Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A auga nos alimentos

A actividade de auga dos alimentos está relacionada coa súa textura e coa proliferación dos microorganismos patógenos

A auga , un elemento esencial para a vida, é ademais un dos principais compoñentes dos alimentos e, por si soa, un factor determinante para a súa conservación e seguridade. O ataque dos microorganismos é a principal causa de deterioración e o seu crecemento está ligado á cantidade de auga que contén o alimento.

Img

A actividade de auga (aw) é a cantidade de auga libre no alimento, é dicir, a auga dispoñible para o crecemento de microorganismos e para que se poidan levar a cabo diferentes reaccións químicas. Ten un valor máximo de 1 e un valor mínimo de 0. Canto menor sexa este valor, mellor conservarase o produto. A actividade de auga está relacionada coa textura dos alimentos: a unha maior actividade, a textura é moito máis zumenta e tenra; con todo, o produto altérase de forma máis fácil e débese ter máis coidado.

A medida que a actividade de auga diminúe, a textura endurécese e o produto sécase máis rápido. Pola contra, os alimentos cuxa actividade de auga é baixa por natureza son máis crujientes e rompen con facilidade. Neste caso, se a actividade de auga aumenta, se reblandecen e dan lugar a produtos pouco atractivos. En ambos os casos, o parámetro da actividade de auga do alimento é un factor determinante para a seguridade do mesmo e permite determinar a súa capacidade de conservación xunto coa capacidade de propagación dos microorganismos.

Auga e microorganismos

Controlar a actividade de auga en alimentos é sinónimo de alongar a súa vida útil

Canto menor é a actividade de auga dun alimento, maior é a súa vida útil. É importante diferenciar entre cantidade de auga e actividade de auga. O primeiro termo fai referencia á cantidade total de auga presente no alimento, aínda que pode ser que non estea libre para interaccionar. A actividade de auga, en cambio, fai referencia só á cantidade de auga libre no alimento e dispoñible para reaccionar, é dicir, a que pode facilitar a contaminación do produto.

Os alimentos con baixa aw consérvanse en óptimas condicións durante períodos máis longos de tempo. Pola contra, aqueles cuxa actividade de auga é elevada están sometidos a contaminación microbiológica e a súa conservación é moito máis delicada. Por esta razón, en alimentos máis perecedoiros utilízanse técnicas de conservación como a evaporación, secado ou liofilización para aumentar así a súa vida útil.
A actividade de auga é un parámetro que establece o inicio ou final do crecemento de moitos microorganismos. A maioría de patógenos requiren unha aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Con todo, outros poden existir en valores inferiores. Algúns fungos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.

  • aw=0,98: poden crecer case todos os microorganismos patógenos e dar lugar a alteracións e toxiinfecciones alimentarias. Os alimentos máis susceptibles son a carne ou peixe fresco e froitas ou verduras frescas, entre outros.

  • aw=0,93/0,98: hai pouca diferenza co anterior. En alimentos con esta aw poden formarse un gran número de microorganismos patógenos. Os alimentos máis susceptibles son os embutidos fermentados ou cocidos, queixos de curta maduración, carnes curadas enlatadas, produtos cárnicos ou peixe lixeiramente salgados ou o pan, entre outros.

  • aw=0,85/0,93: a medida que diminúe a aw, tamén o fai o número de patógenos que sobreviven. Neste caso, como bacteria, só crece S. aureus, que pode dar lugar a toxiinfección alimentaria. Con todo, os fungos aínda poden crecer. Como alimentos máis destacados figuran os embutidos curados e madurados, o xamón serrano ou o leite condensado.

  • aw=0,60/0,85: as bacterias xa non poden crecer neste intervalo, se hai contaminación débese a microorganismos moi resistentes a unha baixa actividade de auga, os denominados osmófilos ou halófilos. Pode darse o caso en alimentos como os froitos secos, os cereais, marmeladas ou queixos curados.

  • aw<0,60: non hai crecemento microbiano, pero si pode haber microorganismos como residentes durante longos períodos de tempo. É o caso do chocolate, o mel, as galletas ou os doces.

Controlar a actividade de auga

Controlar a actividade de auga nos alimentos é sinónimo de alongar a súa vida útil. Ao conseguir unha diminución da cantidade total de auga libre, diminúense notablemente as probabilidades de contaminación microbiana. Non todos os alimentos requiren os mesmos coidados. O mel non precisa coidados extras; en cambio, alimentos como o peixe pouco salgado ou os froitos secos máis húmidos (higos) son máis perecedoiros. Neste caso, si é importante o control da actividade de auga.

As dúas maneiras máis importantes de reducir a actividade de auga dos alimentos pasan polo secado e a incorporación de sal ou azucre para atrapar as moléculas de auga. O primeiro método é o máis antigo e, ademais de secar, tamén axuda a formar aromas e sabores típicos nos alimentos procesados con este método. Segundo o tipo de alimentos, utilízase un ou outro mecanismo de secado: para alimentos sólidos como vexetais, froitas ou peixe, utilízase o secado con aire quente; para líquidos como o leite, o secado por aspersión; para mesturas pastosas líquidas, o secado ao baleiro; e para unha ampla variedade de produtos, o secado por conxelación.

Outro método consiste en agregar sal ou azucre aos alimentos. Este non require máquinas especializadas, pero si debe terse moito coidado durante o seu procedemento. Engádese azucre nas marmeladas ou concentracións de salmuera nas carnes para diminuír a actividade de auga. O produto terminado debe avaliarse para determinar en cifras a súa actividade de auga.

A auga

Img agua1
Dúas moléculas de hidróxeno e unha de osíxeno fan deste composto un elemento vital para a vida de calquera sustancia viva existente na Terra. Representa ao redor do 72% da superficie total do planeta e entre o 50% e o 80% da masa dos seres vivos. A auga é o composto químico primordial e insubstituíble para os seres vivos e sen ela non sería posible a vida. O ser humano posúe un 80% de auga ao nacer e entre un 60% e un 70% na idade adulta. Para un adecuado funcionamento, o noso organismo require ao redor de tres litros de auga ao día para evitar a deshidratación.

Calcúlase que a metade desta cantidade vén dada polos alimentos, mentres que a outra metade debémola conseguir ao inxerir líquidos. A auga máis coñecida é a mineral, composta a base de minerais e diversas sustancias disoltas que proporcionan un sabor e un valor terapéutico á bebida. A miúdo, provén do desxeo e, a medida que descende, adquire os sales e os minerais.

A auga mineral sempre se bebeu da fonte, mentres que hoxe en día é máis común que as augas minerais se embotellen e distribúanse para o seu consumo. A auga carbonatada é a outra variante máis consumida en todo o mundo. Coñecida como auga con gas, contén dióxido de carbono (CO2) que desprende burbullas cando se despresuriza. A auga con gas pode provir do desxeo e denomínase auga mineral gasificada. Pola contra, se se obteñen os minerais de maneira artificial, denomínase auga gasificada artificialmente mineralizada.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións