Na lista de alimentos potencialmente perigosos en estado natural hai algúns máis famosos que outros. Do peixe xa se sabe que eliminar o anisakis require certas técnicas de cocción ou de conxelación. Do ovo tamén se coñece que hai que ser coidadosos coa súa manipulación e conservación para minimizar os riscos de sufrir unha intoxicación alimentaria cando non se coceron. Así e todo, tanto o peixe como o ovo se poden tomar crus (maionesa, sushi, ceviche ou poké ). Con todo, hai outros alimentos de consumo habitual que non se deben comer sen cociñar. A continuación cóntanse cales son e por que hai que ter coidado con eles.
1. O pito
O pito é un alimento económico, saudable e moi fácil de preparar. Basta pór un par de filetes á prancha ou colocar un pito enteiro no forno para resolver unha parte da comida ou da cea. Con todo, cando a carne está crúa pode causarnos problemas. O pito cru adoita estar contaminado con Campylobacter , unha das tres bacterias que provocan máis infeccións alimentarias .
Por este motivo, desde o Centro Nacional de Enfermidades Infecciosas Emerxentes e Zoonóticas de Estados Unidos (NCEZID) aconsellan tomar algunhas precaucións, como utilizar unha táboa de cortar diferente para o pito cru, lavar ben os utensilios que se empregan para cortalo ou gardalo e non colocar nunca outros alimentos en superficies onde haxa antes pito cru.
2. Os anacardos
Os acanardos, tamén chamados noces da India ou castañas de cajú, son un de froitos secos máis apreciados: teñen un sabor exquisito e están entre os menos calóricos que hai no mercado. Pero, a diferenza doutros froitos secos que se toman con frecuencia, como as avellanas, os pistachos ou as noces, nunca se comercializan crus; tampouco con casca. A razón áchase en dúas sustancias: o ácido anacárdico , que se atopa na casca e é moi irritante, e o urushiol , un aceite presente no froito cru que provoca reaccións alérxicas.
3. As fabas vermellas
Os legumes son un alimento san, completo, saciante e cun estupendo perfil nutricional. Con elas pódense preparar desde os guisos máis tradicionais até outros máis lixeiros; tamén ensaladas e distintos tipos de patés. O humus, que se puxo tan de moda nestes anos, é un bo exemplo desta versatilidade. Pero, por moito que nos gusten os legumes, hai que ter precaución, sobre todo coas fabas vermellas. Esta variedade de legume -tamén chamado habichuela vermella e frijol vermello- é moi rica nunha lectina chamada fitohemaglutinina .
A fitohemaglutinina é unha sustancia extremadamente tóxica para as persoas; provoca náuseas extremas, vómitos, dor abdominal e diarrea. Os expertos en seguridade alimentaria da Universidade de Wageningen (Países Baixos) e a Fundación Food-Info sinalan que estas fabas, cando están crúas, conteñen entre 20.000 e 70.000 unidades de hemaglutinación (hau), mentres que, cando están por completo cociñadas, a cantidade desta lectina descende a menos de 400 hau. Por iso cociñar as fabas -e facelo ben- é tan importante. Como resistirse a un bo prato de fabas? Sinxelo: sabendo que están crúas ou pouco cociñadas.
4. As patacas
A pataca é un dos alimentos con maior presenza nas cociñas do noso país. Fritas, en tortilla, ao forno, fervidas e mesmo ao microondas, constitúen un ingrediente moi versátil e apreciado polos comensais; tamén polo peto dos cociñeiros. As patacas sempre están boas… a menos que estean crúas. Por que? Ademais da textura ou o sabor, as patacas crúas conteñen un alcaloide, a solanina , que irrita as mucosas, xera problemas gastrointestinais e afecto ao sistema nervioso. A pataca crúa, así como as partes verdes non comestibles dos tomates e as berenjenas (que son da mesma familia), poden provocar alucinacións.
5. As améndoas (amargas) e outras sementes coñecidas
As améndoas que hai no mercado son doces. Obtéñense dunha árbore chamada Prunus Dulcis e comercialízanse de maneiras distintas: fritas, horneadas, crúas ao natural, moídas, en láminas… Son o ingrediente estrela de moitos pratos tradicionais xa que achega moitos beneficios.
Pero existe outra variedade: as améndoas amargas , que proceden do Prunus Amase . As améndoas amargas, en cru, conteñen amigdalina, unha sustancia que, en contacto coa auga (ou coa saliva), produce ácido cianhídrico, que podería provocar unha letal intoxicación cianhídrica.
Pero estas améndoas non son as únicas sementes que non se deben inxerir. Como advirten desde Axencia para Sustancias Tóxicas e o Rexistro de Enfermidades de Estados Unidos ( ATSDR ), o óso e as sementes dos albaricoques, as mazás e os pexegos poden conter cantidades substanciais de compostos que liberan cianuro . A recomendación é evidente: “As persoas deben evitar comer o óso e sementes destas froitas para así evitar envelenamentos accidentais por cianuro”.
A noz moscada é un ingrediente que se utiliza a miúdo para realzar o sabor dalgúns pratos. O seu gusto é moi característico e ten moita presenza. Por iso emprégase rallada e en chiscos. Por iso… e porque a noz moscada, en altas doses, é tóxica.
A diferenza dos outros alimentos da lista, a noz moscada pódese comer crúa. Con todo, esta baya é un bo exemplo do que dicía Paracelso : o veleno está na dose. A noz moscada contén sustancias alucinógenas . Por iso, a Federación Española de Nutrición (FEN) advirte que “se pode considerar potencialmente tóxico o seu consumo en grandes cantidades”. Con máis de 10 gramos pódense sufrir alucinacións, taquicardia e a chamada “psicose da noz moscada”.
