pode producir acrilamida, se se dan as condicións de temperatura e tempo necesarias. Así, longos períodos de tempo e temperaturas altas constitúen maior risco que tempos curtos e temperaturas máis baixas. Tamén é importante:

  • 1. Conseguir a cor adecuada. Para os expertos británicos, unha regra xeral é conseguir unha cor amarela dourado clara ao fritir, hornear, tostar ou asar os alimentos ricos en almidón como patacas, tubérculos ou pan.

  • 2. Ler e seguir as instrucións do fabricante. Hai que comprobar as instrucións do fabricante no envase e seguilas ao fritir ou cociñar ao forno alimentos envasados como patacas fritas ou asados. As instrucións serven para cociñar de maneira correcta e aseguran que se están cociñando os alimentos ricos en almidón durante o tempo xusto, nin demasiado nin a temperaturas moi altas.

  • 3. Non manter as patacas crúas na neveira. Facelo pode conducir, segundo a FSA, á formación de azucres nas patacas e aumentar os niveis xerais de acrilamida, sobre todo se se friten ou se asan ao forno. As patacas almacenaranse nun lugar escuro e a temperaturas superiores a 6 ºC.

  • 4. Levar unha dieta variada e equilibrada. O risco cero non existe, por tanto, unha das premisas para evitar os riscos é seguir unha dieta sa e equilibrada que inclúa froita e verdura.

Outras formas de reducir a exposición á acrilamida, esta vez propostas pola Axencia de Alimentos e Medicamentos estadounidense (FDA), son ferver as patacas e cociñalas no microondas en lugar de fritilas, remojar a pataca crúa en auga uns 15-30 minutos antes de fritir e secalas con papel absorbente. Debe terse en conta que a acrilamida non está presente en alimentos como a pataca crúa e tampouco se forma se se cociña no microondas (na maioría dos casos) ou se leva a ebulición.

O papel da industria alimentaria e outras medidas preventivas

O descubrimento da acrilamida nos alimentos produciuse por primeira vez en 2002, cando unha investigación da Universidade de Estocolmo (Suecia) alertaba de que os niveis altos detectados nun grupo de traballadores non tiñan orixe en produtos químicos, senón na dieta. Entón, as análises realizadas a partir deste achado detectaron un alto contido de acrilamida en produtos ricos en almidones. Os resultados superaban en 100.000 veces os límites máximos recomendados pola Organización Mundial da Saúde (OMS). Ata entón, a acrilamida era coñecida como un “produto químico altamente reactivo industrial”. Moitos foron os estudos e análises levadas a cabo desde entón para determinar o risco real, as doses e as medidas de prevención recomendadas.

A industria alimentaria europea, en colaboración coas autoridades nacionais e a Comisión Europea, desenvolveu unha caixa de ferramentas para fixar maneiras de reducir os niveis de acrilamida nos alimentos. Elaborada pola asociación FoodDrinkEurope, vaise actualizando de forma periódica. Está destinada ás industrias implicadas para que a usen como ferramenta para previr e diminuír esta sustancia nos alimentos. A información que contén refírese sobre todo a produtos como galletas, cereais de almorzo, patacas fritas de bolsa e produtos de panadaría.

Outra medida adoptada, esta vez por parte da Asociación Europea de Transformadores da Pataca (EUPPA), refírese a como fritir as patacas para que o proceso sexa o máis seguro posible. Recomendan empregar aceite limpo; ler e seguir a instrución de preparación do produto; non encher en exceso o recipiente (tixola ou freidora); descongelar as patacas se están conxeladas para obter mellores resultados; retirar as patacas cando teñan unha cor amarela dourado e escurrirlas ben; e, por último, non quentar o aceite máis de 175 ºC.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións