O Ministerio de Sanidade e Consumo, a través da Axencia Española de Seguridade Alimentaria (AESA), ordenou ás Comunidades Autónomas de Valencia e Andalucía a retirada do mercado de produtos cárnicos (salchichón, mortadela e embutidos de pavo) fabricadas pola compañía francesa Bouod, tras notificar os Servizos da Comisión Europea a detección de toxina botulínica nestes produtos.
Polo momento, segundo sinala o Ministerio de Sanidade, non se notificou que existan afectados o consumo dos produtos contaminados, os cales foron retirados «como medida voluntaria» pola empresa fabricante, que conta cunha especialidade de produtos halal (elaborados de acordo á tradición islámica) no seu catálogo.
Respecto da distribución do produto afectado, por parte da Comisión informouse á AESA de que o mesmo foi distribuído en Italia e tamén en España, concretamente a Valencia (Castelló) e Andalucía (Almería). A AESA, nunha nota pública difundida a través da páxina do Ministerio de Sanidade, recomenda aos consumidores que teñan nos seus fogares algún dos produtos sinalados (salchichón, mortadela e embutidos de pavo da marca Shaia con data de caducidade anterior ao 12 de marzo de 2004) que non o consuman.
A orixe do brote
Durante a primeira semana de setembro publicouse en Francia una alarma alimentaria por mor dun brote de botulismo relacionado cunha carne halal, un embutido elaborado con carne de vacún e pito obtida de animais sacrificados seguindo a lei islámica. O brote, atallado a tempo, non ocasionou vítimas mortais.A incidencia foi notificada polas autoridades sanitarias francesas de dous departamentos, o día 1 de setembro. Como adoita ocorrer co botulismo, tres dos casos afectaron a membros dunha mesma familia, neste caso, no departamento de Bouches du Rhône (sueste de Francia). Un cuarto caso localizouse na zona noroeste do país veciño.
Todos os afectados manifestaron síntomas moi leves, como dificultade paira tragar e visión dobre. Signos moi pouco contundentes e que poden dar lugar a confusións nos médicos de urxencia, posto que a levedad inicial do proceso tóxico pode facer pensar que se trata dun fenómeno sen importancia e autolimitado, é dicir, que cun pouco de tempo curarase sen secuelas. Con todo, estes signos van evolucionando co tempo aos poucos, chegando a producir a morte por asfixia en menos de 24 horas desde o inicio da sintomatología.
Un episodio similar ocorreu en 2000 no Vendrell, localidade situada entre as provincias de Barcelona e Tarragona cun brote que afectou a tres membros dunha familia. Tras acudir a urxencias, os síntomas interpretáronse como un proceso menor e tras unhas horas, constatouse a morte das tres persoas (una parella e o seu fillo de pouca idade). No brote xurdido en Francia, afortunadamente, todos os afectados foron ingresados en hospitais e recupéranse adecuadamente, polo que a mortalidade foi nula.
A pesar diso, notificouse a alarma ao constatar que o produto se distribuíu a toda Francia, exportándose a Italia e ás Illas Comores, ademais da España. Até a data, non se describiron máis casos procedentes de produto exportado aínda que, como notificou Sanidade, si que se detectou toxina botulínica.
Seguimento epidemiolóxico
A carne de porco e consérvalas caseiras de orixe animal e vexetal son os alimentos con maior incidencia de botulismo
O halal implicado no brote, segundo comprobaron as autoridades francesas, procedía da mesma planta, polo que non se debe relacionar co produto xenérico nin co método de sacrificio en xeral, senón máis ben a un control inadecuado. O embutido foi comprado a dous charcuteros de Marsella e nun supermercado de Nantes. En todos os casos confirmouse a presenza de toxina tipo B nos produtos consumidos.
O estudo de trazabilidad púidose completar grazas a que só había un subministrador de halal ao supermercado vendedor dunha das unidades implicadas. Ao mesmo tempo, a trazabilidad dos produtos consumidos no sur de Francia mostrou que foron elaborados polo mesmo produtor que vendía os seus produtos ao supermercado do norte.
A aparición deste brote non altera os rexistros estatísticos do botulismo en Francia. Desde 1990, a incidencia mantívose estable, cunha media anual de 15 brotes e 28 casos. Das diferentes variedades de toxina, o tipo B é o máis frecuente, atopándose no 87% dos casos. Desde 1990, os produtos comerciais han estado implicados en 23 de 137 brotes de orixe alimentaria.
No noso país o número de casos é normalmente inferior, polo xeral, non máis dunha decena de persoas afectadas (nos últimos anos apenas superan as catro 4 persoas). Con todo, máis do 50% das persoas afectadas falecen.
Produtos afectados
A vía de transmisión da toxina botulínica é de orixe alimentaria. As fontes alimentarias máis frecuentes en Francia son a elaboración caseira de produtos de porco, así como de conservas vexetais caseiras. No noso país a causa fundamental é a elaboración de conservas caseiras en xeral, tanto de orixe animal como vexetal.
A causa da contaminación hai que relacionala coa ubicuidad do microorganismo, xa que se pode atopar en calquera parte, pero especialmente en chans e po. Ao chegar ao alimento, se hai un tratamento térmico e sobreviven esporas, o microorganismo pode crecer e formar toxina. Normalmente xérase toxina a niveis tóxicos sen que se produza a alteración do produto, polo que se consome sen evidenciarse modificacións organolépticas do alimento.
A prevención dun perigo tan importante é máis sinxela do que a principio cabería supor. No ámbito industrial basta co control rutineiro de microorganismos do grupo, a fin de coñecer exactamente o nivel de contaminación e o estado desta. No ámbito doméstico é recomendable non elaborar conservas caseiras se non se coñecen adecuadamente as esixencias mínimas de calor paira eliminar microorganismos. É importante neste caso saber a relación máis adecuada de calor e tempo e non fiarse do que nos digan de forma aproximada amigos e coñecidos. Os datos han de ser precisos e seguirse ao pé da letra.
O botulismo é una intoxicación alimentaria, cun escaso número de brotes no noso país. Debido ás extraordinarias e en alta proporción dramáticas consecuencias asociadas á súa acumulación nos alimentos, o seu control é especialmente importante.
A formación da toxina ten lugar nos alimentos por parte das bacterias precursoras, uns microorganismos que só poden crecer e formar toxina en condicións de anaerobiosis, é dicir, sen osíxeno. Esta característica podería facer pensar que o control é sinxelo, e con todo, nada máis afastado da realidade. O seu cultivo é relativamente complexo nos laboratorios de rutina, e sobre todo, é complicado o seu illamento e identificación. Como á maioría dos membros da súa familia, o osíxeno do aire élle tóxico, o que complica enormemente a toma de mostra, a súa homogenización e a súa análise en xeral. Por iso, téndese a empregar microorganismos marcadores que nos poidan indicar a existencia de perigo.
Nun sentido práctico, a presenza do microorganismo responsable, Clostridium botulinum, non é en si mesmo importante, senón a capacidade que terá de producir toxina. Hai moitos factores que o impiden, como un pH inferior a 4,5, presenza de nitratos e nitrititos ou osíxeno. Ademais, é tamén interesante coñecer en que estado atópase a bacteria, é dicir, si é una célula vexetativa ou una forma esporulada.
A diferenza é importante, xa que para que se forme toxina son necesarias as células vexetativas, é dicir, microorganismos activos cun bo estado vital. As formas esporuladas son formas de resistencia que lles permites soportar a presenza de osíxeno, nitratos, pH e calor. Estas non poden producir toxina, pero se as condicións son as adecuadas, poden pasar a células vexetativas reaparecendo o perigo.
Se a forma detectada corresponde á célula vexetativa o control ha de ser exhaustivo, prestando especial atención ás condicións ambientais que poden facilitar a produción de toxina. Se estas non son adecuadas, o perigo desaparece e trataríase só de controlar que a concentración ou niveis de inhibidores son suficientes.
No caso de que as condicións permitan a formación de toxina hai que valorar a posibilidade de esterilización non sen antes controlar a cantidade e intensidade de calor, paira poder asegurar que se poden eliminar todas as esporas. Finalmente, si no produto poden crecer as formas vexetativas, farase necesario o control microbiológico do alimento e de todo o proceso de elaboración.
- Haeghebaert S, Popoff MR, Carlier JP, Pavillon G, Delarocque-Astagneau E. Caractéristiques épidémiologiques du botulisme humain en France, 1991-2000. BEH 2002; (14): 57-9. (http://www.invs.sante.fr/beh/2002/14/index.html)
- Haeghebaert S, Carlier JP, Popoff MR. Caractéristiques épidémiologiques du botulisme humain en France, 2001 et 2002. BEH 2003; (29): 129-30. (http://www.invs.sante.fr/beh/2003/29/index.htm)
- Hatheway, C.L. 1990. Toxigenic Clostridia. Clin. Microbiol. Rev. 3:66-98.
