Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A cadea de frío, elemento crave en seguridade alimentaria

A perda da temperatura óptima de refrixeración ou conxelación en calquera das etapas prexudica a seguridade e a calidade do alimento

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 18deDecembrode2008
Img guisantes congelados Imaxe: Francis

Manter a cadea de frío resulta fundamental á hora de garantir a seguridade alimentaria dos alimentos, polo que todos os elos implicados, desde produtores até distribuidores e detallistas deben pór especial atención en preservala. De nada serviría este labor conxunto sen a colaboración do consumidor final, último pero non menos importante elemento da cadea, que deberá tamén esmerarse en protexela.

Un sistema complexo

/imgs/2008/12/guisantes-congelados1.jpgA cadea de frío é o sistema formado por cada un dos pasos que constitúen o proceso de refrixeración ou conxelación necesario para que os alimentos perecedoiros ou conxelados cheguen de forma segura ao consumidor. Inclúe todo un conxunto de elementos e actividades necesarias paira garantir a calidade e seguridade dun alimento, desde a súa orixe até o seu consumo. Denomínase “cadea” porque está composta por diferentes etapas ou elos. Si algún dos puntos da cadea de frío chegase a verse comprometido, toda ela veríase afectada prexudicando a calidade e seguridade do produto. Por unha banda facilítase o desenvolvemento microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patógenos produtores de enfermidades, e a alteración do alimento por reaccións encimáticas degradantes.

Pola contra, una cadea de frío que se mantén intacta durante a produción, transporte, almacenamento e venda garante ao consumidor que o produto que recibe mantívose nun rango de temperatura de seguridade no que os microorganismos, especialmente os máis prexudiciais paira a saúde se é que existisen, detiveron a súa actividade. Ademais, una temperatura de conservación adecuada preservará as características do alimento tanto organolépticas como nutricionais. Efecto conservanteO frío atrasa a degradación do alimento e das súas propiedades sensoriaisA aplicación do frío é un dos métodos máis antigos e estendidos paira a conservación dos alimentos. O frío actúa inhibindo total ou parcialmente os procesos alterantes como a degradación metabólica das proteínas dos alimentos e outras reaccións encimáticas, co consecuente atraso na degradación do propio alimento e das súas propiedades sensoriais (cheiro, sabor, gusto). Existen dous tipos de conservación a través do frío: a refrixeración (curto ou medio prazo desde días até semanas) e a conxelación (a longo prazo).

A formación de cristais de xeo debida á conxelación da auga contida nos alimentos pode deterioralos. Este proceso é inversamente proporcional á velocidade de conxelación: a maior velocidade de conxelación (ultracongelación), menor formación de cristais. Con todo, se rompe a cadea de frío e prodúcese una descongelación, aínda que sexa parcial, e una posterior recongelación, provocarase a aparición de cristais.

Paxinación dentro deste contido


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións